地道风物：湘西

穿越湘西“想象”——湘西风土与我们的误解史

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这里就是沈从文笔下的湘西水色。上世纪三十年代，他用干干净净的眼睛和不可遏止的倾诉欲望，记下了湘西的山山水水和人间冷热。他的行程多在沅水，而此刻我眼前的酉水，便是沅水的一大支流。

在此行之前，我曾大略询及周围人对湘西的印象，对于没到过的人来说，最重要的三个关键词是：沈从文、赶尸、凤凰。来源不同的三个词的奇特组合，形成了一种语焉不详的暧昧与空白，牢牢占据着许多人的湘西印象。除此之外，遥远的人们对湘西几乎无从想象。一位友人带着采访任务亲自走了一趟湘西，归来感叹，那里“没有”什么了——我便明白这“没有”二字，是找寻不到那想象中的纯净与原始风貌了。这次“意料之外”的互动，是一种“想象地理”的产物：湘西既被寄予期望，又承担了莫名的失望，这种错位本身，就成为了湘西的一个重要话题。

对湘西的“想象地理”由来已久，而它最初也许源自地理学上的真实阻隔。在1910年以前，“湘西”这个名字大约还没有广泛使用，早些时候百姓口中的湘西，是指雪峰山以西的范围。雪峰山脉和北边的武陵山，将湖南分成了湘东、湘西两大自然地理区域，由于雪峰山的阻隔，在明朝以前的很长时间，山以西地区在政治关系上都与北边的湖北地区更加密切，与山以东的湘江盆地反而关系松散。中华民国时设立的“湘西镇守使”，才使“湘西”这个词语正式确立，湘西镇守使的驻地正在沈从文的家乡凤凰县，而沈从文也用他的反复叙述，使“湘西”的概念渐渐丰满。如今人们口中的“湘西”，有两个概念，一是指湘西土家族苗族自治州，这是一个1957年设立的行政区划；另一个指代的是雪峰山以西的湖南西部，包含了张家界、湘西州、怀化、常德等地的“大湘西”，它既是原本湘西的地理概念，又在地理分界的基础上形成了属于自己的文化圈。

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湖南人眼中的“湘西”

邹容

最初的印象还是来自沈从文的描述，能从中感觉到一种强烈的边地异质气息。后来，1990年我第一次独自去湘西，在麻阳、凤凰停留了几天，感觉当地的风土人情（房屋建筑、人的样貌服装）跟我生活的湘东还是有非常鲜明的区别。又加上那是独自的长途旅行，印象中的湘西就一直保留了一种强烈的吸引力和疏离感，现在都还是。只是角度会不时有变换。

    我对湘西这个概念也一直抱有很奇怪的亲切感，记得大学时同年级有个湘西班，每一个同学我都喜爱。湘西这个词很美妙。以前是不太了解而觉得美妙，后来了解多了，仍然觉得美妙。

左汉中

我对湘西最深刻的感受是由自然环境到人文情怀的转变。上个世纪70年代末第一次去湘西，就被它的自然美所吸引。也许我是去那儿画风景写生的缘故，一直被湘西的山山水水和吊脚楼所感染着。到80年代开始有了变化，因为多次的民间美术考察，我开始注意到湘西民间美术和创造民间美术的艺人们，和民间艺人一次次接触，与他们产生了深厚的感情。

湘西人率真淳朴，与那儿的自然山水相映衬，形成了一道别样的人文景观，而这种人文景观是充满魅力的，它能沁人肺腑，深入骨髓。

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在湘西的餐桌上

    时令往往是世间最顶尖的烹饪大师，要吃到最好吃的蒿菜粑粑或是鸭脚板，还必须是春天的时候去湘西。清明假最后一天的下午，在湘西州首府吉首工作的吴明明离开老家永顺前，亲戚们给她送了一大堆东西：酸菜、腊猪腿、羊肉和蒿菜粑粑⋯⋯

    “这个猪，不是你们那里的猪，味道就是好一点。”

    “这个粑粑一定要拿上，回去比一比，看哪家的粑粑好吃。”

这些理由，让吴明明无法拒绝。在朋友圈晒出这些东西后，被她的一个长沙朋友看上了，艳羡不已。

在永顺，用来做蒿菜粑粑的“蒿”是青蒿，一种菊科蒿属植物，常长于山脚溪边，有异香，有人喜欢，有人不喜欢。一年生的它们二月底或三月初开始把嫩嫩的羽状裂片的叶子从湿湿的地里撑了出来，清明节前，它们一般都能长到3寸或者5寸。与此同时，山上或路边梧桐树的新叶也已经舒展开来。人们将上一年的糯米和籼米，依各自对糯的喜欢程度，按一般是7比3的比例，各取一些磨成粉。先取少量米粉和捣碎的去了涩的青蒿加温水在热锅里搅拌——这叫“打纤”。待锅里的米粉和青蒿成了糊状，再把它们舀出与其他米粉和在一起。揉匀，再揪出来压成一个个椭圆状的饼，包上盐菜肉丁、剁辣椒肉丝、辣子豆腐或香黄豆加糖等，用桐叶包好后上锅蒸熟。

    蒸熟后的蒿菜粑粑里，桐叶的清香、蒿菜的异香以及米粉和其他佐料的香交融在一起，香气扑鼻。最外层的桐叶变成了褐色，但里头被它包裹着的蒿菜粑粑却仍是好看且让人有食欲的青色。

    蒿菜粑粑宜趁热吃，在四月初的这种乍暖还寒的天气里吃蒿菜粑粑，那满嘴溢香，细软带糯的感觉让人顿觉春天的美好。

    在永顺和凤凰等地，也有用猴栗叶和芭蕉叶包裹蒿菜粑粑去蒸的，而在它们南边，如怀化的溆浦，则基本上只用桐叶包裹，名字也由蒿菜粑粑变成了桐叶粑粑。

    春天的湘西，是野菜遍地的湘西。有着三小叶、中间小叶片呈菱状倒卵形或心形叶片的鸭儿芹，因为叶子很像鸭掌，在湘西被称为鸭脚板。

鸭脚板入口腥香：有芹菜的滋味，但又不全像芹菜水气那么重； 细品有点像红薯尖， 带点韧性和粗糙， 但又比红薯尖野气。它的清香和绿是从无序的野地里带来的，清炒过后，颜色不减，香味不减，让人难以拒绝。

左汉中| 湖南美术出版社编审，作家，民间美术探访者。

柳  肃| 湖南大学建筑学院院长，著有《湘西民居》等。

田茂军| 吉首大学文学院教授，著有《锉刀下的风景：苗族民间剪纸的文化探寻》等。

童潜明| 湖南省地质科学院高级工程师，地质学专家。

邹  容| 湖南省《潇湘晨报·湖湘地理》前主编，文化学者。

田  耳| 文学家，著有《天体悬浮》《风蚀地带》等。

雷  虎| 《华夏地理》签约作者，传统手艺关注者。

湘西，云贵高原的东缘，湖湘通衢的边城；湘西，西部的东端，东部的西缘；湘西，中国抗战的终点，多彩民族的起点。

湘西的山孕育了人们质朴率真的性格，湘西的水诞生了发达的商业文化，湘西在近现代史的进程上扮演了重要角色。

湘西作为云贵高原与东部地区的文化交界区域，留存了丰富多彩的民族文化。中国国家地理原创团队打造的《地道风物·湘西》一书，从雪峰山、武陵山、沅水、澧水共同刻画了湘西的地貌特征，探访湘西土家族、苗族、侗族的文化源流，通过实地考察当地的重要景观、传统手作、地道食材，向人们展现了动态而丰富的大湘西，并将最终颠覆人们对湘西的印象，排除对湘西的误解。

《地道风物·湘西》告诉我们，湘西不是只有封闭的山文化，更有着开放的水文化，湘西在中国历史上曾是抗日战争的终结点。过去，人们的湘西印象大多停留在 “凤凰”、“沈从文”与“神秘”中。其实，湘西并不“神秘”，湘西拥有的是多元共生的文化。

序：与传统重逢

【地】

·湘西，在隙地发现辽阔

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【道】

·穿越湘西“想象”——湘西风土与我们的误解史

·“风物长新”

·越过每一个山丘

·展开湘西的地图

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【风】

·湘西“守艺”人

·湖南人眼中的“湘西”

·山水褶皱里的人生

·泸溪傩面师，“鬼脸壳师傅”隐于市

·手决，湘西深处的巫傩密码

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【物】

·凤凰草木染，“最工者愁”

·苗族花带，花样苗女花样证物

·苗银，穿在身上的苗族符号

·通道芦笙，“我有嘉宾，鼓瑟吹笙”

·土家织锦的真相与现实

·花瑶挑花，一花一世界

·知味大湘西，不只“酸、辣、腊”

·在湘西的餐桌上

·醋萝卜与酸苹果

·造腊肉的工厂

·龙巴优酿的包谷烧

·湘西的油，自然馈赠的琥珀

·古丈毛尖，一芽藏一心

·双花盛放雪峰山