手工咖啡 咖啡爱好者的完美冲煮指南 中信出版社

选择器具

你可能会想不通，为什么这一章出现在介绍咖啡豆的章节前，咖啡豆好像才是制作一杯好咖啡的第一步。但我们可以这样说：把全世界最好的咖啡豆放进一台糟糕的自动咖啡机里，它会快速给你做出一杯劣质咖啡（你将在本章中了解到原因）。如果没有一台能做出好咖啡的设备，即使给你再好的咖啡豆，你也做不出美味的咖啡。

事实上，选择冲煮器具及选择相应的冲煮方式对咖啡的制作有重大影响。面对一系列器具，你需要做出重要决定，本章将帮你做出选择。在手冲咖啡的世界里有一些很荒谬的选项，我会先帮你减少一些选择。本章重点介绍十种器具（包括我的最爱）。虽然其中任何一种都不错，但本章的重点是帮助你做出最好的选择。我会把重点放在使用简便、购买方便和价格实惠这三个方面，对想购买新冲煮器具的家庭冲煮爱好者来说，这几点是最重要的考虑因素。

不过，首先你要考虑好你想（或不想）购买的器具配件，才能做出最好的决定，因为大多数冲煮器具都需要搭配使用。本章列举了可以为咖啡吧台添置的器具：滤杯、滤纸、磨豆机、秤、手冲壶等，以及它们能够如何改善（或毁掉）一杯咖啡。

完全浸泡式器具 VS. 注水式器具

手冲咖啡有两种主要方法：完全浸泡式冲煮法和注水冲煮法。选择冲煮器具时，你需要做的第一个决定是使用哪种方法。你会发现，你选择的方法不仅对冲煮时的特点有所影响，也决定了你要花多少钱、时间和精力，以及需要多少额

外的配件。

完全浸泡式（通常简称浸泡式）冲煮法和泡茶的过程基本相同（见图2.1）。将水一次性注入，咖啡粉被完全浸没。然后水渗透到咖啡粉中，萃取出风味和化合物。最后将咖啡粉从咖啡里过滤。

另一种冲煮法是注水冲煮法（见图2.2）：把水注入咖啡粉中，并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时，会萃取出咖啡的风味和化合物。

浸泡式器具最大的优点是不需要太高水平的冲煮技巧或任何特殊的配件，比注水式更容易掌握。浸泡式冲煮法是一种“一劳永逸”的咖啡制作方式。而注水式器具则需要一定程度的冲煮技巧，确保水与咖啡粉的接触时长恰到好处。这

种精度要求极其缓慢和可控的注水技巧，使用鹅颈手冲壶能帮你轻松做到这点。浸泡式冲煮就不需要关注这种细节。所以如果你暂时不想再添置配件的话，可以考虑使用浸泡式冲煮法。

不过一定要记得，所有器具都有它适用的范围，你将在090 页的器具介绍中看到，有些冲煮器具并不需要太多冲煮技巧，也不需要那么多配件。

滤网是如何发挥作用的

几乎所有的咖啡冲煮器具都需要用滤网来滤掉咖啡渣，防止咖啡渣最后进入咖啡里。如果你使用的是自动咖啡机，那么你应该见过波纹平底的滤网，很多机器都使用这款滤网。手冲咖啡使用一系列不同的滤纸，它们分别是为特定的滤杯设计的，与波纹滤网大相径庭（在075 页的器具介绍中我会更具体地讨论这些）。各种滤网形状不同，制作材料不同，并不是随处都能买到——这些都是你选择器具时需要考虑的因素。如果你根本买不到滤纸，那么你最好选择有内置滤网的器具。我觉得质量好的滤网比质量好的器具作用更大。像法压壶（金属）、Walküre（陶瓷）这种器具使用的是最古老、形式最原始的滤网，以分离出不溶性固体（咖啡渣），让液体通过，使咖啡更好入口。尽管这种滤网很细，可以截留大部分粉末，但还是会有不溶性油和固体（也就是沉淀物）滤出，你可以看到杯底有很多非常细小的悬浮颗粒。这种滤网适合冲煮口感重（因为有悬浮的沉淀物）、特点明显（因为含有散发香气的油脂）的咖啡。

而滤纸的历史可以追溯到20 世纪早期。人们发明了可以过滤超细沉淀物和不溶性油脂的滤纸，咖啡专业人士因而得以做出口感更干净的咖啡。比起用金属或陶瓷滤网滤出的醇厚口感的咖啡，有些人更喜欢这种干净的口感。但也有人喜欢口味重的，这完全是个人喜好。

滤纸

1908 年，德国家庭主妇梅丽塔· 本茨（Melitta¬ Bentz）申请了滤纸的第一份专利，后来成为历史上最成功的咖啡器具和配件制造商之一。在滤纸发明之前，大多数人做咖啡时会使用亚麻滤网，或使用没有滤网的器具如咖啡渗滤壶（Percolator，一种不锈钢咖啡壶），这种冲煮器具不容易清理干净，容易做出焦苦味的咖啡。家庭主妇每天都要清理做好咖啡后堆积在壶底的残渣。有一天，本茨夫人在一个铜罐上打了一个孔，放了一张她儿子的吸墨纸进去——第一个滤纸和滤杯就这样诞生了。滤纸可以把咖啡粉隔在杯子外面，易于清洗和丢弃。本茨和她的家人立即开店，向热爱咖啡的德国人出售革命性的滤纸，最后它走向了全世界。

她创立的Melitt¬a 公司成为滤纸的创新开拓者。20 世纪初，本茨的滤纸变成圆形，到了30 年代，它变成了现在标志性的锥形。Melitta¬ 公司还发明了一个完全与之匹配的锥形滤杯。现代所有的锥形滤纸和滤杯都是基于这种简单优雅的设计。Melitat¬ 也是第一家提供未漂白（天然棕色）滤纸的公司，后来又有了使用非氯漂白工艺漂白的滤纸——这两种都是当今的标准滤纸。

虽然Melitta¬仍然是咖啡和咖啡配件的领导者，但现在的滤纸有各种形状和尺寸，以适应不同的冲煮器具。例如爱乐压的滤纸小而圆，Kalit¬ 蛋糕杯的滤纸则类似自动咖啡机用的那种。

润湿滤纸的重要性（或不重要性）

不管选择哪种冲煮器具，如果使用滤纸，大多数咖啡专家都建议在倒入咖啡粉之前先用热水彻底冲洗滤纸，然后在开始注水之前把水从冲煮容器里倒掉。关于为什么这样做，有以下几个原因。首先，润湿滤纸改善了大多数锥形滤杯的功能，有些滤杯甚至依赖于这一步才能完成过滤。

润湿滤纸让滤纸和滤杯壁紧密贴合，但并不是完全密封——每个器具都有（或应该有）独特的允许空气流动的方式。例如，Melitt¬、BeeHouse 和V60 滤杯的内壁都有不同类型的条纹，形成能让空气通过的空间。Chemex 的滤纸经过适当润湿后，会与漏斗的光滑内壁紧紧贴合，也有助于两个空气通道发挥作用。这些功能都是为调节气流而设计的。如果没有气流通过，湿润的滤纸将锁住气压，导致水流减慢甚至停止。如果气流太少，水和咖啡粉混合太久，导致过度萃取，会使一杯美味的咖啡融入更多杂质。如果气流太大，水会快速流过咖啡粉，导致咖啡味道很淡、不好喝。润湿滤纸可以确保你的器具在使用时的每一个步骤都能充分发挥其作用。

最受欢迎的手冲咖啡器具都力求在密封和空气流动之间达到完美平衡，以获得一致的萃取率。可能你已经发现了，设计师们永远想重新发明低调的锥形滤杯。一些人看重科学冲煮，一些人则更看重美学。如果你考虑购买某个新奇美观的滤杯，先研究一下这个滤杯的气流流动方式，如果没有这个功能（一定会让你大吃一惊），就不要选择它了。

另外，润湿滤纸可以洗掉滤纸本身的味道，避免将纸的味道带到咖啡里。对我来说，这是润湿滤纸最有说服力的理由，因为我的味蕾可以判断纸味是否存在。我发现原色滤纸在使用前尤其需要好好冲洗一下。不相信吗？试试润湿滤纸，品尝流过滤纸的水。你应该马上就能察觉到纸的味道。在一次盲测中，我、安德烈亚斯还有其他所有受试者都能识别出滤过原色滤纸的水（即使滤纸已经被冲洗过了），并且我们大多数人都能识别出滤过未润湿的白色滤纸的水。

如果你无法喝出滤过原色滤纸的水，试试用一杯新鲜、干净的开水进行比较。在这个实验中，大家很难区分干净的开水和润湿过的白色滤纸滤出的水——这就是我在家里基本只使用白色滤纸的原因。

毫无疑问，纸味会影响咖啡的味道——毕竟咖啡里99%都是水。警告：如果你像我一样，一朝喝出了咖啡中纸的味道，后半辈子都将活在这个味道的阴影里，尤其是喝纸杯装的咖啡时，你会只喝到纸味，而没有咖啡味。小心行事。

最后，润湿滤纸，让热水流到冲煮容器里，可以加热容器。最后这个原因也许不那么重要，但它是出于为咖啡保温的目的。

这些因素的影响到底有多大？你喝到的咖啡可以说明一切。我冲洗滤纸完全是为了避免喝到纸的味道。

非一次性滤网

除使用滤纸外，另一种选择是使用非一次性滤网，有金属、陶瓷、布等材质，有些器具会自带滤网。例如法压壶有一个带滤网的压杆，Walküre 自带横竖交错结构的陶瓷滤网。稍做研究后，你会发现单独出售的非一次性滤网实际上比本书介绍的许多滤纸都更加耐用。

使用非一次性滤网对冲煮的咖啡味道肯定有影响。不管滤网网眼多小、材料多密，任何类型的非一次性滤网都会比纸质滤纸渗出更多的细粉和油脂。这也不一定就不好——取决于你的口味偏好。

如果你使用的研磨度合适，豆子新鲜，烘焙度正好，在正常冲煮的情况下，沉淀物和油脂不会有什么问题。如果咖啡豆不新鲜（现成的预磨咖啡也属于不新鲜的咖啡），使用非一次性滤网冲煮时，会产生特别不好的效果。因为不新鲜的咖啡豆里的化合物（特别是油脂）已经开始氧化。氧化是氧气把一种东西变成另一种东西的过程，对任何食品来说氧化都不是一件好事，对咖啡豆来说尤其不好，因为氧气会很快将咖啡中好的风味转换为不好的味道。很多非一次性滤网分离油脂的效果不如滤纸，所有的异味最终都会落入杯中。

还有一点，非一次性滤网容易堆积残渣——咖啡油脂会氧化到腐臭的程度。残渣的堆积肯定会影响冲煮咖啡的味道（肯定不能让味道变好）。每次使用后，务必要彻底清洁，去除残留物。

滤布

出于环保原因，许多人转而选择可重复使用的滤网。如果你喜欢滤纸做出的咖啡的味道，但又希望它可以重复使用，那么可以选择滤布。像虹吸壶用的就是专门为它设计的滤布。你可以找到适合大多数器具（包括V60 和Chemex）又相对便宜的滤布。滤布和滤纸一样能分离不溶性固体和油类（我个人看不出有什么不同），但滤布使用起来要更精细一些。首先，在第一次使用前，你需要把滤布放到水里煮沸消毒。之后再每隔几个月煮沸一次来保持清洁。建议你在不用的时候将滤布放在水中并储存在冰箱里。如果维护不当，滤布变得不干净，使用时会给咖啡带来令人作呕的味道。

杰西卡•伊士托（Jessica Easto）在田纳西州大学获得新闻学学士学位，在南伊利诺伊大学获得创意写作说是学位，她是一名图书编辑，曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡超过八年。;.;安德烈亚斯· 威尔霍夫是Halfwit 咖啡烘焙公司的培训总监和Wormhole 的咖啡运营总监。Wormhole 是一家位于芝加哥的咖啡店，被《食品和葡萄酒》（Food and Wine）杂志、《新鲜杯》（Fresh Cup）杂志、Sprudge 和CNN 等媒体认可，曾参加SCA 冲煮大赛，经常代表Halfwit公司参加贸易活动，如一年一度的精品咖啡协会博览会、咖啡节和芝加哥咖啡展。

《手工咖啡》是一本全面而系统讲解咖啡冲煮的实用指南。本书从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面，系统讲解了关于咖啡的实用知识——如何精心选择一款适合自己的咖啡器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？发觉自己冲泡的咖啡太苦或太酸，是哪些关键因素出了问题？如何解读咖啡包装上的信息从而挑选出一包高品质的咖啡豆？

简介001

如何阅读这本书005

历史上的咖啡浪潮008

精品咖啡和手工咖啡012

第一章 冲煮基础 017

萃取 018

浓度和萃取率 024

冲煮粉水比 029

研磨度和冲煮时间 035

水质 040

温度 045

注水 048

后期调整冲煮方案 056

第二章 选择器具  059

完全浸泡式器具 VS. 注水式器具  061

滤网是如何发挥作用的？ 067

完全浸泡式器具 075

注水式器具 090

磨豆机 107

秤 118

水壶和温度计 124

冲煮容器、分享壶、保温瓶 133

第三章 咖啡 137

咖啡豆 138

变异种和繁育种 143

原产地 155

加工处理法 185

烘焙 188

低咖啡因 194

第四章 购买咖啡豆 199

哪里可以找到精品手工咖啡 200

季节性 209

破译咖啡包装袋上的标签 212

保存 236

第五章 风味  239

酸和感知的酸 241

（感知的）甜味  246

苦味 247

口感 249

香气 253

如何评测风味 256

第六章 冲煮方法  269

法压壶275

爱乐压  281

聪明杯  286

虹吸壶  289

Melitt¬  293

BeeHouse 296

WALKÜRE298

Kalit¬ 蛋糕杯  301

Chemex304

Hario V60 307

附录问题排除，提示和技巧 311

参考文献 320

致谢322