精彩书摘:
《全国旅游类专业创新应用型人才培养规划教材：饮食文化概论》：
二、中国烹饪的技术特色
中国饮食文化的特色既体现在民族文化价值方面，还体现在烹饪技术体系方面。中国菜讲求“中和之美”，“中”指恰到好处，合乎度；“和”指烹饪。要实现“中和之美”，就需要做到“调和”，即色、香、味、形、艺（器）的有机统一，如此才能既满足人的生理需要，又满足人的心理需要。基于食源的广泛性和人们进食心理的丰富性，中国烹饪具有突出的、灵活多变的技术特性，且工艺技巧复杂、烹饪工具多样、菜点品目纷繁、味形丰富、风味流派众多。
1.手工制作，经验把握
中国肴馔制作的灵活性具有鲜明的阶级性。上层社会因为具有政治权势、经济实力、文化优势，其在饮食上的需求早已超越果腹的生物学本义，而是“口服品味、享乐人生”，而且饮食也超越了家庭意义而具有相当的社会学意义：官场和社交应酬、声势地位和礼仪排场的需要。因而上层社会尚食者的菜肴多为讲究时令和新异，且在色、质、香、味、形上引导着美食的审美观和价值倾向。下层社会的尚食者虽然受到财力等多方面限制，却也更善于用有限的材料调制不同的口味，尤其家庭中既不循严格章法，也不特别考虑烹饪技艺，却可烹制出无法替代的家的味道。
“手工制作，经验把握”是中国传统烹饪的典型特点.“大致差不多”的模糊性质也是中国菜肴制作的特点。中国菜点制作缺乏严格统一的量化指标，甚至也不去追求这种标准，因而千个师傅千个手法千番滋味。所以，中国传统烹饪对厨师的技艺、经验要求极高，烹饪者技术的熟练程度和具体操作时的发挥状态，则直接影响着肴馔的质量。高明的厨师能有章无矩、灵活随意，因时制宜、因地制宜、因人制宜创作出独具个人魅力的菜肴；但对于绝大多数厨工来说，烹饪还只能停留在技术的层面，因为厨师每一次具体烹制是在即兴状态下完成，没有也无法一成不变地把握每一道菜肴的量和质，它们都在厨者有经验的眼光和灵巧的手的掌握中。所以“手工操作，经验把握”既可谓是中国肴馔万千名目的源头，但在一定程度上也是中国烹饪技术难以流传的壁垒。
2.刀工精湛，技法多样
中国烹饪工艺技巧最为复杂多样，厨师立身处世首先讲求刀工，这一传统自庖丁解牛开始，延续至今。中国淮扬菜最以组配严谨、刀法精妙、花刀富于变化著名。根据每种刀的外形大小、轻重薄厚不一，操作手法也不同。刀上的功夫按手法不同，分为直刀法、劈刀法、斩刀法、批刀法、剞刀法等套路。直刀法又分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切；劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；斩刀法有直刀斩、排刀斩、刮刀斩、敲刀斩；批刀法有平批、上批、下批、推拉批、锯批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。花刀剞还分为牡丹剞、柳叶剞、蝴蝶剞、菊花剞、网纹剞、麦穗剞、蓑衣剞。
中国菜肴的烹调方法也甚为多样，如煮、蒸、烧、炖、烤、焖、烹、煎、炒、炸、烩、爆、熘、扒、炝、涮、汆、卤、酱、酥、拌等，其中又以蒸、炒最为独具匠心。炒还可细分为生炒、熟炒、爆炒、滑熘（滑炒）、炝炒、焦熘、糟熘、干煸等。无论何种方法，烹制者都需严格把控火候，火候即为中国传统烹饪的精髓所在。
……
内容简介：
人类饮食的历史是人类适应、利用、改造自然界客体而求得自身生存和发展的历史，反映了人类逐步实现自身价值观的过程。《全国旅游类专业创新应用型人才培养规划教材：饮食文化概论》以典型中西方饮食文化为代表，围绕食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制等食事活动展开，突出营养膳食、餐桌礼仪、饮食旅游和宗教食俗等特色饮食文化，有理有例，浅入深出，专业特色鲜明，又具有一定普适性。
目录：
前言
第一章 绪论
第一节 文化与饮食的范畴
第二节 饮食文化的范畴
第三节 饮食文化的效能
第二章 中国饮食发展演变
第一节 中国烹饪文化发展历史和特点
第二节 中国饮食文化的区域性
第三节 中国饪食器和食器
第三章 中国饮食思想和饮食特征
第一节 中国饮食文化的理论基础
第二节 中国饮食文化的基本特征
第三节 中华饮食文化名人名著
第四节 当代中国饮食行为与膳食指南
第四章 西方饮食文化概述
第一节 西餐的特点与发展
第二节 西餐的主要菜式
第三节 西餐进餐礼仪
第五章 中外饮品文化
第一节 中国茶文化
第二节 中国酒文化
第三节 西方酒文化
第四节 咖啡文化
第六章 中外食俗食礼
第一节 中西方年节食俗
第二节 宗教信仰饮食观
第三节 中西方饮食文化比较
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