贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）

制成黄油（butter）是保存牛乳中脂肪组分最古老的方式之一，黄油的生产可追溯到早期的一些历史记载，其中提及黄油应用于祭祀、药品、化妆品之中，并且远在公元前黄油就已作为人类的食物。文献记载表明，至少在古代，驯服和驯养动物是人类文化和文明的起源。因此，我们有充分的理由相信，挤取动物的乳汁并用此制造黄油的起源比有组织的并有永久记载的人类活动还早。

黄油制造技术的发展与加工设备的研制和应用息息相关。在十八世纪末期，人们开始重视搅乳和黄油设备（不同于木头制造的设备）的开发和应用，并且发明了圆桶搅乳器。

到了十九世纪中期，人们致力于改善搅乳提取奶油的方法，这些努力促使深度凝固方法的问世。而在此之前，人们一直采用浅盘法来提取奶油。采用深度凝固法缩短了搅乳所需的时间，而且制得的稀奶油质量较好。1864年，巴伐利亚调制器的发明孕育了运用实验室离心机原理的构思。1877年，一位德国工程师成功地设计出一台尽管粗糙但是可以作为间歇式操作机使用的机器。1879年，瑞典、丹麦、德国的工程师们成功地制造出全连续式操作的稀奶油分离器[1]。

在1870年，即引入工厂化生产黄油的前一年，美国黄油总产量高达5.14亿磅，这些基本上都是在农牧场中生产的。目前虽缺乏早期黄油制造厂情况的史实记录，但可查证爱荷华州于1871年就建立了首家黄油生产厂，而且该厂还引入了用于搅乳操作的牛乳贮池系统 [1]。

对黄油行业的发展有所帮助的另外一些发明，包括1890年可以准确地测定出牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科克试验、保持牛奶和稀奶油品质的巴氏消毒法、乳酸菌的纯发酵法以及保持稀奶油品质的冷藏法。

如今，包括乳脂油（butter oil）、无水黄油（anhydrous butter fat）、乳脂-植物油混合脂和乳脂分提制品等各种乳脂肪制品的制造已经遍及全球。在过去，将乳脂肪制成黄油是保存牛乳脂肪（milk fat）的主要技术，而如今优先选择的保存方法是把乳脂加工成无水黄油，然后充氮密封包装，从而大幅度提高产品的货架寿命，降低产品变质的速率。

历史上，无论是液态乳、稀奶油还是黄油、牛乳脂一直保持着最高贵的地位。历来牛乳脂的消费量与较高的生活水平相关。近期，随着西方国家的繁荣，人均乳脂消费量反而逐渐下降。具有讽刺意味的是这种现象与历史上乳脂的消费和利用模式是互相矛盾的。发生这种降低现象的原因是多方面的。本章将阐述黄油和乳脂的化学组成、销售、技术、加工、品质、法规限制和应用。

原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。

第二卷系统介绍了黄油、卡诺拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻油和高亚麻酸油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。内容涉及油脂的生产现状、特性、生产提取方法、经济价值、应用等多个方面。

1黄油

1.1引言

1.2化学组成

1.3牛乳脂肪的改性

1.4质量控制

1.5黄油的生产

1.6乳脂制品

1.7经济价值

参考文献

2卡诺拉油

2.1引言

2.2起源

2.3卡诺拉油的发展

2.4成分

2.5物理性质

2.6卡诺拉油的提取和加工

2.7卡诺拉油组分的营养价值

2.8主要食品用途

2.9达标卡诺拉油的非食品用途

2.10油籽和油的产量

参考文献

3椰子油

3.1椰树

3.2果实

3.3椰子干

3.4油脂提取

3.5精炼

3.6椰子油组成

3.7理化测试

3.8应用

3.9储存

3.10经济学

参考文献

4玉米油

4.1引言

4.2提取和精炼

4.3组成

4.4玉米油的特性

4.5使用玉米油的主要食物

4.6非食用玉米油

4.7结论

参考文献

5棉籽油

5.1引言

5.2棉籽油工业的发展

5.3棉籽油的特性

5.4棉籽处理、棉籽油提取与加工

5.5规范要求：棉籽油的提取与加工

5.6棉籽油成品处理

5.7棉籽油的应用

5.8液体油

5.9起酥油

5.10人造奶油和涂抹脂

5.11棉籽油的其他用途

参考文献

6亚麻油和高亚麻酸油

6.1引言

6.2亚麻

6.3紫苏油

6.4芥蓝

6.5芡欧鼠尾草

参考文献

7橄榄油

7.1引言和历史

7.2统计和定义

7.3制油技术

7.4橄榄油的精炼

7.5橄榄果渣油的精炼

7.6橄榄油的组成

7.7橄榄油的分析

参考文献

8棕榈油

8.1引言

8.2棕榈油的理化特性

8.3生产过程

8.4精炼和分提

8.5产品用途

8.6发展前景

8.7棕榈油的营养作用

8.8棕榈油的市场需求和发展前景

参考文献

9花生油

9.1花生的起源与历史

9.2国际情况

9.3环境和基因型作用对花生成分的影响

9.4通过植物育种改良花生油品质

9.5油脂色泽

9.6花生油的品质评估及组成成分

9.7应用

9.8饮食方面

9.9致敏性

参考文献

10米糠油

10.1引言

10.2米糠和米糠油的组成

10.3稻米的碾磨

10.4米糠中的酶

10.5米糠的稳定性

10.6从米糠到米糠油

10.7米糠油的精炼

10.8脱蜡

10.9脱胶和脱酸作用

10.10脱色、氢化和脱臭

10.11冬化

10.12加工过程中的副产品

10.13精炼米糠油的组成

10.14米糠油的营养

10.15米糠油的应用

10.16米糠油的产量（潜力）

10.17总结

参考文献

11红花油

11.1历史及植物学特性描述

11.2物理及化学性质

11.3加工

11.4经济与市场

11.5质量评估

11.6储存和运输

11.7特殊用途

参考文献

12芝麻油

12.1引言

12.2芝麻的植物学性质

12.3世界产量

12.4化学组成

12.5芝麻木脂素及木脂素糖苷

12.6加工

12.7营养学特性

参考文献

13大豆油

13.1引言

13.2大豆油的组成成分

13.3大豆油的物理特性

13.4分级

13.5大豆制油

13.6不同方法提取的大豆油和饼粕质量

13.7大豆蛋白组分

13.8基本加工工序

13.9其他精炼方法

13.10副产物及其利用

13.11大豆油在食品和生物制品中的应用

13.12大豆油的氧化品质

13.13膳食脂肪酸及其对健康的影响

参考文献

14葵花籽油

14.1历史回顾

14.2葵花的种植

14.3葵花籽油的物理和化学性质

14.4脂肪酸组成经修饰的葵花籽

14.5葵花籽油的提取与加工

14.6普通葵花籽油的氢化

14.7葵花籽油的储存与变质

14.8葵花籽油的用途

14.9葵花籽油提取和加工过程中产生的副产品

参考文献