食品质量安全管理（余奇飞）

余奇飞，漳州职业技术学院，系副主任、副教授，国家示范性高职重点建设专业—食品加工技术专业项目组副组长；教育部食品工业职业教育教学指导委员会委员；教育部生物技术职业教育教学指导委员会委员；省级精品课程“食品安全管理”负责人；从1996年开始讲授《食品安全管理》、《质量管理》方面的课程。

　　《食品质量安全管理》以“项目教学”为依据，设计相应的学习内容和形式，介绍了食品企业os管理体系、GMP管理体系、SSOP管理体系、HACCP管理体系、IS0 22000食品安全管理体系、IS0 9001质量管理体系、ISO14000环境管理体系的建立与实施。
　　该书将食品质量安全管理方面的新标准、新规范写进教材中，使之更加符合国家现行的相关标准要求，体现了先进性、科学性。同时，以“案例引导”引出学习内容，以“学习引导”引导学生自主学习，使学生能够“做中学、学中做”，并且编写了相应的“思考问题”和“学习拓展”等，使得教材在体例上呈现了创新性、示范性。每个“模块”均配有适量的实训项目，适合于组织“理实一体化”的教学。
　　《食品质量安全管理）》可供高职高专食品加工技术、食品营养与检测等食品类专业，生物食品技术及应用、生物农业技术及应用等生物类专业作为教材使用；也可作为食品质量安全培训机构和食品企业内部培训时的培训教材。

模块一食品企业质量安全管理体系的认识与识别1
【学习目标】1
【案例引导】1
项目一食品企业质量安全管理体系建立的意义1
项目二食品企业常选择的质量安全管理体系3
项目三食品企业质量安全管理体系的认证5
【学习引导】11
【思考问题】11
【实训项目】11
实训一识别食品企业实施的质量安全管理体系11
实训二编写食品企业食品质量安全体系认证计划12
学习拓展12
模块二食品企业QS管理体系的建立与实施13
【学习目标】13
【案例引导】13
项目一QS管理体系的内容与要求13
项目二食品企业的内部整改20
项目三QS管理文件的编写24
项目四QS管理体系认证32
项目五QS管理体系现场审查35
【学习引导】42
【思考问题】42
【实训项目】42
实训一编写QS质量管理手册42
实训二编写QS程序文件43
实训三填写《食品生产许可证申请书》44
实训四模拟食品生产企业必备条件现场审查44
实训五撰写食品企业QS认证的《审查报告》45
实训六剖析一种食品的生产许可证（QS）审查细则45
学习拓展46
模块三食品企业GMP、SSOP管理体系的建立与实施47
【学习目标】47
【案例引导】47
项目一GMP体系的内容与要求47
项目二SSOP体系的内容与要求50
项目三GMP体系、SSOP体系文件编写55
项目四GMP体系、SSOP体系现场审查68
项目五GMP体系、SSOP体系的实施71
【学习引导】80
【思考问题】80
【实训项目】80
实训一绘制并描述某种食品生产工艺流程图80
实训二绘制食品企业厂区平面图81
实训三绘制食品企业车间平面图82
实训四编写洗手消毒程序82
学习拓展83
模块四食品企业HACCP管理体系的建立与实施84
【学习目标】84
【案例引导】84
项目一HACCP管理体系的内容与要求84
项目二HACCP管理体系文件编写93
项目三HACCP管理体系认证98
项目四HACCP管理体系现场审核102
项目五HACCP管理体系的实施107
【学习引导】112
【思考问题】112
【实训项目】112
实训一绘制食品生产工艺流程图112
实训二分析食品生产工序存在的潜在危害113
实训三确定关键控制点（CCP）113
实训四编写HACCP计划表114
学习拓展114
模块五食品企业ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施115
【学习目标】115
【案例引导】115
项目一ISO 22000食品安全管理体系的内容与要求115
项目二ISO 22000食品安全管理体系文件编写136
项目三ISO 22000食品安全管理体系认证141
项目四ISO 22000食品安全管理体系文件审核144
项目五ISO 22000食品安全管理体系的实施146
【学习引导】147
【思考问题】147
【实训项目】147
实训一食品安全方针与目标的制定147
实训二食品企业质量管理体系纠正措施程序文件编制148
实训三HACCP在食品生产中的应用148
学习拓展149
模块六食品企业ISO 9001质量管理体系的建立与实施150
【学习目标】150
【案例引导】150
项目一ISO 9001质量管理体系的内容和要求150
项目二ISO 9001质量管理体系文件编写160
项目三ISO 9001质量管理体系认证168
项目四ISO 9001质量管理体系现场审查172
项目五ISO 9001质量管理体系的实施179
【学习引导】183
【思考问题】183
【实训项目】183
实训一编写ISO 9001质量管理手册183
实训二编制食品企业ISO 9001质量管理体系的审核细则184
实训三模拟ISO 9001质量管理体系现场审查184
学习拓展185
模块七食品企业ISO 14000环境管理体系的建立与实施186
【学习目标】186
【案例引导】186
项目一ISO 14000环境管理体系的内容与要求186
项目二ISO 14000环境管理体系文件编写191
项目三ISO 14000环境管理体系认证195
项目四ISO 14000环境管理体系审核198
项目五ISO 14000环境管理体系的实施204
【学习引导】207
【思考问题】207
【实训项目】207
实训一编写ISO 14001环境管理手册207
实训二编写ISO 14001程序文件208
实训三识别环境因素208
学习拓展209
模块八食品企业QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000
整合管理体系的建立与实施210
【学习目标】210
【案例引导】210
项目一QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理体系内容与要求210
项目二QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理体系文件编写213
项目三QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理体系的实施224
【学习引导】225
【思考问题】225
【实训项目】226
实训食品企业QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理手册的
调查与编写226
学习拓展226
模块九食品质量安全管理体系内部审核227
【学习目标】227
【案例引导】227
项目一食品质量安全管理体系内部审核计划227
项目二食品质量安全管理体系内部审核准备231
项目三食品安全管理体系内部审核的实施235
【学习引导】242
【思考问题】243
【实训项目】243
实训一 编写食品企业内部审核的《年度审核日程计划》243
实训二编写食品企业内部审核的《实施计划》243
实训三编制食品企业内部审核某一部门的《部门审核检查表》244
实训四模拟食品企业内部审核的“首次会议”244
实训五撰写食品企业内部审核的《不符合项报告》245
实训六模拟食品企业内部审核的“末次会议”245
实训七撰写食品企业内部审核的《内部审核报告》246
实训八模拟食品企业内部现场审核246
学习拓展247
参考文献248