京都味道

京都的茶屋有一套规矩，首先是客人只能与某个茶屋保持固定的关系，也就是说客人如果选择了一家茶屋，再不能到其他茶屋去玩了。在她那个时代，某些时候，一个客人可以同时资助两家茶屋，一家用于商业招待，另一家用于私人的社会交际，但大多数人都会将应酬集中在同一家茶屋。我想这又是家元制度的影响吧。如果在中国，这是很难做到的。

这是保持了350年之后的京都茶屋的“谢绝一见客”会员制度的一部分，它的意思是茶屋老板与客人保持一种长期、持续的商业关系。我们前面已经介绍过，只有熟客才能介绍新人进入茶屋。不能随意更换茶屋，这种制度则被称为“宿坊”。如果客人违规的话，也会影响自己的信用。

除了热海等温泉城市保有艺伎前往筵席表演歌舞的计划外，日本其他地区的花街全都面临存废问题，只有京都的花街保持稳定，艺伎仍是京都的形象代表人物，甚至被比喻成迪士尼的米奇。

从舞伎变成艺伎，有六个阶段，第六阶段“更领”成为艺伎。经过四、五年之后，舞伎年纪大的已经超过20岁，她们必须转型成艺伎，这个转变称之为“更领”。上面已经提到红色的衣领变成白色，最明显的改变是使用假发髻。百佳司仍然住在艺伎馆里，但她迟早要进入第七阶段，成为独立经营的艺伎。最近有许多舞伎通过分期付款的方式转为艺伎。奥田说，过去可以由一个客人资助，现在要由多个客人凑齐。有些艺伎因此放弃了这种机会。

对于变身者而言，舞伎的“全套衣饰总重达15到20公斤，由于袖口很长，使得手腕的动作变得笨拙，而背后垂过膝下的腰带加上往后开的衣领，将身体重心整个往后拉，结果连从椅子上起身或坐下等基本动作都无法一个人完成。接下来要穿上高达10厘米的厚底木屐，感觉平衡困难，寸步难移”。

艺伎的身材一般不会太高，因为如果超过165厘米，加上高达10厘米的木屐，再梳日式发型，可能会超过180厘米。和服不像旗袍，对身材要求不甚挑剔，而艺伎的白色脂粉给人以千人一面的感觉。据岩崎峰子介绍：刚开始，这种白色脂粉是男性贵族在拜见皇室时使用的，那时皇室总是在一层薄薄的纱布后面接见他的臣民，接见室里点着蜡烛，白色的脂粉可以反射光线，以便皇室能看见他们。以后，娱乐圈也开始尝试白色脂粉，它不仅在舞台上看上去很漂亮，而且也能反射出皮肤的光泽。

据说，因为艺伎被和服包裹得严严实实，只剩下颈项留有想象的空间，日本男子对女人脖子的感觉就同西方男子对女子大腿的感觉一样。“第三条大腿”？很新鲜啊。

作为“意气”的表现之一，自江户时代起，除大户人家之外，一般女子中都流行一种“露颈”的和服穿法，微露的脖颈显示出了女子的“媚态”……这种做法主要是为了强调“露颈”所展示出来的妩媚。由于“露颈”轻微打破了衣饰原有的平衡，隐约暗示出肌肤对异性的开放性，因而成为“意气”的表现之一。同时，“露颈”又不至于陷入西洋式晚装的那种袒胸露背的低俗，故而具有“意气”之韵味。

据《京都祇园350年经营学》的作者西尾久美子介绍，过去的舞伎一般都是京都人，但是战后的日本经济快速增长，迫于家庭经济压力来到祇园的姑娘越来越少。此外，许多茶屋母亲的女儿也因憧憬外面的世界而离开花街。1965年京都花街的舞伎约有80名，到1975年仅剩20名，人们一度认为舞伎将会消失。

花街不得不接受京都以外的姑娘成为舞伎，今天非京都出生的舞伎占了约九成。

艺伎的和服特别讲究，如舞伎红色的衣领是由手工缝在长衬衣上的，由丝绸制成，绣有白色、银色和金色丝线。丝线越稀疏，领子上的红色丝绸会越明显，说明舞伎的资历越浅。成熟之后，绣的丝线变得浓密，红色（幼稚的标志）几乎看不见了。红色越来越浅，直到有一天举行“更领”仪式，这表明由舞伎变为艺伎，她们就可以穿白色的而不是红色的领子。当红艺伎每年要做五袭衣领，夏天的薄纱领，冬天的绉纱领，每袭衣领至少价值2000美元。她的和服腰带也是艺术品，历经三年才制成。整条腰带有6米长，由手工织缎制成，上面绣有柔和而明亮的金色枫叶，花费上万美元。

最近我又学到了一个新词“意气”，以为是意气用事，其实是男女之道。

这些日本战国时代的人物性格如中国三国时代的刘关张，已成为国民心理结构的一部分。

说起锐意改革的日本前首相小泉，让日本人想起织田信长；

说起出身低微、大器晚成的松下幸之助和促成中日友好的前首相田中角荣，让日本人想起丰臣秀吉；

那么谁像德川家康呢？当今的日本企业家吧，他们忍耐忍耐再忍耐，企图东山再起。

庭园的苔在日本是种植的，而且种类很多，我曾看到园林工人在石头上种上斑斑点点的苔藓，很有趣。因为需求量大，日本各地都有业者栽培造园用的苔藓以出售。

银阁寺是东山文化的典型。银阁寺是别号，它应该叫慈照寺。从银阁寺很容易联想到金阁寺的金箔，银阁寺似乎是在模仿或继承金阁寺。那么，银阁寺为什么在建筑上没有贴银箔呢？有种解释是当初是贴了一部分银箔的，可由于幕府财政吃紧，就放弃了。

京都长期以来作为天皇的居所，但四周群山环绕，海产资源缺乏，在这种情况下，京都的料理人仍然必须滋润、满足贵族名门的嘴，因此发展出极度纤细、格外注重艺术性的京料理。

日本料理极为重视各个时节所对应的食材。其实味道却变得不新鲜（死味）的原因。所以，作为蔬菜的美食原则是：一定要吃真正活着的。否则，便无法品尝到真正的美味。我们一般将死活用在河鲜上，北大路鲁山人却认为蔬菜也有死活，而且判断蔬菜的死活比鱼蟹更难。讲得真好。

最早的家元制度来自茶道，即将教导茶汤冲泡方法的人组织起来，传承各种茶道礼仪。日本的家元制度看上去类似于中国的师生或师徒关系，可本质上还是不同的。中国艺术家的徒子徒孙都没有家元式的组织，每个徒子徒孙都可以称之为一个“流派”，可是这些流派无论在结构上或复杂性上都不及日本的家元。许烺光认为，日本血亲以外的所有次级集团几乎都有家元的基本特征，如果企业也具备家元的组织特性，当然会有极强的生命力。通过“家元”看日本，可以解释许多不同于中国的现象。

一个当代中国人，如果也像前辈奇人徐霞客一样，知行合一，而独力撑起“孤独星球”般的全球走读系列，东西世界，南北半球，那我们同时代的“探索发现故事”又见证了新的一位：上海人，张志雄。

多年如一日，他以堂吉诃德般的疯狂和投入，不计成本，不为功利，做着一件事——“走读全球”。

1966年生，在弄堂长大，1991年进入上海证券交易所，先后任《上海证券报》编委和专题部主任、华夏证券研究所副所长、上海有线电视台财经频道副总监、《财经时报》副总编、《价值》杂志主编等，对资本市场有深刻的了解，却就此转身，今专注旅行、观察、读书、写作、探索，成了一个不断超越自我的“地球自游人”。

世界似乎变小了，历年来，著有《游走在时空边缘：我的环球文化之旅》，以及《来去美国》《寻路英国》《去以色列读那本书》《安达卢西亚的雨巷》《北欧彩虹》《京都味道》《趣味新西兰》《走，意大利看画去》《瑰丽中欧》《冬日西西里》《激情那不勒斯》《爱在阿西西》《阿姆斯特丹之光》《比利时大城》《大巴黎》《一个自游人的瑞士33天》《墨西哥谜局》《苏格兰高地之魂》《英格兰乡村漫步》《柬埔寨双子星》《蓝色尼罗河》……

可世界太大了，意味着一程又一程无止境的旅途，路在脚下，云帆高张，这是一个中国人的当代“天问”，他仍在出发。

遇见京都，原汁原味，一个有着上千年历史的日本古都。

首次探访真实生活中的“日本艺伎”。

京都鼎鼎有名的金阁寺，远远看去，在湖中央，如梦如幻，金阁其实是舍利殿，曾遭焚毁。令人震撼的二条城，德川家康创建，是历任德川幕府将军在京都的寓所。来回三千院，要走长长的山道……

京都的建城规划，模仿中国的洛阳和长安，按“四神相应”选址，即东青龙（河）、西白虎（道）、南朱雀（湖）和北玄武（山）。

到如今，安藤忠雄认为，京都首先是个河川众多、有和谐水域的地方；其次，京都是个庭院。

这里有，春天的樱花，深秋的红叶，调味不能超过食材原有滋味的日本料理，以及一度被认为将会消失、袅袅婷婷的京都舞伎，料理、花道和茶道等融合在一起。

《京都味道》是作者“走读全球系列”的代表之作。

为什么，日本料理对食器的要求极高，就像茶艺师们看重茶具，花道大师以当代艺术品来衬托花艺，而京都料理往往不惜花费血本，甚至用古董做食器？

为什么，中国山水画要求可居可游，而日本园林的枯山水，却坐在大殿门前，面对一个不能进入的景观，静静地欣赏？

为什么，日本的家元制度跟中国不同，如果企业也具备家元的组织特性，会有极强的生命力？……

若来京都，一定要逛一下老街。祇园的花街柳巷，是京都著名的艺伎区，古旧的建筑，深深的巷子，给人多少想象啊。

游客中第一次去京都的占总数的2.4%，第二次的是3.6%，第三次的是4.8%。真正的京都粉丝中，造访京都5到9次的占24.1%，9次以上的多达54.5%……

◎ “走读全球”张志雄作者的话

我觉得这是一场顽强的读书与游历运动，我是在用生命走读。

什么叫用生命呢？实际上就是消耗，最后精疲力竭，因为这样才能融入你的生命中。你可以说这是一种浪漫和夸张的说法，但实际上是存在的，它类似于宗教式的体认。

我出发，努力体会其他地区人们的生活。在今天，我们仍然生活在不同的世界里，地球非常不平坦。

我们也许无法移居到称心如意的地方，可是我们可以通过不断的走读满足自己的一部分心愿。

“走读全球”系列缘起

【第一章】　京都塔前

【第二章】　鸭川

【第三章】　白川、高濑川和保津川

【第四章】　庭园

【第五章】　好吃

【第六章】　家元

【第七章】　意气

【附  录】　坐邮轮去日本