品鉴威士忌典藏版（威士忌的百科全书）

第一章 威士忌的故事

威士忌是一种独一无二的烈酒，它有着十分独特的口感。确实，其他种类的烈酒也有部分与威士忌相似的特点。伏特加基本上也是由谷物制作而成的，白兰地也是用橡木桶进行陈酿的，而朗姆酒和特基拉也有着与威士忌相似的一系列非陈酿及陈酿特性。其中，白兰地、朗姆和特基拉都被置于盛装过威士忌的橡木桶中进行陈酿，并以此提升品质。金酒看上去和威士忌并无太大关系，但它也是一种谷物烈酒，追根溯源，它的一支旁系近缘酒——荷式金酒就是一种在荷兰采用橡木桶陈酿的烈酒，并和威士忌惊人地相似。

但是没有任何一款别的烈酒能像威士忌一样激发人们的热情！伏特加的种类要比威士忌多得多，但是你可曾见过有专门的书籍考证不同伏特加间的区别吗？你可有听说过人们会收藏伏特加吗？特基拉确实拥有一定品牌忠诚度的粉丝，但是你能说出你最喜爱特基拉品牌的蒸馏酒大师吗？又有哪瓶珍稀的特基拉瓶装酒可以在拍卖会上卖出超过5万美元的高价吗？干邑白兰地倒是可以和威士忌相提并论，可是干邑白兰地的销量又能比得上威士忌吗？早在100年前，威士忌的销量就跃居白兰地之上，并一直遥遥领先。

对于伏特加，正如我在《威士忌倡导者》杂志上所说的，有很多人饮用伏特加，但你可曾见过任何一本有关伏特加的杂志出版发行？

不妨更为精确地描述一下威士忌和其他烈酒的区别：威士忌是以发酵谷物为原料进行蒸馏，进而置于木质桶（多数情况下是橡木桶）中进行陈酿而得的烈酒。威士忌并非由土豆、水果或者糖蜜制作，任何一种由这些物质为原料制成的并号称自己为“威士忌”的烈酒都是冒牌货。

为什么我要一再强调这一点呢？要知道，威士忌享有如此盛名的背后是积淀了数世纪的传统，是政府长期坚持的规范化监管。威士忌源自爱尔兰和苏格兰，又从那里迁入加拿大和日本。虽然美国在殖民地时期的早期蒸馏酒师几乎都来自欧洲中部（英国的殖民者主要制作朗姆酒），他们在基于谷物的蒸馏传统方面也毫不逊色，并且他们和爱尔兰及苏格兰的蒸馏酒师一样，很早就开始采用木桶进行陈酿。

冠以烈酒之名

说起威士忌的起源，它与人类的文明息息相关。有一个理论认为，人类文明发迹的标志是人类定居下来并开始种植谷物，以获得稳定的谷物供给，而不再像从前那样依靠采集野生谷物生存。当然了 ，人类自然也会把谷物作为粮食，但这个理论的立足点却在于饮用而非食用谷物。部分人类学家认为，人类学会了种植谷物是为了稳定地获得啤酒，它是仪式和庆典活动的重要组成部分。

啤酒、葡萄酒和蜂蜜酒已风靡了数千年，至今仍被使用在诸多场合，可谓长盛不衰。但在约2000年前，炼金术士发现了（在其他事物中）通过蒸馏实现纯化的方法。最初，他们仅仅对水进行蒸馏，不过很快就学会了蒸馏香精和油类，并最后发展为蒸馏原油和烈性酒。

蒸馏的原理在于各种液体具有不同的沸点。我们将混合液体缓慢地升温，不同的液体达到各自沸点时即会蒸发，我们捕捉这些蒸气并将其冷凝，于是纯净单一的液体便得以从混合液体中分离出来。只有当各液体的沸点具有显著差异时，上述运作机制才会奏效。好在水和酒精恰好是这样的一对好搭档。

或许你会把这个过程想得很简单，不就是利用水和酒精的沸点差异吗？但事实上，有许多不同的液体会在蒸馏的过程中蒸发出来，包括其他类别的酒精、油和各种芳香类化合物。蒸馏的过程并非尽善尽美，我们并不能捕捉到所有的酒精，也不是所有的水和较重的液体都会残留下来，但只要我们能更好地理解蒸馏的运作机制，就能更好地蒸馏液体并取其精华，去其糟粕。

人们究竟最早是从何时开始蒸馏这些烈酒的，我们至今也只能做出模糊的推测。先是出现了一些有关阿瓜维特 （生命之水/活力之水，炼金术士给酒精起的拉丁名）的记录，文字记载人们于15世纪初在爱尔兰饮用这种液体，到了1494年，麦芽被运往男修道院用以制作生命之水。生命之水在凯尔特语中被译作uisce beatha，很有可能随着人们常年的饮用，这一称呼最后在语言学上演变成了“whiskey”。

更为重要的是，依据现代的定义，我们此处所说的烈酒还算不上威士忌，准确地说，它只不过是一种由发酵谷物制成的产品。此处的发酵谷物指的其实就是发芽大麦。为什么这么说呢？我们就不得不谈到陈酿的问题了。先是僧侣，很快农民和磨坊工人也开始制作起原酒，为了使其口感更润滑，他们又在其中加入了各种香料、蜂蜜、药草，还有天知道是什么的东西，但是唯独有一件事他们没有做，那便是木桶陈酿。虽然他们手头既有木桶，也有烈酒，但在很长一段时间里，他们都没有把这两者结合起来。

谈谈木头

在开始对威士忌进行陈酿之前，它曾被大量走私。国王和各路政治家们都敏锐地发现其中有利可图，便对其大肆征税，于是高额的税款便横行了数世纪之久。在蒸馏酒师和收税官之间、烈酒走私者和稽查私酒官员之间也长期上演了错综复杂的明争暗斗。秘密从事酿酒的苏格兰及爱尔兰蒸馏酒师在家乡有着广袤的泥炭，这成了他们的天然优势：大量的溪水和湖泊可用于淀粉糖化和蒸气冷凝，绵延的山丘和深邃的山谷则为躲避征税者的苛捐杂税提供了上佳的场所。

逃避税收可能也是人们开始木桶陈酿的原因吧。小的木桶质量较轻，也不像陶质罐子那样容易被打破，走私者可以很方便地搬运这些小木桶。设想一下，如果采用今日的工艺，加之一名有经验的蒸馏酒师，就可以利用这些小木桶迅速地实现酒的陈酿。我们完全可以想象，当年一个容量为5加仑的木桶足可以在一个月内对原酒产生巨大的影响，这种效果会令人感到惊喜，特别是当人们将陈酿后的酒倾倒而出的时候。

说来也奇怪，在北美殖民地，蒸馏酒师渐渐地成为群体中的佼佼者，他们有时还会得到社区的赞助，于是小镇里就可能出现一座蒸馏酒作坊。正如我所说过的。

英国的定居者，尤其是那些来自新英格兰地区的人，主要制作的是朗姆酒，而我所在的宾夕法尼亚州那些来自荷兰的祖先制作的则是威士忌，并且通常以他们所熟悉的黑麦为原料。

当美国的革命战争爆发的时候，这种黑麦威士忌变成了一种爱国者饮料：朗姆酒的原料糖蜜从英属西印度群岛进口，在革命前是课税对象，革命爆发后便很难再获得这种烈酒。黑麦威士忌则是本土产品，而且传说宾夕法尼亚产的黑麦能帮助殖民地的士兵在福吉谷寒冷的冬季里温暖他们的身心。华盛顿将军也一定很喜欢这种烈酒，他曾在自己位于维农山庄的地皮上建造了一座蒸馏酒厂，并在退离总统之任后一度成为全国最大的黑麦威士忌蒸馏商。时至今日，这还是当地的一大支柱产业。

新型威士忌的涌现，陈酿技术

世界风云万变，而威士忌也随之变幻莫测。美国人品尝到了自由的果实并期待获得更多：战争胜利以后，美国为了扭转战事带来的赤字，开始对蒸馏酒进行征税，而宾夕法尼亚西部的农民蒸馏酒师拒绝上缴税款，这一反抗行为演变成了“威士忌暴乱”。

在苏格兰，差不多在30年之后，政府出台有关规定对蒸馏酒业进行了改革，合法的酒类蒸馏变得比以往更加简单（而对非法酒类蒸馏的执法则更加严格）。

与此同时，在肯塔基州俄亥俄河的下游，一种由玉米为主要原料酿造而成的新型威士忌应运而生：这就是波本威士忌。在加拿大，也出现了一种新的威士忌制作传统并很快成为规范：兑和威士忌。美国、法国和加拿大（之后苏格兰）开始将法国的白兰地制作技术融入威士忌的酿造——用内侧烧烤或焦化过的木桶贮存，这赋予了原本炽烈清澈的威士忌琥珀色的美妙光泽，这也正是我们如今看到的威士忌。

波本威士忌和黑麦威士忌马上从这种新型的陈酿技术中受益，烧焦了的木头赋予威士忌暗红的色泽，它也由此获得了“红色烈酒”和“莫农加希拉红”的美誉。橡木是用来贮存威士忌的理想容器，蒸馏酒师（或零售商——威士忌在那时以整桶出售，商店或酒馆则从木桶中将酒直接倾倒而出）将酒贮存在木桶中的时间越久，得到的酒液品质就越高。

苏格兰威士忌也几乎在同一时间得益于木桶陈酿。英格兰和苏格兰的港口从欧洲大陆引进木桶装的葡萄酒，当时恰处于后拿破仑时代的经济繁荣期，英国人变得非常富裕并将法国、西班牙和葡萄牙的优质酒一饮而尽，尤其是雪利酒。于是，蒸馏酒师就将他们的威士忌贮存于这些盛装过其他酒类的二手木桶中，他们和美国波本威士忌的蒸馏酒师一样，发现了一个崭新的世界。

有两种东西进一步巩固了威士忌在全球的地位：蒸气动力以及葡萄根瘤蚜虫。蒸气动力和工业革命提升了蒸馏技术，并催生了大规模的酿造厂和蒸馏厂。蒸气加热柱的发明使得大规模生产口味温和的谷物威士忌成为可能，而兑和师将其用来柔化通过壶式蒸馏获得的香气浓郁的麦芽威士忌。由于这种新型的兑和苏格兰威士忌更迎合多数人的口味，所以较之以往更受欢迎。

但要说到真正把苏格兰威士忌推上如今宝座的原因，我们不得不提起欧洲当年由根瘤蚜虫引发的葡萄园之灾。当时，法国人酿造大量的干邑白兰地并将其售往英国，在19世纪中期，英国的干邑白兰地年销售量在短短15年内升至原来的3倍，达到了惊人的6500万瓶。蚜虫啃噬葡萄树的根部，这对法国的葡萄园造成了毁灭性的打击。

等到法国的干邑制造商找到解决办法，将自己的葡萄树嫁接到美国的抗蚜虫根茎上时，他们发现饥渴的英国人早已将消费转向新型的兑和苏格兰威士忌。后者借此良机，扩大版图，并开始销往全世界。

尽管到19世纪末，苏格兰威士忌的市场急剧扩张，但在世纪更迭之际却直转而下，投机泡沫一下子破灭了。爱尔兰刚刚恢复些元气不久，就又遭遇了一战后美国禁酒令的强烈冲击，禁酒令远非如通俗小说中所描述的，为所有走私威士忌大开方便之门，事实上它给全球的威士忌公司带来了一场灾难。不妨想象一下，之前美国作为一个威士忌的新兴市场，其大量消费的威士忌来自本国和全球各地的蒸馏酒厂，整船整船的威士忌漂洋过海来到美国，加拿大威士忌则装满了大卡车抵达美国，还有美国本土肯塔基州及宾夕法尼亚州自产的威士忌则通过现代化的铁路系统运往全国各地。禁酒令颁布之后，一切都变样了。进口的威士忌只能乘坐小型的摩托艇悄悄抵达海滩，本土的威士忌则只能装载在摇摇晃晃的拖拉机上，通过荒僻的乡间小道被运往国内各地。威士忌的生产和销售骤然下滑，这一形势甚至在禁酒令废除之后依然没有得到好转。到了那时候，美国国内几乎已找不到什么陈年威士忌，而苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌依然萎靡不振。

接着，威士忌就迈入了战争年代。第二次世界大战中英国亟须重振民族工业，而威士忌蒸馏则被视为一个无足轻重的行业（他们当时一定没有征询丘吉尔的意见）。威士忌制造商也随之开始转行进入化工原料制造业。当战事最终结束时，威士忌又经历了数十年的跌宕起伏，但是威士忌蒸馏酒师坚信他们终会东山再起的。正如我们在《广告狂人》中所看到的，至少在一段时间内，他们的想法是正确的。

威士忌的兴与衰

黄金时代并没有持续很久。到了20世纪60年代初，全球消费者的目光从威士忌转移到了伏特加和淡朗姆酒上。到了20世纪80年代初，苏格兰威士忌出现了供过于求的局面，这又一次导致了行业的衰败。波本威士忌和加拿大威士忌也进入了漫长的渐进式衰退期。

相比之下，伏特加则一路高歌猛进，广受欢迎，直到2008年的经济衰退前，它占据高达美国烈酒销售总量的三分之一。然而，威士忌并没有一蹶不振，它恰恰在跌倒的地方重新爬了起来，20世纪80年代，单一麦芽苏格兰威士忌问世后立即引起强烈反响，这对于苏格兰威士忌而言是全新的进步。诸如埃尔金·戈登食品商和马克菲尔这样的独立装瓶者常年从当地的蒸馏酒师处收购木桶，然后将其置于自己的仓库中陈酿，最后装瓶并作为独立个体进行销售，但如今单一麦芽的交易规模则要大得多，并由格兰菲迪集团一手操纵。

波本威士忌则随着三种著名威士忌的兴起而重新迎来自己的春天。它们分别是口味更为柔和的小麦威士忌——美格威士忌，独创单桶灌装技术的布兰顿威士忌以及不经过滤具有原桶浓度的布克威士忌。这些瓶装酒的认可度不断增加，并为行业树立了典范，也为波本威士忌博得了一些它本应享有的声誉。

爱尔兰威士忌幸存下来，直到合并之后方才开始恢复活力。到1966年，所有留在爱尔兰共和国的蒸馏酒师统一起来设立了一家名为爱尔兰蒸馏厂的公司。10年之后，他们又在米德尔顿建立了一座现代化的蒸馏酒厂，并收购了北部剩下的布什米尔酒厂。他们决定将爱尔兰威士忌重塑为一种更为清淡的兑和威士忌，这就为爱尔兰威士忌在过去20年中经历的高速增长做好了铺垫。

有人认为宣传威士忌的媒体只不过是一个配角，在这里我不得不为之辩驳一番。诸如迈克尔·杰克逊（他在美国是一位家喻户晓的关于啤酒的作者，而在英国则以有关威士忌的写作而声名鹊起）、吉姆·穆雷、大卫·布鲁姆、约翰·汉塞尔、加里·里根、查理·麦克莱恩和恰克·考德利这些名家对威士忌推崇备至，从而为威士忌带来了更高的声誉，也赢得了更多的关注。还有针对威士忌消费者制作的两本杂志：我在其中工作了17年之久的《威士忌倡导者》和内容更为宽泛的《威士忌杂志》，以及一些社会性媒介，比如博客和立马可以“告诉我更多”的神奇搜索引擎——谷歌，都大大增加了获得威士忌相关知识的即时性。

但不得不承认，威士忌在个人交际场合更有独特的魅力：在面对面手握酒杯之时。慢慢地，一些有关威士忌的盛大节日开始兴起并备受欢迎，比如威士忌节和威士忌现场秀，这些节日改变了大众对威士忌的认知。当那些真正的威士忌狂热爱好者想到不同品牌时，脑中不会浮现野火鸡（威士忌牌子）或格兰杰（威士忌牌子）的字样，而是蒸馏酒大师吉米·罗素和威士忌创作师比尔·卢姆斯敦的名字。这些大师常年独自地默默耕耘，只有那些在酒厂里和他们天天打照面的工人才认得出这些大师来，节日和重大活动的举办才将他们引入公众的视线，他们一举成为超级明星。

不仅如此，宣传和活动还使威士忌变得更加真切。虽然威士忌一直如此纯正，但如今公众有幸目睹这一切。他们可以看到酿酒师制作威士忌的全过程，和他们面对面地交谈和提问，并向他们表达谢意。与威士忌有关的一系列活动带来了极大的反响，比如肯塔基州的波本威士忌节、伊斯莱岛的威士忌节、斯佩赛威士忌节，这些威士忌的庆典活动都就近在其各自产地中心举行，每年都吸引着成千上万的观众参与其中，人们都想亲眼瞧瞧他们所热爱的威士忌的故乡，事实上，早在200多年前，这些地方就已经开始孕育美妙的威士忌了。

在过去的20年间，威士忌从遭遇销售下滑的窘境转身成为世界酒精饮料中的领头羊，可以说实现了惊天大逆转，而与此同时，啤酒倒是显得有些踟蹰不前（充满香味的纯正精酿啤酒除外，但是并未出现收藏热），葡萄酒也刚刚走出供大于求的泥潭。20世纪80年代，供大于求残余下来的陈酿威士忌由于品质上乘，价格一路攀升。威士忌的生产势头大好，而同时还有比以往任何时候都要丰富的威士忌品种正等待着我们去尝试。

我不禁想起数年前曾为《威士忌倡导者》制作的一场有关黑麦威士忌的圆桌访谈，其间，安佳蒸馏公司的创始人弗里茨·梅塔格所说的一些话我至今依然记得：就威士忌本身而言，我们也看到了很多的变化，这也正是挖掘威士忌更多口感和风味的黄金时期。当时共有10位威士忌的蒸馏酒师、装瓶者和零售商参与了圆桌会谈，共同商讨了黑麦威士忌的复兴以及那些刚刚出库却又令人惊艳的超级陈酿威士忌。

我们当时就深知，陈年威士忌的供应无法持久，梅塔格倒是认为，这种现状并不见得是件坏事，说不定会引发另一股潮流。“宽泛地说，威士忌界认为陈年威士忌更佳，”他说道，“较陈的威士忌确实很特别，可以说与众不同，但我必须强调，正因为在黑麦威士忌领域还面临着极大的短缺，我们必将着力开发美妙的年轻黑麦威士忌品种。”这几日里，当我在精酿威士忌制作者那里品尝到非常年轻且又非常美妙的黑麦威士忌时，我发现梅塔格当初说的真是太对了，很多种新型威士忌都验证了他的说法。

以上差不多就是威士忌的发展历程和现状。在下一章中，我们将谈一谈一颗谷粒是如何逐渐演变成清澈的威士忌原酒的。就让我们共同开启这段美妙的探索之旅吧。

卢·布赖森（Lew Bryson）是美国领先杂志《威士忌倡导者》总编、专栏作家，同时也是酒类领域的特写作者，拥有多年的威士忌品鉴、收藏和写作经验。卢·布赖森自1995年就开始撰写啤酒和威士忌的文章，《品鉴威士忌》是他的代表作，凝聚了其过去20多年来对威士忌的研究与品鉴心得。

本书探索了威士忌的起源，详解了威士忌的制作过程，并带你畅游威士忌产地，领略不同风格的、极具代表性的威士忌。仔细聆听布莱森娓娓道来的经验之谈，突破初始的壁垒，你开始挑战自己的味蕾，甚至学会自调一杯满足个人口感的曼哈顿鸡尾酒。当你得知尊尼获加黑方或者皇家芝华士与什么美食合搭时，你将忍不住向朋友炫耀！布赖森严谨且实用的收藏知识教会你如何去甄别一些品质卓越的威士忌，而这些都将成为你永不过时的谈资！

序

餐前酒

一、威士忌的故事 

二、烈酒的制作：发酵、蒸馏和陈酿

品鉴笔记：威士忌的年份与产量

三、品鉴威士忌：挑战与修炼

品鉴笔记：威士忌的风味从何而来？

四、威士忌地图：不同风格威士忌的分布版图 

苏格兰威士忌：1年11.9亿瓶 

爱尔兰威士忌：三次蒸馏造就卓越

美国威士忌：波本、田纳西及黑麦 

加拿大威士忌：兑和，永恒的特色 

日本威士忌：后来居上的大师之作 

五、手工威士忌 

品鉴笔记：究竟是谁的威士忌，果真如此？

六、品鉴威士忌：水、冰和鸡尾酒 

品鉴笔记：不必苛求最佳威士忌

七、威士忌的最佳配餐搭档 

品鉴笔记：牡蛎雪橇

八、威士忌的收藏 

饮一杯饯行酒 

最后的祝酒词·干杯

专业术语一览 

译后记