茶经新读 茶圣陆羽的鉴茶泡茶品茶智慧

鉴别

好茶鉴定有法则

俗话说，好山好水出好茶。

时至今日，茶区的确出现了“景区化”的现象。

一方面，有人认为在原产地买的茶肯定最正宗。另一方面，茶确实也是不错的伴手礼。在旅游的途中买茶，已经成了一件既司空见惯又理所应当的事情。

当你回到家，满心欢喜地冲泡从景区买回来的茶时，奇怪的事情发生了。眼前的茶汤，根本没有在景区店里喝的味道呀。色、香、味无一幸免，简直是天壤之别。于是乎，有的人大呼上当。但是也只能吃个哑巴亏，总不能坐着飞机、动车找人家退货去吧？

很多人遇到的这种问题，总是会牵扯到茶叶“鉴别”的技巧与

知识。我们不妨先来看看茶圣陆羽是如何挑茶的。《茶经·三之造》中记载：

或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。

依照上文所述，陆羽将茶叶鉴别水平，分为了上中下三个级别。我们不妨对号入座，看看自己处于什么水平之上。

不管茶叶是“光黑平正”还是“皱黄坳垤”，都还算是从外表观察来判断好坏。茶圣陆羽认为，如果单纯从干茶颜色及整洁程度来判断，那只能算是下等或中等的鉴别方法。只有能进行综合判断，并且准确“皆言嘉及皆言不嘉”的才是上等鉴别方法。

放下《茶经》，我们回过头来继续聊景区买茶的事情。

咱们先说主观因素，再谈客观问题。

大家出门旅游或走访，会有购物的欲望和冲动。有一年我给北京市旅游委的金牌导游上课，从学生那里得知“吃住行游购娱”为现代旅游产业六大要素。难怪有的导游底气十足地说“不购物的旅行是不够完美的旅行”了。

很多人买茶时，就是被自己旅行中愉悦的心情所左右了。游客到了茶区，远看层峦叠嶂，近闻茶香四溢。欣赏着田园风光，呼吸着新鲜空气，再加上“热情好客”“原生态十足”“能说会道”的店家，心情自然大好。

普普通通的茶汤，能喝出琼浆玉液的感觉。

等从景区回来，面对因出门旅游而堆积如山的工作与家务，可能就算真是琼浆玉液，你也喝不出个所以然了。

除去主观因素，“景区茶”客观上也存在着一些容易被人忽视的问题。

景点买茶误区多

首先，很多人就犯了“以貌取茶”的错误。由于景区茶店接待的人，都来也匆匆去也匆匆。人们挑茶，首先是依靠视觉判断。因此， 条索整洁、包装精美的茶才最容易吸引人。久而久之，商家也觉得茶的质量并不重要，而是更愿意在茶叶外观和包装上下功夫了。

我在台湾茶区，就发现了这种“旅游茶”。半球形的乌龙茶，总想做成美观紧结的外形。为了便于揉捻，茶农就常采下成熟度不足的嫩芽。往往做成绿豆大小的颗粒，看起来讨喜，喝下去却伤胃。

至于包装，更是一大陷阱。云南茶区，这种现象尤为严重。不管是昆明、大理还是西双版纳，景点周边家家都卖普洱茶。而所有的普洱茶饼上，几乎都用最大号的字写着“古树”“纯料”“高山”“老茶”等字样。有时候，包装设计费可能比茶饼还要贵。

更有趣的是，这两年我在福鼎的白茶市场上也常看到“古树”“纯料”“高山”等字样。试想，福建的山能高到哪里去？福鼎的白茶树，莫不是也动辄成百上千年的岁数？

东施效颦，古今一理。

另外，有些卖茶人喜欢打出“本地人卖本地茶”的旗号。我在西湖龙井的茶区，就曾见过茶店老板将自己的身份证放大后挂在店里。从而，标榜他所卖茶叶的正宗。实话实说，我从未怀疑过他身份的真实性。

但是请注意，他是龙井村居民，和他的茶是优质龙井茶之间，没有任何必然联系。

部队大院长大的孩子，当然很可能入伍参军。但是你不能说，从部队大院里长大的孩子就是军人，而且还是战斗英雄。至于在云南茶区，穿着华丽民族服装卖普洱茶的店员，其实也是在对顾客进行一种心理暗示。如果你因此而对他店里的茶多了三分好感，那么恭喜，你已经中招了。

以上通过干茶外观、茶叶包装，甚至卖茶人穿着打扮，来鉴别茶叶好坏的行为，都属于茶圣陆羽说讲“斯鉴之下也”。

耳听眼见不可信

在茶叶鉴别方面：耳听为虚，眼见也不一定为实。

若想“皆言嘉及皆言不嘉者”，势必还是得开汤冲泡。但是要知道，喝到嘴里的茶汤，可能也会骗人。

首先，景区泡茶的水就有玄机。泡茶之水，贵鲜贵活。很多景区本身就有优质的水源，现打现烧，泡出茶来确实可以增色不少。同样的茶拿回家去，用楼房的管道自来水一泡，自然风味大减。

另一方面，像云南茶区、福建武夷山茶区或是台湾梨山茶区，都处于海拔较高的地带。众所周知，随着海拔的升高，水的沸点在降低。在高山泡茶，水可能在90摄氏度时就已经煮开了。用这样不足100摄氏度的沸水泡茶，茶汤风格偏向轻柔细腻。但问题在于，水温不够时，茶的缺点也难以显露。

你把茶拿回家，用100摄氏度沸水一泡，苦、涩，甚至辛辣感，也就全出来了。

除此之外，老板泡茶的手法也颇多门道。你可以注意观察，景区茶店老板泡茶讲究“一多一少”。所谓“一多”，就是把投茶量增多，大致是正常投茶量的1.5~2倍。至于“一少”，则是浸泡时间减少，基本属于“快进快出”。

茶叶放得多，好像显得老板待客热情，可其实，这样“一多一少”就把大部分人蒙住了。这样的泡茶法，短时间内就可以达到茶汤浓度。显现优点的同时，缺点并没有暴露。而且在投茶量足够大的情况下，“快进快出”十余冲都没问题。这样一来，就会给人一种“此茶耐泡”的错觉。

回到家里，3克茶加上150毫升的水，结果很可能就是茶汤寡淡无味。

其实老板并没有调包茶叶，只是泡茶时用了些障眼法罢了。

陆羽《茶经;八之出》写道：

其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详， 往往得之，其味极佳。

这里面讲，陆羽没有去过思、播、费、夷等十一个产茶的州。但是有时候，朋友会带给他这些地方的茶，他喝过之后觉得“其味极佳”。

在哪里喝的？自然不是产区，而是自己的茶室。

以我的经验，外出逛店买茶，最好是要一些茶样或是买最小包装，然后自己拿回宾馆冲泡。如果来不及回宾馆细品，那则可要求店家按照自己平时的习惯进行冲泡。毕竟，买茶再多，也不可能附送茶艺师回家。

路，总要自己走。

茶，总要自己泡。

杨多杰

“多聊茶”创始人、历史文献学硕士

主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师、中央电视台《味道》栏目顾问、北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾、中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾

已出版作品：《北京秘境》《北京秘境2》《北京深处——地铁沿线的75个尘封秘境》《茶经新解——茶圣陆羽的饮茶智慧》

已出版音频课程：《解读茶经》《跟着古诗学品茶》《解读续茶经》。曾在《月读》《中国国家地理》《世界博览》《时尚旅游》《精品购物指南》《中国国家旅游》《中华遗产》《旅行家》《TimeOut》等杂志撰写茶文化类专栏文章

茶文化学者杨多杰，精研茶学多年，走遍全国各大产茶大区，以《茶经》为魂，用历史文献学专家的视角为您解趣当下人的茶生活。

全书结合当下传统茶文化中的热点、难点、疑点，梳理和介绍关于鉴茶、泡茶、品茶中的各种门道和精髓、内涵和知识，纠正饮茶过程中的误区和错误方法。其中掺杂各种有趣的茶人、茶事，让您轻松汲取经典的智慧，提高生活的品位。

序

引 三卷、十章

鉴茶

树龄

高山

陈皮

焙火

鉴别

比赛

泡茶

茶则

手工    

将就

调整

稳定

茶末

品茶

苦味

闻香

常饮

音乐

人数

待客

卷外篇

茶博士

茶诗