寻找美食家·续集

十二道运河风味

辛丑年初夏，负责全区文保工作的同事小邱询问能否配合吴江运河八景，设计十二道运河风味？答案是肯定的。

吴江运河八景为三里飞桥、垂虹秋色、九里石塘、四河汇集、禊湖秋月、丝绸水路、慈云夕照和林海寻梦，前三景在松陵街道，后五景分别在平望、黎里、盛泽、震泽和桃源五镇。其中，四河汇集又是苏州“运河十景”之一。

中国大运河流经华中、华北、华东三大区域，串联了北京、天津两个直辖市以及河北、河南、山东、安徽、江苏、浙江六省。无论是隋唐大运河、京杭大运河还是浙东运河，每一段所涉及的区域，其美食风味必定是各不相同的。风味受该区域物产、居民口味及饮食审美习惯等的影响，传统的吴江饮食不尚辛辣，喜食淡水鱼腥虾蟹，家常菜以清蒸或红烧居多，饮食审美注重味道和温度，随着城镇化进程以及长三角一体化融合的加快，传统正在逐渐地稀释。但总体而言，吴江运河沿线的居民还是较完整地保留了基因中的味觉记忆。

苏州美食以“不时不食”为特征，若拘泥于菜点的季节特征，则必须往四季菜肴方面思考，吴江宾馆的江南运河宴就是春、夏、秋、冬各一套，凭借“不时不食、传承苏帮菜和本土食鲜”荣获中国名宴称号。在设计运河运河宴之初，因运河各镇餐企厨艺参差不齐，无法移植“江南运河宴”；而若将吴江的四季美食糅合进十二道运河风味，又不能体现寻常运河人家的饮食风貌。思来想去，最后决定做减法，先将红烧羊肉、大闸蟹、香青菜、酱肉酱蹄等具有明显季节特征的吴江食材或菜点排除在外，再从运河沿线居民日常生活及飨客习惯出发，从可简易获得的鱼虾肉禽蛋蔬等本土食材着手，配合使用“土酱”“菜卤”等独具江南特色的调味料，设计出十二道运河风味。

油爆河虾：河虾剪去须脚及额剑，爆炒过的河虾通体红色十分喜庆，再以盐、糖及少许白酱油调味收汁。

大三元汤：是“四河汇集”地的标志性菜肴。将单一的鸡、鸭等大件炖作底汤，以虾圆、鱼圆和蛋圆指代三元，三元即旧时乡试解元、会试会元、殿试状元，此取心想事成、拔得头筹之意。

红烧河鳗：河鳗为洄游鱼类，喻交通不阻隔。红烧虽属烹饪手法但油、糖、绍酒和鳗鱼脂肪产生的酯香及复合味，是江南独特的记忆。

黄豆猪爪：猪爪是怕脂肪爱胶原蛋白者的首选，二物久焖，黄豆酥香、猪爪软糯黏嘴。

清炒鳝丝：煸炒出香味、弹牙爽口的鳝丝才是吴江吃客的心头好。

素味什锦：以香菇、木耳、黄花菜、油面筋以及香豆腐干等七八种素料，素油炒制。

糖醋排骨：肋排炸酥、口味“酸而不酷、甘而不哝”是厨祖订下的规矩，始见于《吕氏春秋•本味》。

运河三鲜：以肉皮（民间俗呼龙肠）、猪肚、肉圆以及两三样蔬菜组合而成的烩菜，鲜香是其固有品质。

酱蒸菜干：吴江农户春季采摘之菜薹、焯水晒干，使用前浸水回原。酱香、菜香逼人。

清蒸鳜鱼：保留传统江浙清蒸鱼须先给底味及汆烫工艺，作头尾两头翘如船形，味质色形齐全。

菜卤风物：以隔年雪里蕻咸菜卤作为媒介物和调味品，原料可荤可素。

香煎馄饨：清嘉庆年间编撰的《调鼎集》被誉为清代食谱大观，其点心部言苏州馄饨：“用圆面皮。淮饺用方面皮。”馄饨如家常先制熟而煎或以水油生煎，皆为江南风味。

十二道运河风味所用食材为河虾、鲢鱼、鸡蛋、鸭蛋、夹心肉、草鸡或麻鸭、河鳗、猪爪、黄鳝、肋排、鳜鱼、肉皮、猪肚、猪后腿肉、黄豆、香菇、木耳、黄花菜、油面筋、蘑菇、茭白或笋片、香豆腐干、芋艿、毛豆结、花生等江南水乡之常见，烹饪技法亦为易学的爆、炖、烧、焖、炒、炸、烩、蒸、煮、煎。

有菜有点，有荤有素，味型丰富的十二道运河风味，是游子的乡愁、吃客的矫味器。

附：十二道运河风味菜谱

油爆河虾

原料：河虾500克，绍酒30克，白糖20克，酱油15克，盐10克，葱段15克，姜片10克，色拉油60克。

步骤：

1.虾剪去须脚及额剑，冲洗沥水放入碗中，加盐2.5克，绍酒15克拌匀，倒入漏勺待用。

2.旺火热锅，加入色拉油，待油温八成多，下姜片、葱段爆香，将虾撒入爆炒，加入绍酒略焖，入盐、白糖、酱油和少许汤烧沸，略收汁，出锅即成。

3.装盘前拣去葱姜。

提示：

1.应选用大小基本一致的活虾，从头部开剪，剪去须脚及额剑；

2.油温一定要高，以免僵老；

3.须带汁水。

特点：色泽红艳、虾嫰味鲜、甜中带咸、佐酒绝品。

大三元汤

三元即鱼圆、虾圆、蛋圆（蛋液和肉末入模蒸制）。大，指大件如整鸡（或整鸭）炖制的汤。此汤为平望代表性名菜。

原料：杨梅大小的鱼圆、虾圆、蛋圆各12个，9月龄以上的草鸡或麻鸭一只，火朣或火腿100克。

1.鱼圆：以白鱼为上，草鱼其次，花鲢第三，白鲢第四。

①制茸：取鱼柳，放入冰箱冷藏1小时；鱼皮向下放砧板上，用刀背将鱼肉敲剁成茸，再用刀刃将鱼茸刮下，剁刮交替。剔除鱼身中间会影响鱼丸的口感和味道的红色鱼肉，直至不见茸中有细小颗粒为优。

②漂洗：将鱼茸浸泡在冰水中30分钟，用粗布或两层纱布滤去水分。

③上劲：将沥去水分的鱼茸放入盆中，按鱼茸分量3%入盐（分二三次）和40%葱姜水，一顺搅打至鱼茸黏性十足，粘在手上不易掉落时，加2%葱姜香油拌匀，放入冰箱冷藏30分钟以上，放香油可改善口感、制作时不沾手以及鱼圆光滑。香油可为葱姜油、麻油，亦可用猪油。

④制圆：另取一冷水锅，左手将鱼茸从虎口处挤出球形，右手用汤匙蘸冷水作铲，从左手虎口处铲下，轻轻移至水面上，鱼圆漂浮在水面即已成功一半。

⑤制熟：将锅移至灶上点火，待水面有小水泡时换中火，用汤勺轻拂鱼圆，助其翻身，应始终保持水面沸而不腾的状态，见水欲沸时加冷水，反复三次，鱼圆即定型成熟，捞入冷水浸养。

2.虾圆：虾圆缔子按虾仁70%，肥膘30%，切剁成米粒大小，按虾仁和肥膘分量，加1%盐，2%绍酒和蛋黄，一顺搅上劲，做成虾圆。下热水锅小火汆熟。

3.蛋圆：依模型变化而呈现半球形、圆柱形等，小酒盅作模，模子内里用熟猪油一抹，注入蛋液，再放入上过劲调过味肥瘦合适的生肉粒，再用蛋液淹盖肉馅，上笼蒸熟脱模即成。

4.鸡汤（或鸭汤）及成菜

①取排过酸的净草鸡（或净麻鸭）和火朣或火腿，冷水预熟后洗净，再按净鸡分量一比一取水，水必须淹没鸡。慢火笃汤，约3个小时。

②待鸡汤绕屋飘香，再依次放入预熟的蛋圆、鱼圆及虾圆，煮沸，用盐调味上桌。

③火朣去骨切片或火腿切片铺放在鸡脯上（鸡肚子朝上）。

提示：

1.炖菜中途不可离火，须倒计时制作上桌；

2.切记好汤莫入蔬菜；

3.汆熟鱼圆、虾圆之水，吊清后可作备用汤。

特色：汤清味鲜，醇香诱人。

红烧河鳗

原料：活鳗鱼1000克，生猪油丁15克，料酒100克，酱油30克，猪油30克，色拉油30克，盐5克，白糖20克，冰糖30克，麻油10克，葱15克，姜片10克，大蒜籽75克，高汤200克。

步骤：

1.在鳗鱼头部横割一刀（不能割断）出尽血，放入盛器内，用65度左右的热水泡一下，抹去鱼身上的粘液及污物（不能破损鱼皮），剪去背鳍。在胸鳍及腹鳍处各横一刀，深至脊骨，以切断肠脏为度，用竹筷卷净内部，洗净，净河鳗冷藏2小时。

2.旺火热锅，加入色拉油，待油热，投入葱结、姜片、大蒜籽。待葱、姜、蒜转黄出香，将鳗鱼竖立排齐在锅中，加入料酒，加盖略焖后，加入高汤，沸后加入猪油20克，酱油，冰糖，盐，生猪油丁，烧到鳗鱼上色时转至文火至熟烂，即转旺火，再加入猪油10克，白糖收稠汤汁，去葱姜，淋麻油即可取出装盒。

提示：

1.泡鳗鱼时，水温切勿过高，否则会将皮勒掉或破皮，影响美观；

2.单盆烧鳗鱼易焦，防止锅底焦糊可垫竹箅；

3.装盘时较小鳗段垫下面。

特点：色泽酱红、皮肥肉白、嫩而细腻、甜中带咸，汁稠光亮。

蒋洪，苏州吴江人。现任吴越美食推进会会长，主编《水韵吴江》刊物。苏州市烹饪协会副会长，江苏省烹饪协会常务理事，中国烹饪协会饮食文化研究会会员，长期致力于吴江地区饮食文化的推广、传播与创新。

本书是《寻找美食家》的续篇，是一本美食文化小品集，介绍以吴江地区为主的美味佳肴，别具地方特色，涉及美食广，组织结构自然，以“厨房秘辛” “吴越美食” “难忘乡愁” “饮馔随笔”四个部分组成，本书在第一册的基础上，增补了更多的特色菜式，有味道浓厚鲜美的肴馔，也有清凉香糯的点心甜汤，将吴江美食较全面地细述。作者以朴素的文字、流畅的笔法，用历史的考证及烹饪原理把这些美食绘声绘色地呈现出来，可以让读者真切地想象并还原菜品的色香味。在介绍美食的同时，又道出了吴越文化之韵味，充满温情，令人回味。

序一 蒋洪：每时每刻想着与美食约会

序二

厨房秘辛

厨祖伊尹

常熟蒸菜，三分天下有其一

裁判室里的乾坤

将认真置顶

今生不离绍酒

梦里的零点厅

毛荣食谱探究

全科厨艺

苏州红烧菜密码

守正创新腌笃鲜

《食品集》与苏州饮食

苏式筵席

盐葱椒桂鱼

与众不同的相粉

吴越美食

白斩鸡

炒鳝丝

大排和排骨

东山杨梅

定胜糕

蛋饺、蛋圆和二筋页

酱肉烧蚌

六月里的黄鳝

栗子烧鸡

毛荣爊锅方

平望大三元汤

清蒸白鱼

苏州馄饨

酥鲫鱼的前世今生

狮子头

吴越回锅肉

咸鱼翻身是风鱼

虾仁

涨发辽参

郁香猪爪

难忘乡愁

撑腰糕

冰糖桂花鸡头米

八宝绿豆汤

八宝饭和顺风圆子

八宝肚

法制伏姜

如意菜

生日早上吃碗面

苏州糖粥

吴酸蒿蒌

袁记生禄斋之栗酥

饮馔随笔

长三角融美食

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十二道运河风味