普洱茶典汇

　　关于普洱茶的第一次大规模的历史记载，是在公元225年，诸葛亮南征进云南，入不毛之地，多瘴气，士兵多水土不服，见云南地区人民常饮用一种树叶，询问得知是茶叶，随即让士兵饮用，士兵用茶后，水土不服痊愈。于是，诸葛亮就让体弱士兵种茶，加工茶叶，供士兵饮用。诸葛亮撤兵回四川后，觉得云南的茶叶（普洱茶）很好，有很多的功效，就依然留老弱士兵在云南地区种植，生产普洱茶，并将普洱茶运回四川。
　　诸葛亮第一次将普洱茶发扬光大，因而，现在云南的少数民族，因“武侯”在云南地区种植茶叶和对茶叶的推广应用，所以普洱茶又名“武侯遗种”。基诺族将诸葛亮奉为茶祖。每年的农历七月二十三，基诺族都有茶祖祭拜活动，就是祭拜诸葛亮的。居住在南糯山的几个少数民族，依然把南糯山称之为“孔明山”。傣族在泼水节期间，要放“孔明灯”，来祭奠诸葛亮。
　　唐咸通三年（公元862年）樊绰出使云南，在他著的《蛮书》中记载：茶出银生城诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。银生城就是现云南普洱市景东县，唐朝时期，南诏国在景东设银生节度使，管理现在的普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市全境和大理白族自治州部分地区。
　　到宋朝时期，李石在《续博物志》这本书里记载：茶出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之。这段记载只是对唐代记载的一个延续而已。
　　宋朝时期，人们对普洱茶也有了充分的认识，例如有诗云：香于九畹芳兰气，园如三秋皓月轮。爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头亲。这首诗，就是宋代诗人王禹赞美普洱茶的，王禹极力赞美了普洱茶的形状和香气，说他爱到都舍不得品尝，要将这样好的茶，供奉给长辈享受。
　　宋代时期，云南主要生产茶叶的地区是湄公河地区的“景陇金殿国”。至明朝时期，普洱府已经是茶叶的集散地了，普洱茶正式载入史书。万历年间（公元1572—1620），方以智在《物理小识》中记载：普洱茶蒸之成团，西番市之。谢肇的《滇略》里记载：士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。
　　到了清朝时期，由于具有解油腻、润肠、消食等功效，普洱茶发展到一个鼎盛时期。《新编云南地州市县情》记载：清雍正七年（公元1729年）置普洱府，领一县三厅一司。即：宁洱县（今宁洱县），思茅厅（今普洱市思茅区），威远厅（今景谷县），他郎厅（今墨江县），车里宣慰司（今西双版纳傣族自治州）。
　　以上说明，清朝时期，普洱府的行政区域为现在的普洱市，西双版纳傣族自治州全境和临沧市部分区域。自清顺治末年，到乾隆四十五年（公元1660至1780）这段时间，仅仅只是在车里宣慰司的辖区，普洱茶的产量最高达八万担以上。当时是家家户户种茶、卖茶，商旅拥挤，塞满道路。这些茶叶除了做清朝宫廷贡茶以外，还销往印度、缅甸、锡兰（现斯里兰卡民主社会主义共和国）、暹罗（今泰国）、安南（今越南）、柬埔寨以及中国西藏地区。
　　我们在《续云南通志长篇》中查到：六大茶山，在昔均隶思茅厅，思茅厅又属普洱府，故外省人概名滇茶为“普洱茶”，实则普洱并不产茶，昔思茅沿边十二版纳（西双，傣语语言是 ：十二。）所产之茶，盖以行政区域之名而名之耳。西双版纳，在西汉时期属益州郡，东汉改属永昌郡，唐宋时期，属于南诏蒙氏和大理段氏政权的“银生节度”，公元1180年（南宋绍兴三十年），傣族首领帕雅镇统一了西双版纳各部落，建立“景陇金殿国”，是大理国的附属国。元朝时期，册封世袭“车里宣慰使”（现在西双版纳州景洪市主街道名字是宣慰大道），因此，刀氏土司传41代，历770年，一直统领西双版纳地区。新中国成立后至1973年以前，西双版纳属于思茅地区管辖。1973年后，在周总理亲切关怀下，党中央恢复西双版纳傣族自治州，使之隶属云南省管辖。由此说明，普洱茶是以云南西双版纳、临沧、普洱为主产区，是云南地区大叶种晒青毛茶为原材料的紧压茶总称。

一、普洱茶的成分
　　普洱茶的主要化学成分如下：
　　1. 蛋白质与氨基酸：茶叶中的蛋白质含量在20％以上，但绝大多数都不溶于水，只有占3.5%左右的白蛋白等可溶于水中。茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
　　2. 茶叶中主要的游离氨基酸有：茶氨酸（占茶叶干重的1-2% ；占整个游离氨基酸的70%）；谷氨酸（占游离氨基酸的9%）；精氨酸（占游离氨基酸的7%）；丝氨酸（占游离氨基酸的5%）；天冬氨酸（占游离氨基酸的4%）。茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%~2%。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成分，其含量随发酵过程减少。茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味的组分。遮阴的方法能提高茶叶中茶氨酸的含量，以增进茶叶的鲜爽味。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，也是红茶品质的重要评价因素之一。
　　3. 咖啡碱：茶叶中咖啡碱含量为2.5%~5.0％，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱具有使人兴奋、提神的功效，还有利尿、分解脂肪的作用。茶叶中还有少量的茶碱和可可碱。普洱茶叶中生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱。咖啡碱含量较高，约为2%~5% ；茶叶碱含量较低，只有0.002% 左右 ；可可碱介于两者之间为0.05% 左右。咖啡碱属于含氮化合物，与蛋白质、氨基酸一样，以新陈代谢旺盛的嫩梢部分含量较多，品质好的茶叶含量较高，粗老茶含量较低。咖啡碱本身味苦，但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物以后，能减轻这些物质的苦涩味，并形成一种具有鲜爽滋味的物质。咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸等反应所形成的物质，在普洱熟茶茶汤冷后产生乳凝状物（“冷后浑”）的主要成分。
　　普洱茶中咖啡碱含量极其高，其对人体药理作用非常大，常喝普洱茶，则可通过咖啡碱作用而达到神经中枢兴奋，消除疲劳；咖啡碱抗酒精、烟碱毒害；对人体中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；有利尿作用；有调节体温作用；当普洱茶中咖啡碱和黄烷醇类化合物融合，可以增强人体消化道蠕动，达到助于食物消化，预防消化器官疾病发生的作用。
　　首先要明白一点，茶叶中都含有咖啡因，只是量多与量少的不同，干茶叶中含2%～4%，咖啡因愈是好茶含量愈多。咖啡因是在1820年从咖啡中发现的；至于发现茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对的，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，咖啡因中含有的盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用，茶叶中咖啡因的保健作用显著。
　　古今中外的专家学者认为茶的保健功能是多方面的。这些功能大部分是咖啡因的作用，咖啡因是1，3，7-三甲基黄嘌呤，是茶叶成分中主要呤系化合物。概括而言茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要体现在以下八个方面：
　　（1）兴奋中枢神经；
　　（2）振奋精神，强化思维，提高工作效率；
　　（3）增强呼吸功能，提高代谢功能；
　　（4）强心活血，提高循环系统功能；
　　（5）帮助消化，强化营养健康；
　　（6）利尿通便，清除肠道内的残余有害物质；
　　（7）消毒杀菌，起“人工肝脏”作用；
　　（8）解热阵痛，对急性中毒有一定的解毒作用。
　　从以上可以看出，咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用，茶叶中咖啡因及其同系物的药效作用，历来为学者专家所肯定。就茶叶中的咖啡含量与咖啡中的咖啡含量相比，那是很少的，通过试验发现，每5英两咖啡含100至150毫克咖啡因。英国人则认为茶叶中的咖啡因含量只有咖啡之半。茶中咖啡因由机体摄入后，迅速脱去部分甲基，进行氧化，并以3-甲基尿酸的形式排出，因此在尿中尿酸既不增加，也不能测出残留的脱去甲基的黄嘌呤，排泄迅速，在体内残留时间不会超过24小时。长期饮茶，在体内由于转化和排出体外非常迅速，安全度大，因此，运动员正常饮茶只会增强体质，提高竞赛成绩，不会带来不良后果。
　　现在有提倡饮用咖啡因茶（Decaffeinated Tea），这是可以讨论的，但常饮用只含咖啡因的茶，因失去茶叶的多样元素，而对人体的综合保健功能就减少很多。
　　4. 碳水化合物：茶叶中约含25%~30％的碳水化合物，但多数不溶于水。茶叶是一种低热量饮料，饮茶不会引起发胖。茶叶中的复合多糖，如脂多糖，对人体具有非特异免疫功能，还有降血糖、抗辐射的功效。
　　5. 色素：茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。
　　6. 有机酸：茶叶中含有多种有机酸，有机酸参与代谢，能够维持体液平衡。
　　7. 维生素：茶叶是富含维生素的饮料，茶叶中含有维生素 C、B 类、E、A、K、U等多种。维生素是人体生命活动所必需的，茶叶中所含的这些维生素，通过饮茶对人体健康肯定是有益的。
　　8. 芳香物质：茶叶中芳香物质的种类是很多的，很多芳香物质对人体是有益的，有的可分解脂肪，有的可调节神经系统。
　　9. 皂甙类物质：茶叶中含有茶叶皂甙，研究表明茶叶皂甙具有抗炎症、抗癌、杀菌等多种功效。
　　10. 茶多酚：是茶叶中主要的功能性成分，苦涩味是它主要的显味物质。茶多酚的主要作用是清除自由基。研究表明茶多酚由于其结构的特殊性在药理药效方面有独特的作用。
　　（1）茶多酚对辐射损伤具有防护作用和降低有害酶的活性。
　　（2）茶多酚有抗突变的作用。
　　（3）茶多酚有抗肿瘤的作用。
　　（4）茶多酚有对抗衰老延缓的作用。
　　（5）茶多酚有调节免疫力的功能。
　　（6）茶多酚可以防治肾病。
　　（7）茶多酚对心脑血管疾病有显著功效。
　　11. 矿物质：
　　茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持弱碱性，保持健康（亚健康人群基本是弱酸体质）。
　　（1）钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。
　　（2）氟：具有防止蛀牙的功效。
　　（3）锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。    

金刚，男，昆明人，理论加实践型的普洱茶人，从事普洱茶种植、生产、销售工作近二十年，深入茶山，对普洱茶的种植、养护、采摘、加工、储藏有着自己的见解。    

本书从普洱茶的历史来源出发，围绕普洱茶的品鉴、收藏，对普洱茶进行了全面且详尽的阐述。
本书全面阐述了普洱茶的知识，适合喜欢普洱茶的各类人士阅读，并且通过大量的数据分析，让读者在深入了解普洱茶知识的同时，也开阔了视野。
本书介绍了普洱茶的独到之处，作者希望通过本书能让读者识茶、懂茶，把茶作为我们每天必不可少的饮品，代替每天所喝的色素饮料。如果读者通过本书的学习，对普洱茶产生浓厚的兴趣，并爱上普洱茶，每天能来一杯普洱茶，那么作者的目的就达到了。    

目录

第一篇　关于普洱茶

一、普洱茶名字的由来
二、普洱茶形状的由来
三、普洱茶的历史
四、云南简史

第二篇　普洱茶的品鉴以及收藏价值

一、普洱茶的成分
二、普洱茶的收藏
三、普洱茶的品鉴

第三篇　熟　茶

一、普洱熟茶的加工
二、普洱熟茶所含物质
三、普洱熟茶的后发酵
四、普洱熟茶的品鉴
五、普洱熟茶的收藏
六、普洱熟茶之老茶头

第四篇　红茶和手工晒红与普洱茶的渊源

一、红茶的加工分类
二、手工晒红工艺的历史
三、红茶功效
四、手工晒红茶所含物质成分
五、晒红茶的后发酵
六、晒红茶和红茶的品鉴
七、晒红茶的收藏和红茶的保管

第五篇　普洱生茶和云南的茶

一、普洱生茶的分类
二、普洱生茶的加工
三、普洱生茶所含成分
四、普洱生茶的后发酵
五、普洱生茶的品鉴
六、生茶的存放
七、云南茶（云茶）

第六篇　茶马古道

一、茶马古道的形成和历史
二、茶马古道的通达

第七篇　普洱茶之遇见

一、普洱茶之茶区茶山
二、普洱茶之社会性
三、普洱茶之时尚
四、普洱茶之云南
五、茶之道和艺
六、茶道用具及茶叶术语
七、普洱茶知识问答

后　记