精益工作法 从“精益烹饪”到“精益工作” 中信出版社

精益部署的秘密

德韦恩·利普马大厨手下的全体工作人员刚刚离开。他此时正盯着一个40人份的午餐订单，接着转向一个140人份的宴会订单，两个单子的用餐时间都是明天。为了制作这些食物，利普马的上司为他提供了19名新员工，其中一些人从来没有在高级餐厅工作过。除了利普马的助理和一名主烘焙师外，没有一名员工事先看过菜单，更不用说准备过菜单上那些菜品了—它们全是制作工序复杂的精品菜。

但是到那一天结束时，所有食客都会满意地离开。这些顾客—其中有些人为了在这家名为“美国恩赏”的餐厅订一份餐，已经等了好几个月—几乎都不会注意到，他们的整顿大餐都是由一些新手厨师操刀制作的。

是发生了奇迹吗？没有！这只是利普马大厨寻常的一天。三周之后，当利普马带领的班底得到锻炼并建立了信心之时，他们就会离开，而另一批新手厨师们又会到来。每隔三周，利普马就会重复一次这样的程序，这是美国烹饪学院即将毕业的学员们要上的倒数第二门课程。

让这种不可能实现的节奏变成可能的不是奇迹，而是一套被称作精益部署的系统。学会烹饪，高效工作美国烹饪学院（Culinary Institute of America，CIA）也被那些关心生活享乐胜过关心间谍活动的人们亲切地称为“CIA”，它像一座城堡一样屹立在纽约以北约100英里的哈德逊河岸边。

这座位于纽约海德公园的宏伟校园，以一所前神学院为中心，容纳了约2 400名学员、140 名全职教员、49间厨房和4座学员实习餐厅。美国烹饪学院是全球最知名的烹饪学校之一，它在美国的得克萨斯州和加利福尼亚州北部以及新加坡都设有分校。

从入学的第一天到最后一天，美国烹饪学院的学员们总能听到发音类似于英语“me’s on plahhs”的“mise-en-place”（精益部署）这个词。每当校长蒂姆·瑞安迎接新生的时候都会提到这个词。少数学员可能在入学之前就在他们中学毕业前后工作过的厨房里听到过这个词。

有人会去查他们的教科书《专业大厨》（The Professional Chef），书中把该词翻译成英文“put in place”（安排到位）并给出了定义：“为某一特定菜肴或特定供餐时段所需的食材、炊具或餐具所做的准备和布置工作。”它也是学员们一开始上“烹饪概论”这一入门课的时候必须记住的几十个法语单词和短语中的一个，其他的词包括“mirepoix”（调味蔬菜）、“brunoise”（蔬果丁）、“tourner”（转动）、“arroser”（ 浇 洒 ）、“fond de veau”（ 小 牛 肉 高 汤 ）、“roux”（ 油 面 酱 ）、“consommé”（法式清汤）等。

但当学员们学完所有课程—刀工、汤品制作、酱汁制作、蔬菜和肉类烹饪，并掌握取得成功必需的基本技术之后，他们就会懂得，精益部署包含着一整套完全不同的重要技能，而把食材和工具安排到位只是这个看似简单而不断延展的概念的第一个层面。

教员在告诉学员们保持案板和料理台干净，按照某种特定的顺序放置工具并在使用之后将其及时归位时，会提到精益部署；在学员动作太快或太慢、动作太多或太少、任务启动得太早或结束得太晚、说话太多或表达不足时，会提到精益部署；在学员没有使用他们的五感：味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉，以及不会使用第六感—常识时，也会提到精益部署。

随着时间的推移，大厨教员们开始谈及一个更深层次的概念—思维精益部署，即学员们如果不先组织好自己的头脑，就无法掌管自己的肢体。思维精益部署的执行要从使用“美国烹饪学院时间表”开始，这是一种纸质表格，大厨们要求学员们每天都使用并最终掌握它。在为课程做准备时，学员必须在这个表上列出上课当天所需的工具、食材和任务步骤。

他们要安排这些任务的时间次序，精确标明每件事应该进行的时间。当有学员发现自己跟不上课堂节奏或者跳过了其中的某些步骤时，大厨就会查看那个学员的时间表——通常他们都能够指出是哪些错误思维导致了学员们的错误行为。学员们要努力把这些时间表记在脑海里。接下来他们就要开始边计划边实施，这种思维模式可以让他们从一个任务顺利地转移到下一个任务。

随着时间的推移，精益部署成为一种价值观、一种自我要求：提前（而不再仅仅是准时到课堂），保持工作强度，产生紧迫感，保持警觉，追求完善。

精益部署的这种理念不仅在课堂上发挥了作用，还扩展到了厨房之外。学员们会在每天晚上上床前整理好第二天的背包，把要穿的衣服摆好，熨好他们的厨师帽，擦亮他们的皮鞋。他们会利用时间表和准备清单来学习他们的文化课，而不仅仅是烹饪课。他们会整理好他们的书桌、衣橱和房间。他们甚至在社交活动中也做到了精益部署，最大限度地利用了他们的空闲时间。

接下来，当学员们第一次放假回家的时候，他们会惊叹自他们上一次离家以来，世界在他们眼中已经发生了巨大的变化。

他们可能像亚历山德拉·蒂拜茨那样，会看到自己的父母为了寻找本该放回原处的汽车钥匙在房子里团团乱转，或是为了那些似乎不能准时出现的高中朋友白白等上几个小时。他们也可能像凯特琳·恩戈那样—她的母亲看到她拒绝去购物，并且待在家里有条不紊地腾空她的行李箱，惊愕得说不出话来。

要知道，过去凯特琳打开的所有行李箱都像喷泉。等学员们再次回到美国烹饪学院，他们要开始学习为同学做点菜式的三餐。第一学年结束时，他们会到现实世界里的餐馆中进行为期 18 周的“校外实习”。其中有些人会上灶，另一些人则会做一些厨房实习生做的事—在预备厨房中工作，切蔬菜和清洗东西。

他们会惊讶地发现周围每一个人的动作都那么迅速流畅，并确定自己还有很多不知道的东西要学习。当第二学年临近结尾时，他们会被分配去美国烹饪学院的四家一级餐厅之一工作，而这时他们的“辅助训练轮”也已拿下来了。其中有些人会进入“美国恩赏”餐厅的厨房，受到利普马大厨的微笑欢迎。

但是，利普马并不是要在这里评估学员们的烹饪专业技能，因为他们已经学会了所有的技术，也已接受了相应的评估。利普马在这里要讲授和进行测验的，是学员们在身体、思维以及道德上的精益部署，没有这些，他们永远也无法在专业场合中施展自己的能力。

美国知名记者、作家，曾于2007年获得普利策新闻奖学金，并著有《大回报：嘻哈商业史》（The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop）等作品。

知名记者、普利策新闻奖学金得主丹·查纳斯通过研究多位世界知名大厨的工作秘诀之后，发现他们的成功之处就在于运用了精益工作法。查纳斯认为，精益工作法是一门关于如何开始、如何完成、如何加速、如何放缓、如何取舍的工作哲学，其核心就是“精益部署”。精益部署包括三个元素：准备、实施、保持清醒专注。通过精益部署，这些优秀的大厨便能够在混乱的环境中专心工作，并且不断梳理和优化自己的烹饪流程，从而有序、顺利地完成全天密集的烹饪工作。

实际上，精益工作法也可以为我们所借鉴，它不仅适用于职场，也适用于家庭生活。我们可以像知名大厨那样，对需要完成的各项任务进行谨慎思考，提前规划，做好准备工作，合理安排时间，进而积极专注、有始有终地完成。同时，不断进行总结、反馈、修正，让自己持续进步。

当我们通过精益工作法达到知行合一的状态时，就能够轻松自如地应对所有的难题，拥有更加美好的生活。

目  录

前 言 VII

第一部分 精益工作的力量 001

专注：精益部署的秘密  003

学会烹饪，高效工作　004

精益部署的思维　016

厨房里的禅　018

掌控厨房的大师　023

追随你的导师　027

混乱：没有精益部署将会怎样？  030

问题在哪里　039

紧急的事与重要的事　041

从厨房到办公室　043

遵守规则　046

精益部署的三大要素　049

第二部分 精益工作的 10 种“原料” 055

原料 1  计划是关键  057

大厨的故事：独行侠利普马　057

大厨所行，大厨所知　060

厨房之外　069

技能训练  070

养成好习惯  074

专注与混乱之间的平衡　078

原料 2  安排空间与优化行动  081

大厨的故事：说唱歌手贾罗比  081

大厨所行，大厨所知　086

厨房之外　097

技能训练  099

养成好习惯  104

重新定义自己　108

原料 3  边干边清理  111

大厨故事：“血腥”实习生亨德森  111

大厨所行，大厨所知　117

厨房之外　120

技能训练  123

养成好习惯  125

整理干净，继续前行　128

原料 4  重视起头动作  131

大厨的故事：“矮子”伊登　131

大厨所行，大厨所知　136

厨房之外　140

技能训练  141

养成好习惯  145

现在就去做　148

原料 5  完成行动  150

大厨的故事：爬出蘑菇堆的夏琳　150

大厨所行，大厨所知　153

厨房之外　156

技能训练  158

养成好习惯  162

一定要完成　172

原料 6  减速以求快  174

大厨的故事：棒球队员索萨　174

大厨所行，大厨所知　178

厨房之外　182

技能训练  183

养成好习惯  186

速度的代价　190

原料 7  打开耳目  192

大厨的故事：“偷”菜谱的布里格斯　192

大厨所行，大厨所知　195

厨房之外　198

技能训练  202

养成好习惯  205

专心致志　209

原料 8  呼叫与应答  210

大厨的故事：疯狂科学家哈尔彭　210

大厨所行，大厨所知　215

厨房之外　223

技能训练  224

养成好习惯  226

备用大厨　230

原料 9  检查和纠正  232

大厨的故事：面带笑容的教练特莱潘　232

大厨所行，大厨所知　237

厨房之外　243

技能训练  245

养成好习惯  248

美食评论　251

原料 10  物尽其用  253

大厨的故事：内脏加工匠罗莎莉　253

大厨所行，大厨所知　260

厨房之外　269

技能训练  270

养成好习惯  272

绝不浪费　274

第三部分 精益之道 279

精益工作的责任  281

精益部署行之有效　281

准备充分，更加努力　282

遵从价值观　283

行动起来　288

精益工作的工具　290

精益工作的备用工具　291

精益工作的系统  294

行动　294

任务　295

“前灶”和“后灶”　297

惯例　301

精益工作的一天  308

晚上：准备　308

上午：程序　323

下午：全身心　328

晚上：准备　332

结 论 精益部署的奇迹 335

后 记 337

致 谢 343