只为一碗好面 坂本一敏 著 随机赠送一款藏书票

第一章

在北京吃“水引饼”

1990年·1991年

北京（驻在期间）

行走在北京

中华人民共和国，国土面积（960万平方公里）约为日本的26倍，人口总数（12亿）约为日本的10倍，首都是北京。北京，人口大约1000万，是国家机关集中的政治中心，不仅如此，12世纪，金王朝在此定都“中京”以来，元、明、清历代王朝相继定都于此，因此，北京又是个历史古迹遗留众多的城市。

举其代表，有永乐帝之后500年繁盛的皇宫“紫禁城”（现在为故宫博物院），有皇帝祭天祈谷的庄严肃穆的“天坛”，有清代为西太后修建的避暑行宫“颐和园”，郊外有著名的“万里长城”，说起长城就要联系到秦始皇，北京郊外的八达岭长城的原形是修建于6世纪末，经多次重修，现在的这一段是明代的产物，还有明13代皇帝的陵墓群“明十三陵”。我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。

天坛

到京后马上去了八达岭，那里的酷寒远胜于耳闻，我听了中方旅行社的人的劝，买了羽绒服，救了命。这时期，受上一年（1989年）天安门事件的影响，日本政府向国民发出“需谨慎前往北京”的警告，来中国的日本游客几乎为零。可实际情况是，上述事件中的天安门广场和北京大学所在地，毫无军队的踪影，平静得令人不禁疑问：世界各地大肆报道的天安门事件真的发生过吗？

因此，我有大把的时间去逛北京城。最令我感动的是北京的春天。漫长的严冬过后，短暂的春天（北京会很快进入夏季）来临，迎春花为先头，玉兰、桃花、杏花、紫荆花紧随其后，百花盛放。其中明十三陵桃花盛开的景色最为壮观。最开始基本靠走，可毕竟所达距离有限，后来就利用地铁、公交巴士。

北京长城之春。长城也被山桃花、杏花染上了颜色

地铁修在了古城墙的城迹之下，是环状线，环状线以西延伸出去是东西线，无论坐到哪站都是一个价，2角（相当于2.4日元）。我住的公寓在地铁建国门站附近，所以经常坐地铁从南到北从东到西在市内转来转去。北京城的南北比东西稍长一些，8公里多的样子，慢慢步行要3个多小时。用自己双脚走了一遭，意想不到的是，沿途历史遗迹（文天祥、欧阳予倩故居，恭王府，茅盾故居等等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬间恍惚穿越到了旧时光，开心异常。

那时已不满足只坐地铁，有时也坐公交巴士。北京的公交站牌上整条线路的所有站名都标示得很清楚，容易看懂，但麻烦的是，非单一票价，每辆巴士都很拥挤，想下车时非常费劲。后来听事务所里中方雇员说有月票可以无限制乘坐地铁公交，就拜托他帮我买一张。本来这种月票只对中国人出售，可去窗口观察了一下，发现好像是个人就能买。于是拍了一张非常“中国人”的照片，交给他，帮我买了一张。中国的月票是一定要贴照片的。

当时这种地铁公交通用月票对于中国人来讲算是高价品，只要给钱就能买到。现在不同了，地铁公交运费大涨，这种月票会带来亏损，所以发行额度有了限制，已经很难买到了。

自从有了月票，我的活动范围更广了。即乘地铁又乘公交就会发觉，中国的外地人（从北京以外的地方来的人）和我一样，大概因为公交难挤，大多还是选择地铁。可能是因为地铁要经过北京火车站，所以车厢里的所谓“乡下人”特别多。

北京的夜市

“不到长城非好汉”，为了这句话，外地人麋集而至，都要在北京市内或长城逛上几天。概因如此，北京有各种地方菜馆。光是面，在北京就能找到各地口味的面馆。兰州的牛肉拉面、四川的担担面、凉面、麻辣面、山西的刀削面、猫耳朵、云南的过桥面（大概是指过桥米线～译者注）、内蒙古和陕西黄土高原地区的特色面食饸饹面（关于这些面，后文还将分地区细述）。此外，只因和北朝鲜是友好邻邦，还有专营北朝鲜的冷面（朝鲜冷面）的餐馆。

当时北京的平壤冷面馆的冷面

我只要一想吃口面了，就会到车站前或者被叫做“夜市”的晚上营业的摊贩一条街上去。夜市位于北京的繁华街之一的王府井大街附近，有两处，东华门夜市和东单夜市。只因这两处是政府批准的摊贩街，所以卫生方面还是能有所把控的，所有小摊儿提供的筷子都是被称作“卫生筷”的一次性筷子，还有一次性餐具，不会重复使用的，所以外国食客也大可放心。

一次，出于好奇，我数了一下到底有多少摊位，卖什么的最多，结果是，一共80家摊位，卖“油丝炒面”的最多，占了总数的1/4，有21家之多。这东西咋一看有点像日本的铁板酱烧面，但是这里不用酱，而是面和胡萝卜细丝、绿豆芽一起炒，用酱油调味。由摊位如此之多不难看出，在北京，这道小吃最受欢迎。

北京夜市（东华门）。最热销是的是“油丝炒面”

其次最多的是老北京的传统风味卤煮火烧、爆肚、豆腐脑、杂碎等等。

面，是四川担担面最多，兰州牛肉拉面次之。还有，把面搓成豆状来炒，叫做“炒疙瘩”。但是北京最具代表的“炸酱面”和“打卤面”摊位却不存在，不可思议（因为家里能做？）。

炒疙瘩。与猫耳朵不同的是没有凹陷

炸酱面。面上加的配菜叫作“面码”(通常有黄瓜丝、胡萝卜丝、青豆等），再拌上加肉丁制成的酱，此面成败取决于酱

打卤面。与炸酱面同为北方代表面食。卤是加淀粉做成的，热乎乎的，所以相对夏天较受欢迎的炸酱面，打卤面更适合冬天食用

在北京家庭吃面

终于，1990年，日本政府解除了“谨慎前往北京”的警告，来北京的观光客人数逐渐回暖，这一年秋天，中国·北京第一次承办亚运会，并且取得成功。我赴任北京也将近1年时间。在事务所工作的中方雇员们也渐渐得知我喜欢吃面，并且四处找面吃。一天，我被邀请去家里吃顿家常便面。以前，邀请外国人来自己家里是要经过街道居委会批准的，外国人想要接触普通老百姓的真实生活的机会几乎为零。中国旅行项目中也有家庭访问一项，但是这种家庭是经过甄选的、特定的，并非一般家庭。这时候改革开放已经发展到了我可以自由进出普通家庭的程度了。

我要去的这家，在一座18层大楼的第17层，当然有电梯。中国好像有“7层以下建筑可以不设电梯”的规定。三室一厅，和双亲、弟、妹，5人同住的家庭，稍显局促，在中国属中上水平。

面是等我到了以后开始正式制作的，准备工作事先已做好。盘子上放着筷子粗细的面劲子，两手捏住面劲子的两头，一抖，一抻，拉长，扔进沸水中煮。看到这一操作，真是又惊又喜，百感交集！因为这一操作马上让我联想到了“水引饼”！水引饼，现在被公认为面条的鼻祖，关于制作方法，北魏（约6世纪）人贾思勰著述的《齐民要术》里有记载——“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引，按如着大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”（原文为青木正儿《华国风味》中引用的《齐民要术》的日文译文～译者注）

观摩普通家庭制面

面下锅煮

除了“没有在水中浸泡”和“为了便于拉伸而在面上涂了香油”两点与著述稍有出入外，我坚信：“这绝对就是1400年前的水引饼！”我兴奋异常。

这个面怎么个吃法呢？把事先做好的浇头浇在煮好的面上。问起这面的名字，答“saozi面”。问“哪几个字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的浇头也因各家而异。也许是这家的媳妇一代代相传的做法，制作者又多为媳妇，所以就叫了“嫂子（哥哥的媳妇之意）面”。

顺带说一下这家的浇头，肉丁、胡萝卜丁、土豆丁一起炒，加盐调味。把肉切成碎丁做的浇头叫“臊子”，那也许这面该叫“臊子面”。

普通家庭的臊子面

不过，这面嫂子也好臊子也罢，对于当时的我来说已经无所谓了。直到今天，我都笃信那天我吃到的是堪称面条起源的水引饼。而制作者本人好像从来没听说过“水引饼”这个词。

坂本一敏，1941年生于名古屋，京都大学文学系哲学专业毕业，1974年在海外旅行部负责中国相关业务首度访华。1975年创立并供职于中国旅行专门部门，之后的27年间，从事中国旅行的相关业务。1994年回日本担任中国旅行部部长。1997年创立访问中国的旅行公司并担任董事长，总经理。

本书由日本人坂本一敏所著，他花费近30年时间，跑遍中国450多个市、县，边设计旅游线路，边寻找当地特色面食。到目前为止，坂本一敏访华次数超过290次，去过中国2 000多个地方，吃了3 000多碗面。这本书按地域梳理了中国近百种面食，通过作者的所见、所闻、所感，辅以大量的纪实图片，不仅记录了中国的面食文化，还对珍贵的面食制作工艺及过程进行了还原。本书不仅是一场中国面食盛宴，还见证了中日友好和时代变迁，具有珍贵的纪念意义。

推荐序一————————————————————————IX

推荐序二————————————————————————XI

译者序————————————————————————XIII

译后记————————————————————————XV

前 言————————————————————————XVII

为什么我想吃遍中国的面？

赴任北京：炒面和『水引饼』———————————————————————— 001

1990 年·1991 年 北京

逐面中原：烩面与抻面———————————————————————— 008

1990 年4 月 西安·三门峡·洛阳·少林寺·郑州

石窟群之街：岐山面与荞麦面———————————————————————— 016

黄土高原：油泼面和抿节面———————————————————————— 028

1991 年5 月 西安·黄陵·延安·米脂·佳县·榆林

面的故乡：豆面、莜面和红面———————————————————————— 038

1991 年7 月 大同·五台山·太原·平遥

丝绸之路：黄面和拉条子———————————————————————— 049

1991 年10 月 兰州·敦煌·柳园·吐鲁番

两种不可思议的面：宫面和酸汤子———————————————————————060

1991 年6 月·1993 年6 月 保定·安国·藁城·兴城·锦州·沈阳·辽阳

魂牵大刀面———————————————————————— 070

1992 年4 月 西安·大荔·澄城·韩城·三门峡

三峡游与假冒『热干面』———————————————————————— 080

1992 年6 月 三峡·重庆·武汉

山东之行：无滋无味的『三等』面————————————————————————090

1993 年12 月 曲阜·泰安·济南·淄博·潍坊·蓬莱·烟台·石岛·青岛

钱塘潮与头汤面———————————————————————— 099

1994 年9 月 杭州·绍兴·宁波·天台山·普陀山·苏州

发现『炮仗子』之旅———————————————————————— 110

1995 年4 月 西安·敦煌·安西·吐鲁番·乌鲁木齐·吉木萨尔

桃花源和米粉———————————————————————— 122

1996 年3 月 长沙·张家界·天子山·常德

丝绸之路南道：拉条子之旅———————————————————————— 130

1996 年4 月 敦煌·花土沟·若羌·且末·民丰·和田·喀什·卡拉库里湖

长白山和地道的延吉冷面———————————————————————— 144

1996 年8 月 哈尔滨·牡丹江·镜泊湖·敦化·长白山·延吉·沈阳

秦始皇、孟尝君遗迹：令人遗憾的福山拉面——————————————————— 153

1996 年10 月 青岛·烟台·赣榆·连云港·秦山岛·临沂·徐州·上海

武夷山和素面之乡福建———————————————————————— 162

1996 年12 月 福州·武夷山·厦门·安溪·泉州

三峡游：花9 小时吃1 元钱的四川燃面———————————————————— 172

1997 年3 月 重庆·自贡·宜宾·大足·三峡

河西走廊与牛肉面之旅———————————————————————— 182

1997 年4 月 银川·中卫·武威·张掖·嘉峪关

香港回归：尼姑面和马肉米粉———————————————————————— 194

1997 年6 月 广州·桂林·海南岛（三亚、海口）·香港

九寨沟、黄龙：渣渣面———————————————————————— 203

1997 年9 月 兰州·夏河·川主寺·黄龙·九寨沟·成都

武当山和地道的热干面———————————————————————— 212

1997 年12 月 襄樊·武当山·十堰·神农架·兴山·武汉

丝绸之路三大石窟与拌面———————————————————————— 221

1998 年4 月 乌鲁木齐·库车·吐鲁番·敦煌

被洪水阻断的呼伦贝尔之行和蒙古刀削面——————————————————— 232

1998 年8 月 哈尔滨·大庆·齐齐哈尔·长春

腾冲的『大救驾』饵块———————————————————————— 240

1998 年9 月 昆明·丽江·中甸·大理·腾冲·瑞丽

义乌和正宗红糖面———————————————————————— 251

1998 年10 月 温州·北雁荡山·金华·兰溪·义乌·横店·杭州

相隔十年的贵阳行和肠旺面———————————————————————— 261

1998 年12 月 重庆·贵阳·遵义·黄果树

西藏行前的预演——青海省和羊肠面————————————————————— 269

1999 年4 月 敦煌·格尔木·昆仑山口·茶卡·青海湖·西宁

从事中国旅行业务25 周年纪念的西藏之旅——————————————————— 278

1999 年7 月 上海·成都·拉萨·日喀则

再去呼伦贝尔——寻找手工荞麦面、荞麦面片————————————————— 289

1999 年8 月 潍坊·哈尔滨·满洲里·呼伦贝尔·诺木罕·海拉尔·旅顺·蓬莱

南宁国际民歌艺术节和老友面———————————————————————— 299

1999 年11 月 桂林·南宁·花山·凭祥·友谊关·北海

江苏名面锅盖面和苏北名面鱼汤面——————————————————————306

1999 年12 月 镇江·淮安·高邮·东台·南通·无锡

再探山东和陕西的面———————————————————————— 315

2000 年1 月 安丘、宁津、天津、西安（三原）

翻越秦岭去吃梆梆面———————————————————————— 325

2000 年3 月 西安·汉中·宝鸡·岐山

革命圣地和汀州伊面———————————————————————— 334

2000 年4 月 长沙·衡山·井冈山·赣州·瑞金·长汀·古田·龙岩·永定土楼·厦门

天鹅湖、赛里木湖、喀纳斯湖和面片——————————————————————346

2000 年6 月 伊宁·巴音布鲁克·赛里木湖·喀纳斯湖·阿勒泰

奶汤面和内蒙古的艰辛幸福路———————————————————————— 358

2000 年9 月 张家口·锡林浩特·林西·林东·索博日嘎·赤峰·宁城·承德

悼念我友王一行，后悔莫及的川滇行——————————————————————370

2000 年10 月 成都·康定·乐山·峨眉·丽江·昆明

汕头潮州面和过桥米线的故乡建水——————————————————————377

2000 年12 月·2001 年1 月 汕头·深圳·建水·河口

河南羊肉烩面和念念不忘的福山拉面————————————————————— 391

2001 年3 月 开封·长垣·安阳·长治·洛阳·潢川·烟台·潍坊

四处世界遗产与红烧牛肉面、早堂面——————————————————————402

2001 年4 月 乌镇·黄山·安庆·天柱山·九江·庐山·黄石·武汉·钟祥·荆州

后 记———————————————————————— 417