精彩书摘:
第2章
肆无忌惮的凝集素
现在你已经对这种叫作凝集素的有害蛋白质略知一二了，下面让我们来解决一些显而易见的问题：如果我们的祖先从几千年以前就开始食用这些含有凝集素的食物，那么为什么它们直到现在才开始破坏我们的健康呢？是不是近些年里发生了什么改变才导致了这种情况的发生？
这正是问题的症结所在。几千年来，凝集素一直在给人类制造麻烦。通过不断尝试和吸取教训，所有动物（包括我们）都知道该避免食用哪些植物。但是在大约10万年前，人类发现了一样使我们在与植物的战争中更具优势的东西—火。烹饪能使很多凝集素被部分分解。此外，这还是一种分解植物细胞壁的简便方法。在此之前，只有肠道内的微生物能够完成这两项工作。火的使用使我们的祖先朝着大幅减少分配给消化活动的能量（以及肠道表面积）的方向进化，这一变化使得我们的大脑可以获得更多能量。尽管烹饪并非解决凝集素问题的万全之策，但是它让我们有机会去食用那些深埋在泥土里的富含淀粉的植物，也就是块茎，比如土豆。烹饪能够分解块茎中难以消化的植物化合物。
在烹饪诞生之后的大约9万年里，智人的生活有了很大改善。人类通过食用种类丰富的肉类和块茎变得高大、强壮。实际上，直到1万年前，人类的平均身高才达到6英尺左右。但是到最后一次冰期结束时，问题出现了。那些横行于冰河时代的巨大野兽很快就彻底灭绝了，这使得人类不得不去寻找新的能量来源。在中东地区肥沃的三角洲地带，人们开始从事农业生产，并对谷物和豆类进行驯化。和水果不同，这两种食物都是可以储存起来日后食用的，而水果在成熟之后就必须马上食用。但种植谷物和豆类实际上也带来一些负面影响，它使得几百万年来人类从未食用过的凝集素第一次进入肠胃，并且不管是过去还是现在，我们始终对它毫无防备。你很快就会明白，谷物和豆类是人类遇到的最好也是最坏的东西。
人类的祖先是树鼩？
在上一章里，你知道了种子可以分为两种：一种有坚硬的外壳，一种没有。你也知道了植物会使用两种不同的防御策略：阻止捕食者食用它们的种子，或者鼓励捕食者吃掉它们的种子并把种子带到其他地方去。顺理成章，植食动物同样可以分为两类。一种是食草动物。经过一系列进化，食草动物以单子叶植物为食，我们最常见的单子叶植物就是青草或者谷物。另一种是树栖动物。这些动物以树叶和其他双子叶植物及其果实为食。单子叶植物中的凝集素和双子叶植物中的截然不同，因此食草动物和树栖动物体内的微生物群沿着两条截然不同的道路进化。食草动物的肠道微生物能够分解单子叶植物中的凝集素，而树栖动物的肠道里则寄居着不同类型的微生物，这些微生物能够处理双子叶植物中的凝集素。
我们都知道，你接触某种化合物越多，你对它的抵抗力就越强，而且你的身体也不会再对这种物质产生剧烈的反应。比如，抗过敏疫苗会将少量的过敏源注入你的身体，直到最终你对这种食物或者其他物质不再产生过敏反应。但是对于凝集素来说，几周或者几个月的时间还不足以让我们对某些凝集素产生抗性；实际上，我们需要上千年的时间才能对它产生抵抗力。
牛、羊、羚羊以及其他食草动物的祖先花了数百万年时间，才获得能够处理单子叶植物中的凝集素的微生物，并把这些微生物传给它们的后代。当然，这里所说的处理指的是消化以及清除这些凝集素；即便没有清除这些凝集素，免疫系统也“学会”了不再反应过度，因为上百万年来它一直在和这些凝集素打交道。至少4 000万年前，老鼠就开始以谷物为食，它们适应这些凝集素的时间更长，是人类所花费时间的4 000倍左右。而且，啮齿动物肠道中的蛋白酶含量是人类的几百倍，这些蛋白酶能够分解种子中的凝集素，这意味着啮齿动物的肠壁不像我们的肠壁那样会一直受到凝集素的威胁。
人类当然不是食草动物，连字面意思都不符合。（我们确实会像牛羊嚼青草一样吃上一整天的零食！但是我可以向你保证，植物悖论饮食计划能够帮你克服这种偏好。）因此，我们可以被归为树栖动物，或者至少被看成起源于树栖动物，我们最早的树栖动物祖先就是树鼩。我知道这听上去可能难以置信，但这至少是4 000万年前的事了。在此期间，那些能够处理双子叶植物中的凝集素的微生物代代流传，如今这些微生物就寄居在你的身体里。1
人类饮食的四大剧变
我们的肠道微生物能够“指导”免疫系统如何辨别敌友，即哪些化合物是相对无害的，可以进入我们的身体，而哪些化合物可能会带来健康问题，应当拒之门外。2这个免疫系统的“边境巡逻队”从8 000万年前就已集结而成，时间远早于智人的出现。但是近些年来，我们（和我们体内的微生物）不得不面对某些新食物。不幸的是，这些食物中的化合物会假装成另一类化合物，并指挥我们的细胞，特别是免疫细胞和脂肪细胞。
在下文中，我将简单说明是哪4个变化打破了人类原有的饮食模式。它们破坏了植物和人类之间精妙的力量平衡，而这种平衡使得我们在过去的几千年里能够与植物和平共处、兴旺发展。这4个变化迫使我们去适应（或者未能适应）饮食结构的改变，但直到最近，我们才搞清楚凝集素在这场破坏中扮演的角色。肥胖症、2型糖尿病以及其他健康问题的蔓延，表明我们正在输掉这场战争。为了解释这一切是如何发生的以及找出应对方法，下面让我们先来简单回顾一下古代人类的起源。
作者简介：
作者：（美国）史蒂文•R. 冈德里
译者：赖博
史蒂文•R. 冈德里医生，美国心脏病专家，美国外科医师学会会员，美国心脏协会会员，创立了加州国际心肺研究所。他具备40多年的临床经验，发明了很多常用外科仪器，已撰写300多篇文章，曾到30多个国家参与志愿医务工作。他从2001年开始致力于研究食物对人体的影响，著有畅销书《冈德里医生的饮食进化》。
内容简介：
近年来，美国致力于推广无麸质食物。但其实麸质只是有毒植物蛋白中的一种，而这一类有毒植物蛋白可以统称为凝集素。凝集素不但在小麦等谷物中常见，也可见于所谓的“无麸质”食物中，比如某些水果、蔬菜、坚果、豆类，以及奶制品。这些存在于谷物、植物表皮和种子中的蛋白质是植物用来抵抗外敌的。一旦摄入了这种物质，它就会在你的身体里兴风作浪，制造各种炎症，从而引发肥胖和严重的健康问题。
面对凝集素的无处不在，作者为我们提供了避开这种物质的方法：
吃蔬菜先去皮。大多数凝集素都存在于植物的表皮和种子中，给植物去皮或去除种子能够降低它的含量。
只吃当季水果。自然成熟的水果的凝集素含量较低，所以在苹果、浆果和富含凝集素的水果自然成熟后再食用，可以降低凝集素的摄入量。
多食用精米，少食糙米。全麦谷物和外皮坚硬的种子可能引起消化问题，它们中的凝集素含量都很高。
只要避开食物中的凝集素，就能获得健康；即便不控制热量摄入、不运动，也可以拥有健康的身体和苗条的身材。
目录：
前 言 这不是你的错 III
第一部分 饮食的困境 / 001
第1章 动物与植物之战 002
第2章 肆无忌惮的凝集素 022
第3章 肠道保卫战 _ 059
第4章 身体的七大破坏因素 076
第5章 现代饮食之罪 106
第二部分 植物悖论饮食计划 / 135
第6章 改变你的习惯 136
第7章 第一阶段：三日排毒 155
第8 章 第二阶段：修复 163
第9 章 第三阶段：收获 189
第10 章 生酮重症护理计划 206
第11 章 推荐的补充剂 226
第三部分 饮食计划和食谱 / 237
饮食计划 238
食 谱 249
致 谢 303
注 释 307
关于作者 323
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