贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用

前言

  油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

  在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。 

  在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

  与第五版的五卷本相比,《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

  感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和政府科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书中大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

FEREIDOON SHAHIDI

 《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

   主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

   主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。

　　《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》主要介绍油脂的应用领域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹调油、色拉油和色拉调料，焙烤食品中的油脂，食品乳化剂，饲料和宠物食品中的油脂，副产品的利用，环境影响和废物处理等内容。

1  煎炸油
1．1  引言
1．2  油脂在煎炸中的作用
1．3  煎炸油的应用
1．4  煎炸油的选择
1．5  煎炸过程
1．6  煎炸过程中油脂发生的化学反应
1．7  自由基来源
1．8  聚合反应
1．9  煎炸过程中油脂反应的复杂性
1．10  新鲜煎炸油分析要求
1．11  煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1．12  煎炸油品质的影响因素
1．13  油脂质量标准
1．14  棕榈油评价
1．15  提高煎炸油品质的方法
1．16  煎炸油的储藏与运输
1．17  氢化和反式脂肪酸
1．18  反式脂肪酸的替代方法
1．19  煎炸起酥油与煎炸油
1．20  小结
参考文献

2  人造奶油和涂抹脂
2．1  人造奶油的发展历程
2．2  美国的趋势
2．3  美国的法规状况
2．4  产品特性
2．5  植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2．6  其他通用的成分
2．7  加工
2．8  低热量涂抹脂
2．9  均衡涂抹脂
2．10  变质和货架期
参考文献

3  起酥油的科学和工艺学
3．1  引言
3．2  塑性理论
3．3  配方
3．4  生产过程和设备
3．5  起酥油生产设备
3．6  分析评价和质量控制
3．7  包装和储藏
3．8  最近的革新
参考文献

4  起酥油的种类和配方
4．1  引言
4．2  起酥油的属性
4．3  基料系统
4．4  起酥油的配方设计
4．5  起酥油的结晶
4．6  塑性起酥油稠度
4．7  液态不透明起酥油
4．8  片状起酥油和碎片状起酥油
参考文献

5  糖果脂质
5．1  引言
5．2  巧克力的化学成分
5．3  可可脂的特性
5．4  糖果用脂
5．5  硬质脂肪
5．6  月桂酸型代可可脂
5．7  非月桂酸型代可可脂
5．8  类可可脂
5．9  有机巧克力和糖果
5．10  配方和加工
5．11  结论及远景
参考文献

6  烹调油、色拉油和色拉调料
6．1  引言
6．2  天然和经过加工的烹调油和色拉油
6．3  色拉油和烹调油的稳定性
6．4  色拉油和烹调油质量的评价
6．5  色拉油和烹调油中的添加剂
6．6  色拉油和烹调油的营养发展趋势
6．7  新型色拉油和烹调油
6．8  油基调味料
6．9  黏稠调味料或勺舀式调味料
6．10  倾倒式调味料
6．11  低能量调味料
6．12  无脂调味料
6．13  冷藏调味料
6．14  热稳定性调味料
参考文献

7  焙烤食品中的油脂
7．1  引言
7．2  面包
7．3  多层面团
7．4  蛋糕
7．5  蛋糕甜甜圈
7．6  饼干
7．7  馅饼酥皮、软烤饼
7．8  焙烤起酥油的规格
参考文献

8  食品工业中的乳化剂
8．1  乳化剂——双亲分子
8．2  食品中表面与界面
8．3  表面活性
8．4  乳状液
8．5  泡沫
8．6  润湿
8．7  乳化剂加水的物理状态
8．8  用于食品的乳化剂
8．9  与食品中其他组分的作用
8．10  在食品中的一些应用
参考文献

9  煎炸食品和快餐产品
9．1  引言
9．2  煎炸过程
9．3  餐馆用煎炸锅种类
9．4  安全问题
9．5  改善餐馆的煎炸操作
9．6  检测煎炸锅中煎炸油的品质
9．7  物理检测设备
9．8  化学方法检测
9．9  煎炸油的过滤及处理
9．10  工业煎炸
9．11  煎炸操作的目的
9．12  煎炸与其他烹调方法的区别
9．13  煎炸过程中发生的变化
9．14  工业煎炸锅的类型
9．15  选择煎炸锅的标准
9．16  工业煎炸体系的构成
9．17  连续式薯片煎炸过程
9．18  挤压食品
9．19  热喷淋煎炸锅
9．20  煎炸工业的进展——多样化产品
9．21  低含油量的休闲食品
9．22  碎屑的产生以及去除
9．23  煎炸工业中使用的术语
9．24  煎炸锅的生产能力
9．25  确定煎炸锅尺寸的关键点
9．26  需要载热量
9．27  空气要求（对于燃烧）
9．28  产品的容积密度
9．29  煎炸油品质管理
9．30  煎炸锅的卫生设施
9．31  小结
参考文献

10 饲料和宠物食品中的油脂
10．1  历史
10．2  信息来源、quan威机构以及职责
10．3  可获得性、性质以及组成
10．4  消化代谢和脂肪饲喂的要求
10．5  脂肪应用的实践
参考文献

11  副产品的利用
11．1  油料种子加工过程中的副产物
11．2  油脂精炼加工副产品
参考文献

12  环境影响和废物处理
12．1  引言
12．2  工序组成部分和主要的废水来源
12．3  影响污水生成和特性的工序因素
12．4  气体的排放、来源和控制
12．5  固体和危险废物的来源、控制
12．6  当前的问题
12．7  污水处理的工序和技术
参考文献