鱼米之乡+川菜（套装2册）

《鱼米之乡》

本书将带你展开一段秀美江南之旅。西方人概念里的中国江南，大多是上海这个现代化的大都市。而上海不过是进入这个地区的小小门户。数百年来，大江南在中国都有着无比美名：风景优美，产出了无数优秀的文墨作品，很多城市富足辉煌，吃食精致考究。江南地区包括了东部沿海的浙江和江苏两省、上海市以及安徽省南部古称“徽州”的区域。这里素有“鱼米之乡”的美誉，得天独厚，气候温暖滋润，土地肥沃，江、河、湖与近海区域有着丰富的水产和海鲜。

我自己的江南之旅始于将近十年前，第一站去了历史悠久的美食之都扬州。和两百多年前的清朝皇帝一样，我被这柔软缱绻的温柔乡和灿烂美好的淮扬菜迷住了。接下来的几年里，我又数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波和绍兴等古城，再返回现代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造访路边摊和富商旧宅，流连于各式各样的后厨。我跟着当地的大厨与农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。

也不记得什么时候心中萌生了写一本江南食谱的想法，但我很清楚，这个念头真正变得严肃和成熟，是当我在杭州城郊穿过一道月洞门，走进龙井草堂那令人心旷神怡的庭院之中。特立独行的餐馆老板戴建军（昵称“阿戴”）在那里建造了一座圣殿，创造出我心向往之却鲜少相遇的中餐。他的采买团队把农村地区翻了个底朝天，搜寻极其新鲜水灵的农产品和手艺人坚持用传统古法做出来的食物。在草堂后厨，他的厨师团队遵循着老一辈的烹饪方法，自己腌肉腌菜，坚持用高汤代替味精调味。在我看来，龙井草堂是在恢复中餐原有的尊严与辉煌；他们所表达的，是自然与人工巧手的完美结合；达到了饮食中健康与愉悦的理想平衡。

在戴建军和其他当地美食界领军人物的支持和鼓励下，我爱上了江南和这里超凡卓绝的美食文化，和再往前十年的我与四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，我常常回到江南，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，他们给我讲故事，传授菜谱；还让我得以品尝之前未曾有口福体验的人间至味。无论是谁，只要爱上了江南，必然会流连忘返，依依不舍。据说，公元4世纪有位名叫张翰的官员，因为过于思念和渴望江南家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，毅然从北方辞官返乡。从那以后，“莼鲈之思”就成为乡愁的代名词。中餐博大精深，每一种菜系都有独特的魅力，川菜专攻调味，香料众多，色彩炫目；北方的汤面下肚暖胃暖心；然而，在我心中，最能让人放松身心，享受闲适的，还是江南的菜肴。

江南菜在中国国内本身就很受欢迎，以精巧雅致和淡然平衡著称。江南的厨子们偏重突出食材的本味，不会过度调味抢其风头。江南传统就是崇尚“清淡”之味，这两个字本身就很美，淡然悠远的味道，清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。江南文化本来就是此二字的化身，除了饮食崇尚清淡简约，风景也水云雾罩，诗爱写意，画偏水墨，各种去处曲径通幽，江南雨阴柔缠绵。

江南菜的“脾性”是温和柔软的，但这绝不意味着它缺乏丰富的风味。其实，这个地区最著名的一个系列，就是红烧菜，酱油、料酒和糖这“红烧三剑客”合体，效果惊人；这里还有香气扑鼻的醋；用美酒糟出来的“醉”佳肴；以及各种各样别具一格的发酵食物。不过总体上来说，在江南，要称得上一顿好菜好饭，必须要让人觉得舒服。众所周知，均衡的饮食是身强体健的基础，“厨道即医道”。重口味的大鱼大肉与辛辣刺激的东西，吃起来一定要有节制，要用调味清淡的蔬菜，清肠润腹的汤和白米饭来中和。

江南菜涵盖很广，从朴实的农家菜和街头小吃到宴席上的珍馐佳肴，后者制作之精心，得了“功夫菜”的名号，厨师如同武术大师，用炉火纯青的技艺来进行烹饪。海纳百川，江南菜风味众多，从清淡鲜美的蒸鱼和清炒的绿叶菜，到无比刺激的臭豆腐。就这个地区的不同区域，在烹饪风格方面也是天差地别。苏州与无锡偏爱甜味，绍兴则有很多发酵美食，宁波则生产海鲜，菜肴味道鲜明清爽。江南的佛教素食传统和丰富多彩的点心也 值得一提。著名的江南地方菜肴不胜枚举，比如叫花鸡，整鸡肚子里塞点料，包上荷叶与泥土进行烘烤；还有无与伦比的东坡肉，狮子头（其实就是肉圆子，叫“狮子头”，颇有点柏拉图的味道）；做法很讲究的龙井虾仁；还有用酒香浓郁的香糟浸润出来的醉鸡。江南很多佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话。

当地人自认为江南美食全国最佳。他们说粤菜过于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜既丰富多样，永远吃不厌；又和谐柔美，既安抚味蕾，又安抚身心。很多当地人都觉得江南菜达到了完美的平衡，特别健康，又十分亲切，能吸引八方食客；所以多年以来，才能成为中国国宴与外交宴会上的主角。江南菜恰好也很和当代西方人的口味，因为清爽柔和，注重健康应季，既有发酵食物，在用肉类上又比较节制，日常饮食中不乏蔬菜。

粤菜和川菜在西方已然扬名，而江南菜还玉在椟中。毫无疑问，原因之一是这个地区的中餐菜系对外传播的名称不一。有说法是淮扬菜，主要只以古城扬州为中心的菜系风格，也是通常意义上的中国“四大菜系”之一，但有时候又会用来统称整个江南的菜。也有人把江南菜称为上海菜，还有苏浙菜或江浙菜。另外，近年来，很多厨师和美食家逐渐开始捍卫自己所在省份或城市独特的烹饪风格。各种争执之中，我选择涵盖广义上的江南菜，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴。“江南菜”串起了这个丰富多元地区的地理和美食，也让人心中发思古之幽情，这里是中国的秀美江南，是中国文化和美食的中心之一。

我希望这本书能让你领略江南地区与其食物菜肴的特色。我会请你尝一尝泛着油光，色香味俱全的红烧菜；喝一口文火慢炖出来的芳醇汤羹与烧菜；再夹一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而创新的佛家素食。我会带你一窥波光粼粼的杭州西湖，静谧端庄的苏州园林，扬州盐商的大宅以及绍兴的古运河沿岸。我也希望能向你展示这个地区令人目不暇接的风景，那连绵起伏的丘陵，摇曳成荫的竹林，还有池塘、溪流与肥沃的梯田，早春时泛着水光，之后就是稻谷新发，绿涛阵阵。

从某种程度上来说，这将是一场探询中国旧时光的旅程，是对那些古老的故事与传统菜肴怀旧的回望，但我希望，这也将在某些方面成为一场通向中国未来的探索。从前的战争与革命，以及全世界最迅速的工业革命，对中国传统文化造成了很大破坏，很多中国人对自己的传统也信心不足。至少一个世纪以来，很多中国人都崇尚西方的现代化，忽略了对本国丰富文化遗产的保护和利用。

最怪异的现象是，承袭了丰富而成熟营养与饮食文化的中国人，竟然会请西方人来做出“科学饮食”的建议；很多人没有意识到，他们其实就能给世界其他国家的人们提供很好的饮食范例。谢天谢地，中国经济的发展，让人们对这个国家丰富的文化遗产又重拾信心，特别是繁荣富饶的江南地区。从戴建军等当地美食先锋的努力成果当中，我看到了希望，这仿佛一股泉源，能够重振中国文化，让其在现代和传统之间找到完美平衡。

这是丰饶多样的江南，光凭一本书，远远不可能淋漓尽致地展现这里的美食。然而，我希望自己搜集和写下的这些菜谱和故事，至少能为你打开这个非凡美食之地的一扇门；毕竟，西方对这里还知之甚少。

《川菜》

2001 年本书第一版付梓时，川菜享誉全中国，但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特 · 德尔福斯的《四川好菜》（The Good Food of Szechwan）和艾伦 · 施雷克的《张太太的川菜谱》（Mrs Chiang’s Szechwan Cookbook）。但西方世界眼中的 “ 中国菜 ”，依然还是粤菜占主导地位的。

匆匆数年，沧海桑田。20 世纪 90 年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一； 花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。2010 年，联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲第一个 “ 美食之都 ” 的称号，川菜终于开始得到全球注目，而它实至名归。我有幸生活在 20 世纪 90 年代的四川，当时正值社会剧变，外国人刚刚能去实地进行美食考察。1994 年，学习中文两年后，我拿了英国文化委员会的奖学金，到四川大学学习。不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响： 之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。

初到成都的两三个月，我一直在 “ 抽样 ” 品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。

一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末； 花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。

接下来的两个月，福尔克尔和我在 “ 烹专 ” 上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建，学校的英语老师冯全新也全程在场，帮我们 “ 破译 ” 老师的四川话，解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础，再加上中文越来越流利，还学到了几道经典川菜，我就能和主厨与餐馆老板展开对话，并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后，我在川大的课程结束了，正考虑回到英国去，期间我又去了趟 “ 烹专 ”，结果受到了校长的邀请，说我可以注册专业培训班，做个正规生： 这可是特别优待，因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会，迅速入学，交了一笔很便宜的学费，得到了白色厨师服和一把菜刀。

接下来的 3 个月，我每天都和 45 个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习烹饪。上午，大家都在教室里学习烹饪理论，比如原材料的挑选、调味、火候以及各种不同的烹饪技法。接着我们就一起来到操作示范间，看着老师龙青蓉和吕懋国做家常菜和能端上宴席的珍馐佳肴，过程轻松自在，充满艺术家的优雅。下午，就该我们露一手了。我们 10 人一组，首先是备菜，鱼先杀后洗，菜先洗后切，从附近的储藏室选择各种干料和泡椒。接着我们每个人轮流操作炒锅，同学们围成一圈，取笑一番，评头论足。做好的菜都端到老师面前，由他们来评价色香味和口感。放假的日子我会骑车在成都四处游荡，了解各种街头食物，搜寻不同的食材。幸运如我，还得以进入这座城市某些餐厅的后厨，包括专门经营传统小吃的龙抄手和川菜传奇蜀风园。

从那段美味启蒙开始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统。本书第一版出版将近 20 年后，我觉得应该进行一些修改，用我自己已经有所扩展的相关知识，满足英语世界对川菜越来越浓厚的兴趣，同时也反映这段岁月中川菜自身的发展演变。写一本企图概括某个地方菜系与饮食的食谱，就像在流沙上搭帐篷。任何现存的饮食文化都像不断移动的枪靶，一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。20 世纪 90 年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴，到今天几乎已经消失，而新的食材与烹饪方法在当地餐馆的菜单上占据了一席之地。成都这座城市经常会被全新的饮食风潮席卷。就连四川省本身也和我初来旅居时完全不同，天翻地覆了。比如，1997 年，一向和成都不相上下的大都市重庆成为独立的直辖市，让四川人口减少了大约 3000 万（不过，从饮食的角度说，重庆仍然可被视作 “ 大四川 ” 的一部分）。

如今，社会变化的脚步快得令人眩晕，很多老师傅都在哀叹年轻人疏于厨艺，并对大油大辣、狂放味精、只求一时轰动的菜肴怨声载道，说这些菜在蚕食传统四川烹饪的微妙与精细。然而，近几年来，我也在当地遇到很多食界英雄，拼尽全力为子孙们宣传和保护他们的烹饪美食遗产。在我为英语世界读者记录下有关川菜与饮食文化的种种时，他们给了我莫大的启发与鼓舞。

这一版增加了很多新的食谱与信息，还有一些图片，希望能够启发读者 “ 洗手作羹汤，背包在路上 ”。所有之前的菜谱也根据当地厨师和我对四川烹饪更深入的体验进行了再次试验、修改和细化。第一版中某些菜谱里写到的老成都日常生活，现在几乎消失殆尽。出于对旧日时光的怀恋与热爱，我保留了大部分的内容，但希望正告读者，我描写的很多地方和风俗已经不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚无垠，拥有丰富的地域多样性，不可能在一本书中写尽。但我希望这本书能够为英语世界的读者领路，走得略远一些。

英国人，中文名叫邓扶霞。

成长于英国牛津，在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校少见的外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

《鱼米之乡》

中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。

在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

江南忆，最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。

《川菜》

陈晓卿作序推荐，兰桂均审定。一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

《鱼米之乡》

推荐序（陈立）

前言 秀美江南

江南菜小史

江南食材

江南菜的调味

江南菜的烹饪之道

江南美食文化

开胃菜

肉菜

禽蛋类

海鲜类

豆制品

蔬菜类

汤羹

米饭

面食

小吃

甜点

饮料

常备配料的做法

开菜单

配料

炊具厨具

技法

索引

扩展阅读

致谢

译后记（何雨珈）

《川菜》

目录

推荐序（陈晓卿）

自序 

菜谱说明

引言

川菜的故事

四川人的厨房

四川人的橱柜

四川人的餐桌

凉菜

肉菜

蛋与家禽

水产海鲜

豆腐

蔬菜

汤羹

米饭

面条

小吃

火锅

泡菜与腌制品

甜品

调料与高汤

23种川菜调味

56种烹饪技法

参考文献

致谢

饮食词汇中英对照

译后记（何雨珈）