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乔孔达饼底
配方
全蛋...98 克 细砂糖1...50 克
扁桃仁粉...68 克 蛋白...52 克
细砂糖2...22 克 海藻糖...7 克
低筋面粉...18 克 黄油...18 克
操作准备
1. 将黄油隔水加热融化。
2. 将低筋面粉过筛，备用。
制作过程
1. 将全蛋、细砂糖A、扁桃仁粉依次倒入搅拌缸中，用手动打蛋器搅拌均匀，隔水加热至35℃左右。
2. 用网状搅拌器将其高速搅打至细腻流体状。
3. 另取一个搅拌缸，依次放入蛋白、细砂糖2、海藻糖，并用网状搅拌器搅打至五分发状态。
4. 取一部分打发的蛋白加入到“步骤2”中，再向其加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
5. 倒入剩余的打发蛋白中，翻拌均匀。
6. 加入融化好的黄油，翻拌均匀。
7. 将其倒在贴有油纸的烤盘上，用刮板抹平表面，完成后震几下烤盘，用以震出内部气泡，放入烤箱中，以上火200℃、下火200℃烘烤8 分钟。
8. 取出烘烤好的乔孔达饼底，提起油纸将蛋糕脱离热烤盘，放置在网架上，在室温下冷却。
王森 正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。
王森一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。
2014年第二版出版至今，国内慕斯蛋糕的制作水平不断提高成熟，尤其是作为法式甜点中的一个重要品类，慕斯在外形设计和口味上变化多样，初学者往往不容易上手，本次修订中基础知识更加完备细致，增幅很大，以帮助大家掌握相关技巧，模仿学习的同时也能自行设计。实践部分按照慕斯蛋糕的常见品种分为：杯装慕斯、切块慕斯、模具慕斯以及组合慕斯，每个产品的制作过程都以图片形式详细讲解，并配有剖面图标注内部结构，帮助学习者掌握更多的制作技巧和设计方案。
PART1理论基础知识
1慕斯蛋糕常用名词解释
2制作慕斯蛋糕的必备基础常识
慕斯分类
◇按大小分类
◇按外形装饰分类
◇按组合复杂程度分类
◇按主要材料分类
3慕斯制作中的基础材料
基础制作材料
◇牛奶
◇凝结材料
◇糖
◇鸡蛋
◇淡奶油
◇风味材料
◇装饰材料
4慕斯蛋糕的基础操作
准备阶段
◇贴油纸
◇筛粉
打发
◇常见材料的打发
◇剖开香草荚
常见慕斯馅料制作
◇常见基底
模具型慕斯蛋糕组装
◇基本流程
◇注模
◇注模常用技法
◇冷冻
◇脱模
◇切割
◇装饰
慕斯装饰常用技法
◇喷砂
◇淋面
5基底
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
可可面糊
磅蛋糕
乔孔达饼底
萨布雷面团
松脆萨布雷
PART2实践操作经验
1杯装慕斯
红色水果巧克力蛋糕
芒果百香果-可可慕斯蛋糕
芒果百香果蒙布朗
热情奶酪
香草巧克力蛋糕
最爱
2切块慕斯
棒状巧克力蛋糕
流星
抹茶歌剧院蛋糕
石垣巧克力蛋糕
芝士双重奏
3模具慕斯·一模多用
淋面
草莓香草慕斯
刹那
开心果巧克力慕斯蛋糕
可可巧克力慕斯
小欢喜
喷面
白巧克力开心果慕斯
桃子慕斯蛋糕
榛果风味蛋糕
4模具慕斯·异形模
柑橘蛋糕
爱心芝士蛋糕
梨子焦糖
玛雅
芒果爆米花
5其他类慕斯
桃仁磅蛋糕
罗兰加洛斯
柠檬挞
曲奇瑞士卷
闪电提拉米苏
芝士慕斯蛋糕
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