现代食品安全检测技术

本书从食品安全分析中样品采集与预处理方法着手，重点介绍现代食品安全检测新技术的基本原理、结构及其在食品品质分析、农药和兽药残留检测、食品中毒素分析、食品添加剂检测、食品中有害元素及其他污染物检测、食品的腐败物质与引起食源性疾病物质检测中的应用。
本书适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业本科生和研究生使用，也可供食品行业的技术人员参考。

第一章食品采样与预处理 / 1
第一节食品采样2
一、采样的目的和用途2
二、采样工具和容器2
三、样品分类3
四、采样方法3
五、采样数量5
六、样品的保存和运送6
七、检验报告7
第二节样品预处理传统方法7
一、有机物破坏法8
二、蒸馏法8
三、溶剂提取法8
四、盐析法8
五、化学分离法9
六、色谱分离法9
七、浓缩法9
第三节样品预处理新方法9
一、固相萃取法9
二、固相微萃取法11
三、液相微萃取法（液滴微萃取和液膜微萃取）13
四、超临界流体萃取法14
五、微波辅助萃取法15
六、免疫亲和色谱法19
七、凝胶渗透色谱法21
八、基质固相分散萃取法22
参考文献22

第二章高效液相色谱法 / 24
第一节高效液相色谱仪的基本结构与原理25
一、高效液相色谱法的特点25
二、高效液相色谱仪的基本结构25
三、高效液相色谱的原理32
第二节分离条件的选择37
一、基质37
二、化学键合固定相38
三、流动相39
四、柱温的选择41
五、检测器的选择41
六、注意事项42
第三节定性分析与定量分析42
一、定性分析42
二、定量分析44
第四节样品的制备45
一、样品分类45
二、采样原则45
三、样品预处理46
四、样品制备48
第五节高效液相色谱在食品检测中的应用48
一、我国的食品质量安全问题49
二、食品中营养成分的分析49
三、食品中各种添加剂的检测50
四、食品中毒素与有害成分的检测52
五、展望54
参考文献54

第三章紫外-可见分光光度法 / 56
第一节紫外-可见分光光度计的基本结构与原理57
一、基本概念57
二、紫外-可见分光光度计57
三、测定方法59
四、日常维护59
五、紫外-可见分光光度计的发展趋势60
第二节样品预处理技术60
一、样品预处理的目的与要求60
二、样品溶液的制备61
三、常用的分离与富集方法63
第三节紫外-可见分光光度计在食品检测中的应用64
一、数据分析类型64
二、紫外-可见分光光度计在食品检测中的具体应用65
三、紫外-可见分光光度计在食品分析中的发展趋势和展望69
参考文献69

第四章红外光谱法 / 71
第一节红外光谱仪的基本结构与原理72
一、概述72
二、红外光谱的解析73
三、红外光谱的基本原理74
第二节样品预处理技术76
一、红外光谱样品制备方法及一般要求76
二、固体样品的制备76
三、液体样品的制备78
四、样品测试的一般步骤79
五、仪器使用及图谱解析的一般要求80
第三节红外光谱法在食品检测中的应用81
一、红外光谱技术在食品掺假检测中的应用81
二、红外光谱技术在地理标志食品检验中的应用82
三、展望84
参考文献84

第五章核磁共振技术 / 85
第一节核磁共振的基本结构与原理86
一、核磁共振简介86
二、核磁共振采集参数与后处理90
第二节核磁共振技术分类及在食品检测中的应用91
一、NMR技术及其分类92
二、对食品成分的分析92
三、对食品成分分子结构的测定96
四、对水果品质的无损检测96
五、核磁共振技术的发展趋势与前景97
参考文献97

第六章原子吸收分光光度法 / 99
第一节概述100
一、原子吸收分光光度法的发展历程100
二、原子吸收光谱法的特点100
第二节原子吸收分光光度计的基本结构与分类100
一、原子吸收分光光度计的基本结构100
二、原子吸收分光光度计的类型106
三、原子吸收分光光度计的特点106
第三节原子吸收分析的基本原理106
一、原子吸收光谱的产生106
二、共振线与吸收线107
三、激发时基态原子与总原子数的关系107
四、原子吸收法的定量基础108
第四节原子吸收分光光度法的应用109
一、重金属残留的危害109
二、原子吸收分光光度法在食品中
重金属残留检测中的应用109
参考文献112

第七章PCR技术 / 113
第一节PCR技术的检测原理与特点114
一、反应五要素及作用114
二、PCR反应技术的特点115
三、反应步骤116
第二节PCR技术分类116
一、逆转录PCR116
二、定量PCR117
三、重组PCR119
四、反向PCR119
五、不对称PCR120
第三节PCR注意事项及解决方案120
一、PCR污染120
二、污染的预防120
三、实验中的对照121
四、扩增反应为阴性结果(无产物)时应采取的措施121
五、PCR产物纯化121
六、假阳性121
七、假阴性121
第四节PCR技术的应用121
参考文献123

第八章免疫学检测技术 / 124
第一节免疫学检测原理125
一、抗原、抗体检测原理125
二、抗原、抗体检测方法125
第二节免疫荧光技术127
一、基本原理127
二、抗体的荧光标记127
三、标本的制作129
四、荧光抗体染色方法129
五、荧光显微镜检查130
六、免疫荧光技术在食品检验中的应用130
第三节酶免疫技术131
一、基本原理132
二、ELISA的种类132
三、抗体的酶标记133
四、酶与底物134
五、固相载体134
六、最适工作浓度的选择135
七、ELISA测定方法137
八、酶免疫检测技术在食品检测中的应用138
第四节放射免疫技术140
一、放射免疫测定技术的原理140
二、放射免疫测定技术的种类141
三、放射免疫分析的基本试剂141
四、抗体的同位素标记142
五、放射免疫分析的测定方法144
六、放射免疫分析的质量控制145
七、放射免疫在食品检测中的应用146
第五节单克隆抗体技术146
一、单克隆抗体的基本概念147
二、单克隆抗体技术的基本原理147
三、单克隆抗体技术的方法147
四、单克隆抗体技术在食品检测中的应用148
参考文献150

第九章电子舌和电子鼻检测技术 / 152
第一节电子舌和电子鼻的基本构造与原理153
一、电子鼻系统153
二、电子舌系统155
第二节电子鼻和电子舌在食品分析中的识别方式156
一、定性分析方法156
二、定量分析方法157
三、数据联用方法159
第三节电子舌和电子鼻在食品分析中的应用162
一、电子鼻技术在肉与肉制品中的应用162
二、电子舌技术在肉与肉制品中的应用164
三、电子鼻技术在橄榄油品质分析中的应用166
四、乳与乳制品品质监控与鉴别169
五、电子鼻技术在其他食品中的应用169
六、电子舌技术在其他食品中的应用170
七、电子舌和电子鼻联用技术在食品中的应用172
参考文献172

第十章核酸探针检测技术 / 176
第一节概述177
一、核酸探针检测的技术原理177
二、核酸探针的种类及其特点177
第二节探针制备与标记技术178
一、常用核酸探针制备的方法178
二、标记技术179
第三节探针杂交与技术检测180
一、核酸探针预杂交180
二、核酸探针杂交信号的检测181
第四节核酸探针在微生物检测中的应用181
一、核酸探针在病原微生物的检测方面的应用181
二、核酸探针在遗传性疾病及点突变的直接分析方面的应用181
三、核酸探针在其他方面的应用182
参考文献182

第十一章食品中常见食源性致病菌的快速检测技术 / 183
第一节概述184
第二节显色培养基和快速鉴定培养基的应用184
第三节微生物生化鉴定系统185
一、细菌鉴定常用的生化试验及其原理185
二、常见的生化鉴定系统186
第四节食品微生物自动化仪器检测技术193
一、基本原理193
二、常见微生物自动化检测仪器193
参考文献199