AB蛋糕西饼制作教程/王晓强 杨文娟

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  • 商品名称:AB蛋糕西饼制作教程/王晓强 杨文娟
  • 商品编号:13207408
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  • 上架时间:2022-04-16
作者简介:
王晓强,国家不错西点技师,西式面点不错考评员,广东南华工商职业学院专业教师。

杨文娟,国家不错西点技师,西式面点不错考评员,广州市轻工技师学院教师。
内容简介:
本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的,可作为高职高专、中职相关专业的教材,也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片,便于初学者学习,是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方很好系统、齐全,可直接作为面包店和酒店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析,读者只要依照书中的做法,就能很好容易地学会制作精的西式点心。
目录:
章  入门指导 1
节  蛋糕西饼制作常用设备 1
第二节  蛋糕西饼制作常用的工具 5
第三节 蛋糕西饼制作常用的成型模具 8
第二章  原材料知识 11
节  面粉 11
第二节  糖 13
第三节  油脂 15
第四节  牛奶与乳制品 17
第五节  蛋类 18
第六节  膨松剂 19
第七节  盐和香料 21
第八节  巧克力和胶 23
第九节  食品添加剂 24
第三章  蛋糕的制作工艺 27
节  蛋糕的分类 27
第二节  蛋糕面糊的搅拌方法 28
第三节  装盘 32
第四节  烘烤 34
第五节  蛋糕的冷却与装饰 35
第四章  西饼的制作工艺 36
节  西饼的分类 36
第二节  起酥类点心 37
第三节  混酥类点心 40
第四节  小西饼 42
第五节  泡芙 45
第六节  冷冻甜点 47
第七节  布丁 48
第五章  蛋糕制作技术 53
节  面糊类蛋糕(1) 53
第二节  面糊类蛋糕(2) 58
第三节  乳沫类蛋糕(1) 64
第四节  乳沫类蛋糕(2) 68
第五节  戚风类蛋糕 74
第六节  装饰类蛋糕 81
第六章  西饼制作技术 89
节  曲奇 89
第二节  起酥类点心 95
第三节  面糊类小西饼 105
第四节  挞和派 110
第五节  泡芙 119
第七章  新派蛋糕制作技术 123
节  黄金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 123
第二节  元宝蛋糕、椰香水果条、泡芙蛋糕 128
第三节  焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 133
第四节  啤酒蛋糕 139
第五节  布丁与慕斯 140
第六节  古早蛋糕 149
第八章  新派西饼制作技术 154
节  罗马盾牌、可乐吉士饼、蝴蝶酥、巧克力薄饼 154
第二节  麻薯、雪媚娘、阿拉棒、椰子球 161
第三节 花生酥、椰子球、纽扣饼 167
第九章  常见的港式茶餐厅点心制作技术 172
节  酥皮类点心 172
第二节  核桃酥、鲍鱼酥、萨其马、鸡仔饼 182
第三节  月饼制作技术 189
第四节  法式千层糕、凤梨酥 199
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