开家意式冰激凌店

意式冰激凌的特点和魅力

首先，我们笼统地介绍一下几个关于意式冰激凌的特点和魅力。

第一，“纯天然的味道”是意式冰激凌最大的特点。制作意式冰激凌时基本上都会选用新鲜的食材，很少使用人工添加剂以及防腐剂。

第二，意式冰激凌中的空气含量较低，约为30%。“绵密”也是其魅力之一。与此同时，意式冰激凌中的脂肪含量也较低，控制在4%~7%，口感比较轻盈。

除此之外，意式冰激凌基本上是同一家店铺自产自销。刚出炉的“新鲜产品”也是意式冰激凌的一大卖点。

因此，“纯天然的味道”“绵密”“口感轻盈”“新鲜的产品”构成了意式冰激凌的

基本特点以及魅力。

想要做出具有这些特点及魅力的美味意式冰激凌，除了配方之外，最重要的当属“材料的品质”了。要说美味秘诀的50%取决于材料的品质也并不夸张。正因如此，选材时必须要非常谨慎。

那么秘诀中剩下的50%就在于“水果的使用”“调理加工的技巧”“机器和工具的使用”“保存的方法”等。

举例来说，“水果的使用”这一点之所以重要，是因为根据成熟情况味道会发生变化的水果品种不在少数。除此之外，根据食材的不同，调整“调理加工的技巧”也是很有必要的；紧接着，掌握以巴氏杀菌机和冰激凌冷冻机等为首的“机器和工具的使用”、包括温度管理的“保存方法”也是非常必要的。

如果能做到这些，基本上就可以把握好冰激凌的口感了。当然，各个店铺的配方不同，制作出来的冰激凌口感也会不一样，这里需要个人的努力。但是在此之前，还是需要各位掌握好本书接下来提到的几个基本点，在此基础上再进行创新。

我认为，在牢牢掌握好基本的知识和技巧之后就可以考虑原创新品冰激凌了。 

根岸 清，IGCC代表，多次访问意大利，是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。

1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后，进入TK惊喜（T·K·surprise）株式会社（现为株式会社F·M·I，以下简称FMI）工作。1982年师从孔蒂·戈万尼（Conti Govanni）学习制作意式冰淇淋的基础，1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位于意大利艾米利亚-罗马涅大区）、安娜意式冰淇淋店（Gelateria Anna）（位于意大利米兰郊外切萨诺·马德尔诺）以及皮佐拉托意式冰淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位于意大利米兰郊外塞雷尼奥）进修。之后，担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师，在业内进行指导，在FMI开展意式冰淇淋讲座，每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修，回到日本之后作为FMI的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖，2002年收到国际咖啡品鉴者协会（IIAC）授予的世界蕞强味觉奖和国际意大利咖啡研究所（INEI）授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会（JBA）理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会（SCAJ）专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会（AGG）专业冰激凌师，也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业（Italian Gelato & Caffe Consulting，简称IGCC）。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析，用于指导讲座。

《开家意式冰激凌店》是为餐饮经营人士设计的意式冰激凌（GELATO）开店教程，书中有关于意式冰激凌详尽的基础知识介绍，并有包含雪酪在内的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方，以及7款装盘实例，特别收录意式冰激凌专营店成功经营案例，让你轻松掌握意式冰激凌店开店技巧。

什么是冰激凌膨胀率？

如何通过调整糖的比例影响冰激凌的口感？

在销量下滑的冬季应该采取怎样的经营对策？

如何判断一家冰激凌专营店是否具有经营优势？

……

《开家意式冰激凌店》将为你一一解答

天然且新鲜，口感浓厚而滑顺。如此美味的意式冰淇淋当然深深受到许多人的喜爱！于店内作为商品出售或作为饭后甜点供应，让顾客成为店内的忠实客户！

Chapter1 基本知识及制作技巧

10 意式冰激凌的特点和魅力

12 制作意式冰激凌的基本流程

14 冰激凌液的制作

16 用冰激凌液制作的原味冰激凌

16 用白冰激凌液制作牛奶冰激凌

17 用黄冰激凌液制作香草冰激凌

18 冰激凌液的其他配方

18 使用脱脂浓缩奶的食谱

19 大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱

20 给饭店、咖啡馆的特别推荐—“醇厚香草冰激凌液”

22 “水分与固形物的比例”和“糖的比例”

22 水分与固形物的比例

23 糖的比例

24 冰激凌液中固形物含量的计算实例

26 “膨胀率”的相关知识

27 糖类使用的相关知识

30 水果用法（雪酪）的相关知识

32 食材、机器以及其他重要的知识

36 意式冰激凌装杯实例

37 意式冰激凌装筒实例

38 备受瞩目的半成品冰激凌液 

Chapter2 冰激凌的变化

40 水果（莓类）

40 草莓牛奶

42 蓝莓酸奶

44 阿玛蕾娜樱桃果酱

45 蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶

46 蓝莓牛奶/千层

47 饭店、咖啡馆的装盘实例①

48 水果（各种果物）

48 金橘冰

51 芒果牛奶

52 朗姆葡萄

54 橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子

55 卡萨塔/椰奶/苹果牛奶

56 巧克力、提拉米苏等

56 巧克力

58 巧克力坚果

60 提拉米苏

62 巧克力脆片

63 焦糖布丁

64 奶油焦糖/奶油芝士

65 饭店、咖啡馆的装盘实例②

66 坚果、曲奇等

66 森林坚果

70 杏仁糖

71 曲奇奶油

72 吉安杜佳榛子巧克力/苹果派

73 饭店、咖啡馆的装盘实例③ 

74 和风元素、蔬菜

74 抹茶

76 酒之华

78 番薯

80 黄豆粉

81 荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻

82 南瓜/艾菊/红豆/麦麸

83 玉米/烩饭（米）

84 饭店、咖啡馆的装盘实例④

86 酒、咖啡、红茶、酸奶

86 萨芭雍/红酒/柠檬酒

87 卡布奇诺/奶茶/酸奶

88 饭店、咖啡馆的装盘实例⑤ 

Chapter3 雪酪的变化

90 受欢迎的水果

90 柠檬雪酪

92 草莓雪酪

94 森林莓果雪酪

96 哈密瓜雪酪

98 苹果雪酪

100 猕猴桃雪酪

102 葡萄柚雪酪

104 橙子雪酪

105 菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪

106 蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪

107 饭店、咖啡馆的装盘实例⑥

108 稀有水果

108 红布林雪酪

110 油桃雪酪

112 番茄罗勒雪酪

114 无花果雪酪/柿子雪酪 

115 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕

116 番茄冰糕/杏冰糕

117 黑加仑冰糕/木瓜冰糕

118 饭店、咖啡馆的装盘实例⑦

119 使用糖浆制成的冰糕配方

119 糖浆食谱/柠檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕

120  苹果冰糕/猕猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠萝冰糕/芒果冰糕/

葡萄冰糕/蓝莓冰糕

121  树莓冰糕/混合水果冰糕/红布林冰糕/油桃冰糕/番茄罗勒/番茄

冰糕/无花果冰糕/柿子冰糕

122 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加仑冰糕/木瓜冰糕 

Chapter4 制作冰激凌蛋糕

124 草莓蛋糕

126 栗子巧克力蛋糕

128 阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕

131 意式蛋白霜

132 提拉米苏意式冰淇淋蛋糕

134 打包、装杯操作实例

136 特别收录 如何打造一家意式冰淇淋专营店

136 向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经

142 意式冰淇淋专营店的经营要点