不止美食：餐桌上的文化史

鸡：

从叫花鸡到左宗棠鸡

在孟买吃过印式鸡肉烤饭（英文名为Hyderabadi Dum Biryani），这算是印度人的大餐，在节庆、婚礼上常见。可能是从西亚阿拉伯地区传来的做法，是用密封瓦罐把鸡肉、香料和米饭烤制而成，讲究的是，用印度出产的巴斯马蒂香米，煮熟以后会变长一倍，外观透明，带有一股浓郁的香气，这种米因为黏性低，只能用勺子舀起来吃。印度北方邦出土陶器中的炭化谷粒证实了巴斯马蒂香稻的种植可能溯源至公元前8000年前。中国人多数习惯的是蒸熟后黏在一起的糯米饭，对这种稍硬朗的口味不大容易接受。我倒是无所谓。我头疼的是印度人爱放的咖喱，里面的黄油和各种浓重香料常常让我闻之生畏。

印度是世界上最早驯化、养殖家鸡的地区之一，因此对鸡的吃法研究了几千年，比如他们的马萨拉咖喱鸡就是把鸡肉用酸奶和香料腌制后烤熟，再浇上咖喱肉汁。这也是受到阿拉伯烹饪影响在16至18世纪出现的菜肴。20世纪70年代初期，英国格拉斯哥的一家印度风味餐馆引进和改良了做法，很快就在英伦各地流行开来，成为所谓的“英国名菜”。

比起各种含有咖喱的菜，我更喜欢后来在西班牙吃到的鸡肉饭。鸡肉饭其实是阿拉伯人的烹饪方法，公元八九世纪阿拉伯人将东方的稻米、火药、橙子和烹饪做法传入西班牙南部地区，瓦伦西亚（Valencia）地区就有人种植水稻，并学习用大米、鸡肉和蔬菜烹饪菜肉饭，后来人们又在此基础上，用各种不同的食材做成各式海鲜饭。

古代的鸡

人类养鸡、吃鸡的历史都称得上悠久。科学家分析DNA遗传证据发现，主要分布于印度东北部、东南亚、中国西南部的红原鸡是家鸡的直系祖先。红原鸡体形娇小、羽毛鲜艳、翅大善飞，这里的人在七千至一万年前驯化养殖它们，并使之与其他野生鸡类交配才诞生了家鸡。之后，家鸡随着各种贸易、军事、人口迁徙分散到世界各地。考古学家发掘的出土文物和鸡骨化石表明，家鸡可能早在四千年前就从印度西海岸的港口罗塔尔到达了美索不达米亚，当地出土的楔形文字曾有“麦路哈的鸟”的字样，也许说的就是印度河谷某处传入的鸡，这时候它还是皇家养殖和食用的珍稀肉食。之后才由陆路传到埃及、希腊等地。3000 多年前的古埃及王室陵墓有以鸡为主角的装饰品，大约又过了1000 年，鸡才成为普通埃及人养殖和买卖的常见家禽。

约公元前1500年，雅利安人进入印度大陆统治了那里以后，新的宗教文化排斥吃肉，尤其是牛肉，传统上印度的婆罗门等上层人士也拒绝吃鸡肉。他们认为鸡什么都吃，属于不洁之物，一个婆罗门如果不慎碰到了鸡，需要沐浴进行净化，而下层民众和众多的穆斯林对此并无禁忌，到穆斯林餐馆中可以品尝到鸡肉做的各种菜式。

地中海北岸出土过公元前800 年左右的鸡骨化石，可见那时候已经有人养殖。希腊人把鸡称为“波斯人的鸟”，或许是因为鸡是从波斯人那里引进的。他们喜欢吃鸡肉、鸡蛋，并在铅笔、陶器、雕刻中描绘各种鸡的姿态。希腊人还对公鸡进行阉割，据说阉鸡的滋味更为肥嫩。

鸡肉、鸡蛋也是古罗马人经常食用的食物，诸如煎蛋卷、填馅烤鸡都是他们爱吃的，还曾流行吃捣碎的鸡脑。为了让鸡肉更为肥美，罗马人还尝试用各种奢华的方法喂养，比如用浸过红酒的小麦面包以及小茴香、大麦和蜥蜴肉搅拌当饲料喂鸡，可能当时已经出现了专门的养鸡农场。当时的宴会上常常会端上来各种鸡肉美食，以至于为防止浪费，公元前161年罗马共和国颁布法令规定每张餐桌每顿最多只能端上一只鸡，而且是未经过度饲养的鸡。

可是当北方的半游牧蛮族击败罗马帝国以后，养鸡、吃鸡的风气都极为低落， 中世纪初期欧洲各地鹅、鹧鸪等家禽比鸡更为常见。当时只有富人才能吃鸡肉、猪肉和乳制品，穷苦的农民会散养一些鸡，他们通常吃的是黑面包，偶尔吃一两只鸡蛋，等鸡无法生蛋了才会宰杀。

后来经济逐渐发展，农业和商业发达以后欧洲人的生活水准才有了起色，越来越多的家禽和蛋类摆上了富有人家的餐桌，鸡肉再度成为宴会上的美味，如意大利作家薄伽丘在《十日谈》里写到的，肥嫩的阉鸡是富商款待客人的主菜、农庄主酬谢朋友的贵重礼物。

鸡体形小、养殖成本低，看似好养，每个农家都可以在庭院附近散养，可是它们容易患病，在野外也常遭遇老鹰、风雨的威胁，成活率并不高，所以农民要吃鸡也并不容易。1589 年登基的法国国王亨利四世曾表示，“我希望我的国家里没有一个农民穷到每个星期天锅里都没有一只鸡”，虽然农民未必能家家如此， 但是至少许多城镇中已经形成了周日吃鸡的习惯，炖鸡成为法国家庭周日晚餐和节日庆典的主菜。至于法国东部布雷斯地区出产的“布雷斯鸡”的出名，则是18 世纪以后“法国烹饪”被发明出来以后才被大书特书的，巴黎人推崇它们口感滑嫩鲜美。

大部分鸡生出来的蛋都是土红色或者白色，但是南美洲智利、秘鲁海岸沿线的马普切人饲养的一种叫作“阿劳坎”（英文名为Araucana） 的家鸡与众不同，它们耳朵膨胀，没有引人注目的长尾巴，并且下的蛋是蓝色绿松石颜色的。更重要的是，一般认为家鸡是1493 年哥伦布发现美洲后才从旧大陆传入美洲的，可是1532 年西班牙探险家弗朗西斯科·皮萨罗在南美洲就注意到秘鲁土著养了很多鸡。鸡在印加人的饮食中占有重要地位，并且在宗教仪式和神话传说中也有关于鸡的很多说法。因此一些历史学家推测可能在哥伦布抵达美洲之前， 太平洋中的波利尼西亚岛民可能早已经到过美洲，并把家鸡传入了南美洲的一些部落。

2007 年，美国《国家科学院学报》发表论文指出智利一处考古遗址出土的14 世纪的鸡骨遗骸就是阿劳坎鸡的， 说明至少在欧洲人到达前一百多年南美洲已经有家鸡了。但是2014 年同一份杂志上有学者质疑前述研究， 认为波利尼西亚鸡和阿劳坎鸡之间并没有直接的遗传关系，阿劳坎鸡可能是15 世纪后的欧洲殖民者带来的家鸡与当地某种鸡杂交形成的，它们的基因中有一种逆转录病毒， 导致蛋壳中的胆汁色素会逐渐堆积， 使它们的卵变成奇特的 蓝色。

现代化养殖的鸡

早在埃及的托勒密王朝时期，埃及人就发明了原始的孵蛋器—使用茅草或者毛发做成的圆形的窝，有助于给鸡蛋保温，从而加快鸡蛋的孵化和培育更多的小鸡。这项技术也曾经被罗马人使用，可是当罗马帝国灭亡后就失传了。直到18世纪初，欧洲人听说埃及一个村庄中传承了这项秘而不宣的技术，村子里竟然养殖了3万只鸡，这是当时欧洲人难以想象的规模，统治佛罗伦萨地区的托斯卡纳大公靠行贿或强迫手段获取了这项技术，这也引起邻国的关注。一位法国科学家经研究后在1749 年出版著作，提出可以用羊毛做窝或者人工升温的方法温暖鸡蛋孵化小鸡，这使得养鸡业有了更大发展，一年四季都可以孵化小鸡，人们也可以一年四季吃到鸡肉。

到19世纪中期为止，鸡肉还出自农民在庭院中的小规模散养，因为病害较多， 一直缺乏大规模养殖。真正改变养鸡业的是美国的食品产业和城市人口的巨大消费需求，19世纪末20世纪初他们率先从家庭农场副业转变为大规模工业化饲养。据统计，1880 年全美国有1.02 亿只鸡，十年后就增加到2.58亿只，1891年，康奈尔大学成为第一家提供家禽饲养课程的农业大学。

20世纪初期，美国人消耗量最大的是牛肉、猪肉，而不是鸡肉，那时候鸡肉主要还是小农场养殖和农民散养，生产效率并不高。科学家发现鸡和人一样，需要通过晒太阳来合成维生素D，缺乏维生素D会造成代谢障碍和佝偻病，但是户外养鸡面临天气、疾病的困扰，所以人们就在鸡饲料中加入鱼肝油等，搭建大型棚舍， 通过控制温度、饲料和照明模拟环境效果来养鸡，这样就出现了养殖25 万只鸡的大型农场。

1928年总统大选期间，共和党候选人胡佛在演说中宣称，如果他当选总统将采取措施让美国人“每家锅里有一只嫩鸡，车房中有两辆车”，这和之前亨利四世、后来赫鲁晓夫的“土豆牛肉”的说法有异曲同工之妙。不幸的是，胡佛当选总统不久就遭遇了1929 年的经济危机，数百万养鸡的小农场陆续倒闭，大萧条中许多人吃不起肉，只好用午餐肉代替纯肉火腿。

到1933年民主党的罗斯福就任总统后，政府给家禽饲养农场发放短期贷款， 鼓励农民专门从事养鸡事业，这以后美国的禽蛋产量逐渐增加，还出现了大规模的农场。“二战”时候养殖时间长的牛肉、猪肉供不应求，而生产效率高的鸡肉就成为人们食用的主要肉类，鸡肉从此真的变成了每家都可以经常吃的日常食品。许多人也用烤鸡取代了传统的节日庆典—火鸡大餐。

之后的麦当劳连锁餐厅更是大规模消耗鸡肉，也让养殖场的规模更大、效率更高。为什么快餐店中最常见到鸡肉？因为鸡肉是价格便宜的蛋白质。鸡肉为什么便宜？因为对养殖场来说通过养鸡把谷物饲料转化为蛋白质的效率最高，美国学术机构研究发现活鸡每增重1磅只需不到2磅饲料；相比之下，生产1磅牛肉需要耗费7磅饲料，生产1磅猪肉需要耗费超过3磅饲料。而且鸡既可以用于肉食，还能下蛋，综合经济产出更多。在机械化的现代农场中，鸡笼底部略微倾斜，鸡生下来的蛋会自动滚落到下面的传送带上，输送到厂房中自动进行清洗、分级和包装， 然后运输到各个地方的超市中出售。

周文翰，先后担任《财经时报》《新京报》文化记者，后赴印度、西班牙、东南亚等地旅行，2011年至今从事文化研究和写作工作，同时为《金融时报》（中文版）《新京报》《人民文学》《经济观察报》《艺术家》《亚洲眼》《TAZ》等国内外媒体撰写文化、艺术、收藏、博物学方面的专栏文章和评论。曾先后在北京、深圳、佛罗伦萨等地策划多个跨界艺术展览。出版有《废墟之美：亚欧大陆上的建筑奇观》《花与树的人文之旅》《中国艺术收藏史》《时光的倒影：艺术史中的伟大园林》等。

蛋、肉、鱼、香肠、罐头……

吃，从来就不仅仅是填饱肚子那么简单。每一种日常的食物以今天的形式出现在餐桌上，都经历了漫长的历史演变，并与科技、经济、文化等多种社会因素彼此影响和互动；而一家人围坐在餐桌旁进食，在生活中的重要性也不言而喻，人们为此一起忙碌、吃喝、聊天，餐桌成为我们交流感情和见闻的小场所。

本书借由作者在世界各地漫游之后对不同地域的历史文化、生活方式与饮食相融合的观察与记录，揭示了食物的历史就是人类赋予吃喝行为意义的历史，是文明的微观历史。

IV  前言 不食，不知

002 蛋：小东西，大仪式

012鸡：从叫花鸡到左宗棠鸡

029鸭：卤鸭脖的麻辣逆袭

040鹅：虐心的传说和现实

050鸽：从天上降到肠胃

060猪：罗马和长安的大餐

072牛：牛排给人的错觉

086羊：羊肉串的前世今生

100驴：平民食品之外的文人故事

110鹿：皇帝带动的吃喝潮流

120马：艰难岁月的选择

130狗：“吃”背后的文化博弈

138鲤鱼：跃入美食家的大嘴

150虹鳟鱼：农家乐带动的流行

154鲇鱼：背了地震这口“黑锅”

158鲈鱼：走投无路的太湖鲈鱼

164河豚：“文化冒险”和“生理诱惑”

169三文鱼：大西洋来的刺身原料

174沙丁鱼：游向光亮处的渔网

180墨鱼：黑色深处的美味

186鳗：滑溜溜的神灵

196鲍鱼：吃法的两个极端

201鱼翅：文化中的食品

206虾：接近无限透明的诱惑

214龙虾：从穷人食物到宴会主角

220螃蟹：横躺在饮食大道上

228牡蛎：在“蚝山”相遇的东西食客

235贻贝：壳上的舞蹈

239蛤蜊：埋头吃蛤不闻天下事

245龟鳖：吃不吃都有误会

255火腿：伊比利亚黑猪的传奇

265香肠：为了保存而生，为了美味而活

270鱼罐头：金枪鱼和鲮鱼的东西“流浪”

277午餐肉罐头：封存的味觉记忆

283水果罐头：甜蜜的负担

291羹、粥、汤：碗里的柔情蜜意

303面包：欧洲人的主食

313面条：中西各有千秋

322馅饼：从封闭到敞开

331汤圆：从印度到中国的本土化之路

337后记