纽约餐桌：美食城市的缔造者

　　前言

　　我在迈阿密海滩长大，父母从不做饭，除非每晚把冷冻食品扔进微波炉也能被称为“做饭”。但我们的晚餐有两种例外情况。一是我父亲制作他“声名远播”（但对我和我弟弟来说其实是臭名昭著）的招牌菜——周日晚上的炸三文鱼饼。他会把一整罐小黄蜂牌三文鱼罐头和两个蛋一起丢进一个绿色的中等大小的破碗里，倒进去满满的非凡农场牌面包碎，搅拌一下。然后往铸铁锅里扔1/4 条黄油棒，加热，直到其发出吱吱声——或是烧起来，这取决于在此期间我爸有没有跑去别的房间抽烟。接下来，他将四块鱼饼放进锅里，煎到两面焦黄，完工！这就是里奥先生亲制的名菜炸鱼饼！另一种例外情况是我们全家一起下馆子，当然这种情况极少发生。每次下馆子不是去沃菲连锁烤肉店（Wolfie’s）就是去朱尼尔连锁咖啡馆（Junior’s）。只有在非常特殊的日子我们才会去山核桃屋（Hickory House），那倒是一个正经餐厅。

　　直到我嫁给了一个纽约吃货，并且见到了他的母亲，我才知道这些年自己都错过了什么。我婆婆住在72 街的奥克特酒店，美其名曰带厨房的快捷公寓，其实简陋得要命。所谓厨房，只有一个带小水池的改装橱柜，两个灶眼，还有一个电烤炉搁在临时搭起来的料理台上。冰箱则堂而皇之地立在卧室的一角，外壳上贴着葡萄藤花纹的康塔牌装饰纸，使其与房间内的“装饰风格”更相配。我妈把高尔夫球放在冰箱里，因为她坚信冷藏过的球能飞得更远，而我婆婆的冰箱里则塞满了能喂饱一个冰球队的各种食物。

　　我婆婆教会我做饭，而她儿子教会我如何像纽约人一样吃饭。我们的孩子刚学会说“贝果”这个词，我们就已经带着他们吃遍了纽约——去科尼岛的内森餐厅（Nathan’s）吃沾满番茄酱的锯齿状炸薯条，去巴尼绿草餐厅（Barney Greengrass） 吃葱花面包卷和白鲑鱼， 去缘分餐厅（Serendipity）吃冰冻热巧克力。有好几年，每当犹太赎罪日的斋戒一结束，我们就会去北京鸭庄（Peking Duck House）大吃一顿，然后再走两个街区到费拉拉餐厅（Ferrara’s）吃个奶油煎饼卷，当日的这顿大餐才算正式结束。吃到美食总能让我开心得宛如置身天堂，当然有时我也的确身在“天堂”，毕竟“猪肉天堂”是我挚爱的中餐馆之一（后来我才知道，它是本书第243 页的主角艾德˙舍恩菲尔德策划的餐厅）。

　　吃了几十年的饭，经过了无数餐饮潮流的洗礼，如今我对纽约这个美食世界产生了前所未有的迷恋。在这里，所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃。

　　我写这本书最初的动机，来自一次偶遇。那是某个三月初的温暖下午——一个令人灵感迸发的美好时光，我刚在一家新开的素食餐厅吃完午饭，在回家的路上经过了一家开在上西区阿姆斯特丹大街上的肉铺。店门敞开着，我瞥见一个魁梧的大汉坐在柜台后，背靠着墙，正在和顾客聊天。我没有停下脚步，但说不清是什么原因让我绕了一圈又回到了这家店的门口。此时那位顾客已经离开，壮汉盯着大门口，就像早已预见到我会回来。我走进去要了2 磅碎肉。一位员工在后面帮我现绞着肉，老板和我聊起了现今屠夫的生活。他对答如流又幽默睿智，对生活的观察细致入微，对工作的热情富有感染力，我不由得想：纽约还有多少像这样的人呢？还有多少人的故事值得分享呢？

　　艾娜˙雅洛夫| Ina Yalof

　　调查记者、非虚构作家，居于纽约，食于纽约。在三十余年的写作生涯中，她撰写过健康、信仰和幸福等多种主题的文章，作品见于《GQ》《时尚芭莎》《纽约》等主流刊物，其他图书作品包括《生与死：医院的故事》（Life and Death: The Story of a Hospital），《做犹太人意味着什么》（What It Means to Be Jewish），《女性与自身免疫性疾病》（Women and Autoimmune Disease）等。

　　“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”

　　从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜˙雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。

　　从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。

　　瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

　　1 白手起家 Starting from Scratch

　　多米尼克˙安塞尔  多米尼克˙安塞尔烘焙坊   4

　　诺亚˙博塔扎尔  博纳维斯塔玉米饼   10

　　萨姆˙索拉兹  百事通肉类供应公司   15

　　捷琳娜˙帕西克  哈林摇一摇   22

　　萨米˙阿纳斯塔西奥  城市小馆   29

　　劳伦˙克拉克  糖果之死   36

　　艾文˙李˙思莫斯  老李的面包店   42

　　穆罕默德˙阿布雷恩  清真伙计  48

　　2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties

　　唐伟生  南华茶室   60

　　道格拉斯˙柯文  新月养鸭场   67

　　帕尔玛˙德尼诺  德尼诺比萨店和小酒馆   72

　　麦可˙博克  德尼诺比萨店和小酒馆   77

　　鲍比˙韦斯  蓝丝带渔业公司   82

　　艾米˙鲁本斯坦  彼得˙鲁格牛排馆   86

　　大卫˙福克斯  “福克斯—不错”   93

　　亚历山大˙普洛斯  木瓜王   99

　　3 突出重围 Taking the Heat

　　麦肯锡˙阿灵顿  桃福   111

　　路易斯˙“墨西哥狠人”˙伊格莱西亚斯  中央车站蚝吧   124

　　赫苏斯˙阿尔比诺˙“阿比”˙乔卡  四季酒店   127

　　卡门˙梅伦德斯  汤姆猫烘焙坊   131

　　古约˙品犹˙卡塔瓦南  四季酒店   134

　　胡斯托˙汤姆斯  伯纳丁餐厅   138

　　4 主厨的罗曼史 Romans à Chef

　　帕特里克˙柯林斯  荷兰人餐厅   147

　　珊迪˙英格伯  中央车站蚝吧   160

　　戈雅˙奥利维拉  丹尼尔餐厅   164

　　约翰˙格雷利  21俱乐部   178

　　托尼˙罗伯森  文华东方酒店   185

　　杰布˙伯克  新闻集团   192

　　路易莎˙费尔南多  罗伯特餐厅   198

　　5 派对生产线 The Party Line

　　克里斯˙艾蒙德  皮埃尔酒店   211

　　露露˙鲍尔斯  东西海岸的“娱乐学家”   218

　　伯特˙利维塔尔  纽曼与利维塔尔餐饮服务公司   226

　　西尔维亚˙温斯托克  西尔维亚˙温斯托克蛋糕   232

　　6 餐厅的门面 Front of the House

　　艾德˙舍恩菲尔德  红色农场   243

　　玛丽安˙乔诺夫  切布什纳亚   251

　　乔纳森˙帕里拉  卡菲特拉   255

　　大卫˙麦昆  格莱美西小酒馆   260

　　亚历山大˙思莫斯  塞西尔俱乐部   265

　　尼诺˙埃斯波西托  “七点半”餐厅   275

　　7 完美搭档 Pairings

　　亚历桑德罗˙波尔格尼奥内与中泽大辅  中泽寿司   282

　　康尼˙麦克唐纳和潘˙韦克斯  勒万面包房   294

　　布莱斯˙舒曼和伊蒙˙洛基  贝托尼   305

　　8 大锅饭 Crowd Feeding

　　宝莱特˙约翰逊  赖克斯岛纽约市惩教所   327

　　乔乔˙艾斯珀西托  斯塔滕岛第五消防救援队   336

　　史黛西˙艾德勒  Y-CATS 员工服务   341

　　9 柜台文化 Counter Culture

　　列尼˙博克  扎巴商店   355

　　克里斯˙伯加蒂  伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面   359

　　阿伦˙托尼˙夏姿  夏姿肉铺   363

　　罗伯˙考夫特  穆雷奶酪店   372

　　查理˙萨哈迪  萨哈迪   378

　　后记   385

　　厨房团队编制   391

　　术语表   395

　　致谢   403