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第1章 烧烤常识：常见问题及答
烧烤是最古老的烹饪方法，它操作方便又美味可口，所以几个世纪以来一直风靡全球。与此同时，烧烤的方法也经历了无数次的改良。先是用烤架，继而使用炉蓖，后来又发明了烤叉和转叉；到科技时代，则开始使用燃气烤炉和红外燃烧器。这些改良使我们能够在烤架上烹制更多种类的原料，但是基本的原理至今未变，就如烧烤食物的原始乐趣一样。
烧烤过程
人们通常会用 barbecuing 来表示烧烤。barbecue 可以表达的意思非常多，既可以指烹饪器具（烤炉），又可以指使用烤炉的多种烹调方法，甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调，都可以用这个词。此外，我们也用barbecuing 指代户外烹饪活动，在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为 barbecuing。
这样一来，barbecuing 和 grilling 的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于，无论是高温还是低热，无论是直接烘烤还是烟熏，使用的都是同一器具——烧烤炉。
下面，我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。
煎烧（grilling）和熏烤（barbecuing）的区别
煎烧是一种快速的高温烹饪方法，指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过 315℃的高温，在有些餐馆，烧烤炉的温度甚至达到425℃ ~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟，最适于烧烤，比如：牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等，都是合适的原料。
烧烤食物的最大乐趣就是：你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子，变得滋滋作响，香气四溢。高温可以使食物表面烤焦，而汁液封存无损，并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮，这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。
目前，烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里，人们不分贫富，都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子，还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉，当烤炉的主人们说起barbecue 这个词时，95% 的人指的是煎烧。
然而，最货真价实的 barbecue 是熏烤，指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪，通常适宜于某种肉食，在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是间接的。
真正的烧烤起源于加勒比海，但最初被美国所采纳，流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中，热源是一个独立的火箱，火箱虽然附在烧烤室上，但并不是烧烤室的一部分。
前文提到，真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排，猪肩肉则要花费 10~12 小时。烤炉温度也从未超过 107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾，这种烟雾促成了烧烤的独特风味。
此外，烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前，防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。
理论上，这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类，诸如整头猪或者整只火鸡。此外，烤制带有大量结缔组织的肉块，如胸肉和小排骨，这种方法也很理想。但是在从前，熏烤是和贫困阶层联系在一起的，因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪，如今，这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。
什么是直接烧烤？
直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时，食物被放在火的上方，高温将食物表面烤焦，汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时，根据食物大小的不同，总共需要的烹饪时间为 2 到 20 分钟不等。比如：小虾和小沙嗲肉串需要 2 分钟，整只鲜鸡则需要 20 分钟。在世界上很多地方，厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气，从而加快煤炭的燃烧。
进行直接烧烤时，烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食，或者面包之类容易烤焦的食物时，尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚，比如带骨牛排和大丁骨等，可以盖上烤炉，从而加快烤制速度。
什么是间接烧烤？
间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样，食物被放在火的附近，而不是火上。但热源在烧烤室中，所以温度比熏烤时的温度更高，一般在176℃左右。有时候，人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块，以产生和熏烤时一样的烟雾，从而达到熏烤的口味。
使用木炭烤炉进行间接烧烤时，木炭放在火箱的边上或四周，食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤，则是点燃烤炉某一侧的燃烧器，另一侧没有点燃的区域摆放食物。
间接烧烤的好处在于，它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来，即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉，也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点，既用到煎烧的木炭，又具有熏烤的柔和与烟雾，并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上，间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多，而且比真正的熏烤快得多。
……
斯蒂芬·赖希伦是世界很著名的烧烤大王。除了享誉盛名的《烧烤圣经》，他还为多家杂志报纸撰稿。曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》，被《好胃口》杂志评选为世界很著名的烹饪大师。他还经常做客《早安，美国》、《今日秀》、《CBS》、《探索频道》、《奥普拉》等各档节目。如今，他在佛罗里达州的椰子林和马萨诸塞州的马撒葡萄园岛上居住、烧烤。
《烧烤圣经》作者史蒂芬·赖希伦是世界很著名的烧烤大王，他用3年时间，游览了世界5大洲25个国家，收集了各地很具特色的烧烤技巧和配方。
《烧烤圣经》超过500种烧烤食谱，70余幅全色彩图，堪称烧烤界的“圣经”！
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