甜品学院：75家名店171款招牌甜品秘方

草莓慕斯

小泷晃×紫红餐厅（Restaurant Aubergine）

将草莓制成慕斯和果酱，再加入新鲜草莓，充分展现草莓魅力的一道甜品。慕斯由加入蛋黄的蛋白酥制成，口感更加顺滑。

草莓慕斯（12人份）

蛋清 5个

蛋黄 3个

细砂糖 100克

水 适量

明胶片 10克

草莓酱 * 300克

鲜奶油（乳脂含量35%） 200克

装饰

草莓

草莓酱 *

鲜奶油（乳脂含量35%）

* 在草莓表面裹上细砂糖，腌渍出水分后用搅拌机搅拌，再滤去

草莓慕斯

1 将蛋清与蛋黄混合，搅打出泡沫。

2 将细砂糖与水放入锅中熬煮，然后倒入步骤1的材料中，搅拌至汤汁冷却。

3 用少许热水将泡发的明胶片溶化，然后倒入草莓酱中，混合搅拌。

4 将步骤3的材料放入步骤2的材料中，混合至七成左右时倒入打发的鲜奶油。倒入模具中，放入冰箱冷却、凝固。

装饰

将慕斯切块后放入盘中，放入适量切块的草莓，淋草莓酱和打发的鲜奶油。

法式烤布蕾与番红花玛德琳蛋糕

克里斯托弗·帕科德×里昂卢格杜努姆（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais）

没有添加鲜奶油的法式烤布蕾，足够质朴、简单。在甘草糖浆的浸润下，回味犹如药草般苦涩、清爽，这是它的一大特色。再配上热腾腾、洋溢着番红花与柠檬清香的玛德琳蛋糕，一起享用吧。

法式烤布蕾（25人份）

蛋黄 24个

细砂糖 360克

牛奶 2.25升

香草荚（马达加斯加产） 3根

甘草糖浆（说明省略） 50毫升

玛德琳蛋糕（25人份）

鸡蛋 7个

蛋黄 3个

细砂糖 400克

柠檬皮 2个的量

面粉 300克

泡打粉 13克

巴旦木粉 75克

黄油 450克

番红花（干） 1把

蜂蜜 65克

装饰

糖粉

法式烤布蕾

1 混合搅打蛋黄和细砂糖至颜色变白，倒入煮沸的牛奶、香草荚、甘草糖浆，边加热边搅拌，煮沸。

2 将步骤1的材料倒入模具中，覆盖耐高温保鲜膜，放入预热好的烤箱，90℃加热45分钟。

玛德琳蛋糕

1 将鸡蛋、蛋黄、细砂糖和柠檬皮混合。

2 将面粉、泡打粉、巴旦木粉混合、过筛，少量多次地加入步骤1的材料中。

3 在适量化开的黄油中放入番红花，使其显色，再加入蜂蜜和剩余黄油一起搅拌均匀。

4 将步骤3的材料倒入步骤2的材料中搅拌混合，放入冰箱中静置一晚。

5 将步骤4的材料倒入模具中，放入预热好的烤箱，180℃加热5分钟左右。

装饰

在刚加热好的玛德琳蛋糕上撒糖粉，放到法式烤布蕾旁边，即可享用。

日本柴田书店成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。

《甜品学院：75家名店171款招牌甜品秘方》收录了75家高档餐厅和甜品店名师精心研发制作的171道甜品，涵盖慕斯、果冻、布丁、巧克力、冰激凌、蛋糕等众多类型，包括法式、意式、日式、中式等风格。厨师在制作时特别注重与时令搭配，让甜品展现出季节感。

希望书中别具一格的甜品配方和造型，能够为专业厨师、甜品师和提高阶段的美食爱好者提供更多、更丰富的创作灵感和思路。

第1章

慕斯、果冻、巴伐露、布丁

10 草莓慕斯

11 百香果果冻与酸奶雪葩

12 和歌山西柚与清见柑橘味法式冻派配巴旦木汤与柠檬叶香草冰激凌

14 月桃果冻、糖渍茂木枇杷与零陵香豆慕斯

15 日式梅干蜜饯果子冻

16 椰子慕斯、金钻凤梨果冻与热带水果雪葩

18 比切琳

19 意式浓缩咖啡风味蛋黄布丁

20 法式烤布蕾与番红花玛德琳蛋糕

21 朗姆酒风味焦糖烤布丁

22 百香果妙可昔与青苹果力娇酒果冻

23 濑户香与芒果味香草茶冻

24 大黄与白奶酪康帕利奶酒

25 咖啡白巧克力慕斯配凤梨和迷迭香

26 可可原豆点心与樱花牛奶冻、

朱波罗夫卡果冻与野草莓

28 鞑靼荞麦茶奶冻、盖朗德海盐冰激凌配普罗旺斯橄榄油

29 巴旦木牛奶冻配大黄糖浆

30 花生牛奶冻

31 芝麻牛奶冻

32 椰子蛋白霜慕斯与浆果焦糖配覆盆子雪葩

34 草莓与马斯卡彭奶酪慕斯配萨白利昂蛋奶冻

35 草莓巴伐露配白奶酪

37 水晶番茄盅配胖大海果冻

38 黑糖葛根凉粉配抹茶酱汁

39 柚子羊羹配伏地杜鹃果

40 充分利用食品凝固剂 西式制法

44 充分利用食品凝固剂 日式制法

第2章

巧克力

48 烤巧克力配椰子味果汁冰糕

50 吉安杜佳风巧克力挞

53 热巧克力挞配开心果冰激凌

54 巧克力拼盘

56 抹茶巧克力翻糖配白芝麻焦糖奶油酱

57 热巧克力贝奈特饼、凤梨甜橙果肉冻配法式香草冰激凌

58 白巧克力慕斯与椰子达克瓦兹配薄荷味雪葩慕斯

60 温热浓醇的巧克力舒芙蕾

61 巧克力什锦盘

63 巧克力挞

64 香梨味果仁巧克力翻糖配焦糖烤布蕾味冰激凌

66 榛果芭瑞莎布蕾、巧克力柚子奶油冻配焦糖榛子巧克力冰激凌

68 巧克力蛋脆卷

70 巧克力翻糖与酸橙奶油冻配巧克力酸橙味热酱汁

71 巧克力翻糖配冰激凌粉

72 巧克力翻糖与丸中酱油味咸焦糖冰激凌配椰子酱与百香果

73 肥鹅肝与巧克力拼盘

74 “现代派”传统点心欧培拉

76 松露巧克力

77 巧克力蛋包

78 巧克力蛋糕与牛奶慕斯泡雪花

80 巧克力巴巴蛋糕与朗姆酒冰激凌

82 巧克力芭菲

84 巧克力阿芙佳朵

85 黑巧克力千层杯、焦糖巴旦木配覆盆子焦糖与牛奶巧克力果冻

87 巧克力意大利方饺、白巧克力与格拉巴酒口味意式冰激凌与水果腌泡汤

88 白巧克力山配生姜和野草莓翻糖

90 巧克力蛋奶糕

91 松露夹心球

92 爽滑巧克力挞配牛奶冰激凌

94 潘芙蕾

95 巧克力萨拉米

97 姆帕纳缇吉

98 巧克力夹心饼

100 橙子樱桃风味玛克白兰地巧克力奶油慕斯

102 香橙欧培拉

104 酒心巧克力

105 巧克力基础技术讲座

107 巧克力的使用

111 咖啡馆巧克力甜品创意

第3章

水果

116 草莓拿破仑派

118 艾蒿与春莓

121 椰子“雪球”裹温热覆盆子稀果酱

122 温草莓红葡萄酒中的“漂浮之岛”配草莓味法式冰沙

124 草莓翻糖巧克力蛋糕

125 浆果果冻

126 哈斯卡普果汤

129 棉花糖圣诞果料面包、开心果蛋奶冻、牛奶意式冰激凌与女峰草莓“四重奏”

130 红果子迷你甜甜圈

131 苦枝与枇杷

132 黄金桃羹、巨峰葡萄与莼菜柠檬“针”

133 拔丝草莓

134 糖渍珍珠柑拿破仑派

135 金橘挞

136 血红甜橙挞

137 柚子味希布斯特奶油

138 日向夏橙希布斯特奶油与查尔特勒酒风味款冬嫩花茎奶油糖霜

140 向日葵意大利馄饨配柑橘水果宾治

141 八朔柑粒粒果肉配柑皮奶油与椰子味冰激凌

143 日向夏橙法式脆饼配卡斯特马诺奶酪风味意式冰激凌

145 樱桃慕斯配白巧克力冰激凌

147 樱桃味希布斯特奶油

148 温热樱桃克拉芙缇与吉田牧场鲜奶酪冰激凌

149 荔枝“云”

150 鲜芒果巧克力拿破仑派配芒果雪葩、芒果酸果酱和果肉

151 烤菠萝配金橘酱

152 烤芒果配椰子慕斯

153 时令意大利果蔬汤

154 中国风清凉糯米豆馅汤圆与水果

155 苹果与安摩拉缇蛋挞配巧克力酱汁与榛子味式冰激凌

157 烤苹果、迷迭香味法式薄脆与香草冰激凌

158 法式苹果挞

159 无花果挞

160 焦糖香梨巧克力卷与手指饼干

162 托瑞哈与香梨雪葩

165 香梨蜜饯与酸橙风味法式雪花蛋奶糕

166 红葡萄酒煮香梨与经典意式奶冻

第4章

美式冰激凌、雪葩、意式冰激凌、法式冰沙

168 腌桃子、雪葩、意式冰糕配巴旦木酱汁

169 根甜菜味法式冰沙与青苹果味果冻

170 意大利鲜奶酪冷霜冰糕配美国大樱桃温热酱汁

171 八宝饭配冰激凌

172 马鞭草味果冻、白巧克力味冰激凌与蜂蜜味法式冰沙

173 网纹甜瓜奶油苏打

174 新加坡斯林酒风格雪葩

175 摩卡芭菲配红浆果蜜饯

177 特蕾莫托

178 泡芙夹心酥球

180 漂浮之岛

第5章

蔬菜与可食用花卉

183 樱花奶油风味楔子海绵蛋糕配喷香面包棍

184 春之花

187 舒芙蕾可丽饼

188 樱花蒙布朗配款冬嫩花茎冰激凌

189 款冬嫩花茎烤薄饼

190 款冬嫩花茎炸泡芙条配奶酪酱和查尔特勒酒风味雪葩

191 黑之创造

193 小巴旦木蛋挞与萨白利昂蛋黄酱烤白芦笋配意式冰激凌

195 柑橘香凉拌毛豆、白巧克力慕斯卷配玫瑰味意式冰激凌

196 米欧蕾与葡萄

197 炸红薯条配法芙娜“加勒比”风味雪葩

199 海老芋意式香炸奶酪卷

200 胡萝卜天堂

202 全熟番茄甲州煮配杏酱和果冻

第6章

奶酪

204 马苏里拉

206 黑松露提拉米苏

207 手指饼干提拉米苏

209 提拉米苏2011

210 柿子味提拉米苏

211 草莓味提拉米苏

212 意大利鲜奶酪挞

214 薰衣草蜂蜜舒芙蕾可丽饼包

第7章

坚果

216 栗子蒙布朗

218 笠间熟成栗子

219 栗子牛奶风味意式烤浓汤

220 栗子汤与黑松露

221 糖衣涩皮栗子、银杏果巧克力球配白奶酪栗子泥酱

222 栗子修颂与朗姆酒渍葡萄干冰激凌

225 西西里巴旦木牛奶布丁配安摩拉多意式冰激凌

226 西西里巴旦木牛奶布丁配胡萝卜橙子酱

228 巴黎布雷斯特

第8章

酒精、香料

230 大吟酿与咖啡味巴巴蛋糕、咖啡与酒糟味冰激凌配血橙

232 田中的巴巴蛋糕

233 萨伐仑配缤纷水果

235 朗姆酒慕斯、覆盆子雪葩配黑巧克力酱

237 里戈莱蒂诺风格楔子海绵蛋糕

238 帕斯提斯风味马卡龙冰激凌

239 鸡蛋煎枸杞粽子配枸杞酱

241 柚子拼盘

242 花椒橙香火焰可丽饼、鹿儿岛樱岛小蜜柑、焦糖嫩煎香蕉与零陵香豆冰激凌

244 部分甜品配料及装饰

251 厨师及店铺信息