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呃,是的,是的,油和脂肪是厨师不可或缺的盟友。
我们经常会看到一些关于油和脂肪的负面新闻,
这时人们很快就忘记了它们给我们的菜肴带来味道、黏合效果和结构的变化。
来吧,让我们把重点放在油的优点上。
为什么脂肪会有好坏之分?
并不是所有脂肪都有害健康。相反,我们必须摄入一些脂肪来避免某些心血管疾病,在这些所谓的“不饱和”脂肪中包含有omega-3、omega-6或omega-9。这些都是医生强烈推荐的。我们发现在谷物、坚果、牛油果、橄榄油以及某些蔬菜和鱼肉中都含有这类脂肪。
不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪(禁止使用)和饱和脂肪,饱和脂肪通常在室温下以固体的形式存在(如黄油、奶酪等)。这些食物要适量食用,否则会导致胆固醇升高,还会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。
作者亚瑟·勒凯斯纳是法国著名的美食家,不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷,Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国顶级肉商、奶酪商、熟食商交流烹饪心得,著有《肉料理原来是这么回事儿》,其著作在法国均为畅销美食书。
如果你已为人父母,肯定经历过这样的阶段:孩子口中不停地冒出“为什么”。为什么天空是蓝色的?为什么会下雨?为什么绿豆是绿色的?这是一个奇妙的阶段,促使我们去思考那些从未思考过的问题,从而学习到许多新知识。
假如把场景挪到厨房,我们会突然发现原来我们并不怎么“懂”下厨,而且常常被一些习惯的操作和成见所误导!在厨房中不停问“为什么”,我们才能明白为什么煮面条时水会溢出来(以及如何避免)?为什么水的多少与面条煮的好坏并无关?为什么草莓与苹果是蔬菜?为什么切肉流出的红汁不是血?为什么大部分鱼肉都是白色的?为什么香脂醋不是醋等。
本书从厨房用具到食材到烹煮技巧,回答了700个问题,所有的答案精准,科学又不乏幽默。 500余张丰富的插图,让阅读更加赏心悦目。这是一本让你化身烹饪高手兼厨房知识家的书!
必备的工具 - 10 -
基本调味品 - 32 -
乳品和鸡蛋 - 76 -
米和意大利面- 96 -
肉类 - 118 -
河鲜和海鲜- 140 -
蔬菜- 168 -
准备工作- 178 -
烹饪- 194 –
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