看图学葡萄酒（大师典藏版） 玛德琳帕克特 贾斯汀海默克 著 中信出版社

酒体

酒体并不是一个科学术语，而是依据葡萄酒的浓郁度，从最低到最高进行分类的方法。

分辨酒体的“轻盈”与“饱满”和分辨牛奶的脱脂与全脂类似：牛奶中的脂肪越多，口感就越厚重。

尽管这一概念适用于所有饮料，尤其是葡萄酒，但是味觉感受器在感受葡萄酒酒体时，我们还会使用到单宁、甜度、酸度与酒精这些特征。

每一特征对葡萄酒酒体的影响都稍有不同：

· 单宁会增加葡萄酒的酒体。鉴于红葡萄酒含有单宁，而白葡萄酒不含，红葡萄酒的口感往往比白葡萄酒更加厚重。

· 甜度会增加葡萄酒的酒体。这就是甜型葡萄酒为何往往比干型葡萄酒喝起来更加饱满的原因，也是某些干型葡萄酒为了增加酒体而时常要维持一定甜度的原因。

· 酸度会减少葡萄酒的酒体。

· 酒精会增加葡萄酒的酒体。和酒精度较低的葡萄酒相比，酒精度较高的葡萄酒（包括加强型葡萄酒）喝起来更饱满，原因就在于此。

· 碳酸饱和度会减少葡萄酒的酒体。起泡型葡萄酒通常比不起泡型葡萄酒的口感更轻盈，正是这个原因。

在酒体方面，酿酒商还有许多其他的把戏可耍，比如选择橡木桶来陈化葡萄酒，或是使用氧化酒来进行陈化，以增加葡萄酒的酒体。

酸度

酸度赋予了葡萄酒酸涩的味道。所有的葡萄酒都呈酸性，pH 值为3~4（水为中性，酸碱度为7）。酸度在葡萄酒的特征中尤为重要，因为它能减缓导致葡萄酒变质的化学反应速度。

感受酸度

想象一下饮用柠檬汁。注意到自己猛然溢满口水、紧皱嘴唇、嘴巴四周刺痛的感觉了吗？那就是酸在起作用。在品酒记录中，充满活力、明快、酸涩、刺激、清爽之类的形容词时常会被用来形容酸度较高的葡萄酒。

·酸度较高的葡萄酒尝起来酒体更轻盈，甜感也更低。

·酸度较低的葡萄酒尝起来酒体更饱满、更甜。

·酸度过低时，葡萄酒通常会被形容为口感单调、乏味、温和或无力。

·酸度过高时，葡萄酒通常会被形容为口感辛辣、强烈或太过酸涩。

· 酸碱度为4 以上的葡萄酒（低酸）不如酸碱度在4 以下的葡萄酒稳定，更有可能变质。

因此，下一次品尝葡萄酒时，可以注意酒是如何让嘴巴分泌唾液、产生刺痛感的。通过实践，你就能在脑海中创造出属于自己的酸度基准。当然，人各有所好—有些人会比其他人更嗜酸。

葡萄酒中的酸

葡萄酒中最普遍的酸为酒石酸（较为柔和，存在于香蕉中）、苹果酸（带有果味，存在于苹果中）和柠檬酸（会引发刺痛，存在于柑橘类果实中）。当然，酸的种类还有许多，每一种都会以不同的方式影响口感。普遍而言：

· 随着葡萄酒年份的增加，酸会发生变化，最终大部分变为乙酸（醋中最主要的酸）。

· 有些（气候较为炎热的）地方允许加酸，通过酸添加物（粉状酒石酸与苹果酸）来增加酸度。大部分注重品质的酿酒商都会尽量少用这种方式。

· 葡萄酒的总酸度介于4%~12% 之间（起泡型葡萄酒的总酸度偏高）。

玛德琳·帕克特，侍酒师大师公会（CMS）认证侍酒师，曾在多家高级餐厅担任侍酒师。她创办的葡萄酒评论家网站WINE FOLLY在2013—2014年、2018—2019年国际葡萄酒暨烈酒大赛中，荣获年度葡萄酒博客奖。WINE FOLLY网站及其出版书籍已成为葡萄酒初学者、从业者、备考人员的资料库。目前，创始人兼作者玛德琳·帕克特与来自世界各地的40位葡萄酒专家一起，为读者献上及时更新且专业的行业资讯，以及简单好上手的饮酒攻略。

贾斯汀·海默克，WINE FOLLY创始人之一，负责概念开发、品牌开拓。

2019年美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”获奖图书，脱胎自风靡全球的专业葡萄酒网站WINE FOLLY，创始人、作者、侍酒师大师公会（CMS）认证侍酒师玛德琳·帕克特将纷繁复杂的葡萄酒知识彻底图像化，以简单直接的图表和图形带你全角度了解葡萄酒的方方面面，它将帮助你……

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引言 6

葡萄酒基础知识 8

葡萄酒轻百科 10

三种命名方式 11 / 与饮酒有关的事实 12 / 一瓶酒的组成13

葡萄酒的特征 14

酒体 14 / 甜度 16 / 单宁 18 / 酸度 20 / 酒精 22

品尝葡萄酒 24

观色 25 / 闻香 28 / 品味 32 / 归纳 34

从开瓶、侍酒到储藏 36

醒酒 37 /酒杯 38 / 侍酒 40/

储存开启后的葡萄酒 42

葡萄酒的酿造 44

红葡萄酒的酿造 45 / 白葡萄酒的酿造 46/

起泡型葡萄酒的传统酿造方法 47/

其他风味葡萄酒 的酿造48 / 葡萄酒的酿造技术 50

葡萄酒与食物的搭配 52

葡萄酒的搭配 54

搭配方法论 55 / 搭配窍门 56 / 口味图57 / 搭配练习 58 /

与奶酪的搭配 60 / 与高蛋白质食物的搭配 61 /

与蔬菜的搭配 62 / 与香料、香草的搭配 63

使用葡萄酒烹饪 64

用于烹饪的葡萄酒65

葡萄与百种佳酿 66

世界上的酿酒葡萄 67

不同风味的葡萄酒 68

章节指南 70

世界葡萄酒产区 192

全球各国葡萄酒产量 194

酒从何处来？ 196

阿根廷 198

推荐葡萄酒 200

澳大利亚 202

推荐葡萄酒 206

奥地利 208

推荐葡萄酒 210 / 读懂葡萄酒标签 211

智利 212

推荐葡萄酒 214

法国 216

推荐葡萄酒 218 / 读懂葡萄酒标签 220 / 波尔多 222/

勃艮第 224 / 香槟省 226 / 朗格多克-鲁西永 228/

卢瓦尔河谷 230 / 罗讷河谷 232

德国 234

推荐葡萄酒 236 / 读懂葡萄酒标签 238

希腊 240

推荐葡萄酒 242

匈牙利 244

推荐葡萄酒 246

意大利 248

推荐葡萄酒 250 / 读懂葡萄酒标签 252/

葡萄酒等级分类 253 / 西北部地区 254/

东北部地区 256 / 中部地区 258/

南部地区、群岛 260

新西兰 262

葡萄牙 264

推荐葡萄酒 266

南非 268

推荐葡萄酒 270

西班牙 272

推荐葡萄酒 274 / 读懂葡萄酒标签 276/

葡萄酒等级分类 277 / 西北部地区 278/

东北部地区 280 / 南部地区 282

美国 284

推荐葡萄酒 288 / 加利福尼亚州 290 / 加利福尼亚州北

海岸产区292 / 加利福尼亚州中央海岸产区294 /

俄勒冈州 296 / 华盛顿州 298

参考文献与来源 300

葡萄酒术语 302

附加资源 304

特别鸣谢 306

资料来源 307

索引 308

关于两位作者 312