精彩书摘:
加工过程中，热处理会导致海参体壁胶原变性、降解，并形成明胶；随时间延长至曲线A时胶原蛋白已经变性，此后质构仪测定得到的海参体壁剪切力呈现下降趋势；继续加热，海参体壁胶原蛋白在变性、降解的过程中逐渐形成明胶，达到曲线B海参体壁在热处理过程中呈现出吸水特性，此时质构仪测定得到的海参弹性变好；加热超过一定温度和时间至曲线C时，海参体壁剪切力和硬度均降至很低，回复性明显下降，这是由于海参体壁中胶原变性后交联形成的明胶结构崩解导致海参品质急剧劣化，失去商品价值。因此，加工水发类海参产品时，可以选择介于曲线B、C之间的加工区域内的适宜参数。当海参的处理条件达到曲线B时，胶原蛋白变性所形成的明胶吸水特性会使其组织在发制过程中明显吸水涨大，因此可以根据海参产品发制大小的需要调整参数，加工参数越靠近曲线C海参发制的越大，但发制过大的海参制品剪切力下降明显，品质变差。其他不需要发制的海参制品处理条件则尽量控制在曲线B以下区域，如调味即食海参其预处理条件可以控制在曲线A和曲线B之间区域，所采用的温度越高，则应尽量接近曲线A，从而减少营养成分损失。
内容简介：
《海珍品加工理论与技术的研究》系统地介绍了我国沿海5种重要的海珍品——海参、海胆、鲍鱼、扇贝及牡蛎的加工理论与技术的研究进展和最新成果，内容包括原料的概述、营养成分及其功能、加工特性及质构控制、活性成分的制备及常用加工技术等。
《海珍品加工理论与技术的研究》可供从事食品科学、海洋天然产物开发、水产加工理论研究的科研人员阅读，也可作为水产品加工企业技术人员以及海洋食品相关专业的高等院校师生的参考书。
目录：
序
前言
第一篇 海参加工理论与技术的研究
第一章 海参加工理论的研究
第一节 海参的种类与构造
一、种类与分布
二、外部形态与内部构造
第二节 海参的营养成分
一、蛋白质
二、多糖
三、皂苷
四、糖脂
五、其他营养成分
第三节 海参的自溶及控制
一、海参在自溶过程中的形态变化
二、海参内源酶系
三、组织蛋白酶在海参自溶过程中的作用
四、海参自溶过程中主要化学成分的变化
第四节 海参体壁胶原蛋白的特性
一、水产胶原蛋白概述
二、海参胶原蛋白的结构及组成
三、海参酶促溶性胶原蛋白的理化性质
四、热力廿工中海参胶原蛋白的变化
第五节 海参体壁在热加工过程中的变化
一、热加工过程中海参体壁质量和体积的变化
二、热加工过程中海参体壁组织结构的变化
第六节 海参体壁热加工的质构控制
一、海参体壁热加工过程的质构分析
二、海参体壁热加工的质构控制
第二章 海参加工技术的研究
第一节 海参胶原蛋白
一、海参胶原蛋白的提取慨述
二、海参酶促溶性胶原蛋白
第二节 海参肽
一、海洋生物活性肽
二、海参肽
三、海参胶原肽
四、海参肠肽
五、海参卵肽
第三节 海参多糖
一、制备流程
二、分析鉴定
三、功能活性
第四节 海参皂苷
一、制备流程
二、功能活性
第五节 海参糖脂
第六节 海参常用加工技术
一，千海参
二、盐渍海参
三、即食海参
四、单冻海参
五、真空冷冻干燥海参
六、盐渍海参肠
七、海参肽制品
八、海参黏多糖制品
参考文献
第二篇 海胆加工理论与技术的研究
第三章 海胆及其营养功能
第一节 海胆的种类与构造
一、种类与分布
二、外部形态与内部构造
第二节 海胆的营养成分
第三节 海胆的功能活性
第四章 海胆加工技术的研究
第一节 海胆抗氧化肽
一、制备流程
二、氨基酸组成
三、抗氧化活性
第二节 海胆多糖和糖脂
一、制备流程
二、功能及结构
第三三节海胆黄脂质
一、制备工艺
二、组成分析
第四节 海胆棘壳色素
一、海胆棘壳色素的研究进展
二、海胆棘壳色素的组成及功能活性
第五节 海胆壳活性钙
第六节 海胆的常用加工技术
一、冰鲜海胆
二、盐渍海胆
三、酒精海胆
四、海胆罐头
五、真空冷冻干燥海胆
参考文献
第三篇 鲍鱼加工理论与技术的研究
第五章 鲍鱼加工理论的研究
第一节 鲍鱼的种类与构造
一、种类与分布
二、外部形态与内部构造
第二节 鲍鱼的营养成分
第三节 鲍鱼腹足肌原纤维蛋白
一、鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的提取及组成
二、鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的理化性质
三、热处理对鲍鱼腹足肌原纤维蛋白特性的影响
第四节 鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白
一、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的溶解性
二、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的结构特征
三、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的特性
第五节 鲍鱼多糖的功能活性
一、研究现状
二、鲍鱼生殖腺多糖的功能活性
三、鲍鱼内脏多糖的功能活性
第六节 鲍鱼腹足在热加工过程中的变化
一、热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
二、热加工过程中鲍鱼腹足组织结构的变化
第七节 鲍鱼腹足热加工的质构控制
一、鲍鱼腹足的熟化
二、鲍鱼腹足热加工过程的质构分析
三、鲍鱼腹足热加工的质构控制
第六章 鲍鱼加工技术的研究
第一节 鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白
一、制备流程
二、分子质量及组成
第二节 鲍鱼多糖
一、鲍鱼腹足多糖
二、鲍鱼内脏多糖
第在节鲍鱼肽
一、鲍鱼内脏肽
二、鲍鱼腹足肽
第四节 鲍鱼生殖腺脂质
一、制备流程
二、组成分析
第五节 鲍鱼生物酶
第六节 鲍鱼常用加_T技术
一、干鲍鱼
二、冷冻鲍鱼
三、鲍鱼罐头
四、软包装即食鲍鱼
五、鲍鱼多糖制品
六、鲍鱼多肽制品
七、鲍鱼壳的加工利用
参考文献
第四篇 扇贝加工理论与技术的研究
第七章 扇贝加工理论的研究
第一节 扇贝的种类与构造
一、种类与分布
二、外部形态与内部构造
……
第八章 扇贝加工技术的研究
第五篇 牡蛎加工理论与技术的研究
第九章 牡蛎及其营养组成
第十章 牡蛎加工技术的研究
参考文献
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