面制品加工及检验

本书介绍了面粉原料和面制品成品的检验，便于生产者选用原料和控制成品质量，书中附有挂面、面包、饼干、蛋糕、月饼、馒头、花卷等面制品的生产配方、生产工艺和操作要点，对面制品新产品开发的方法和技巧也有所涉及。适合面制品生产企业技术人员和食品、烹饪相关专业师生参考。

第一章面粉品质及烘焙品质检验1
第一节面粉品质检验1
一、小麦面粉面筋含量的测定1
二、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定（粉质仪）6
三、小麦粉的降落值及沉降值测定10
四、面团拉伸性测定15
五、全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定19
六、小麦谷蛋白溶胀指数21
七、小麦蛋白质电泳检测24
八、利用评价值决定小麦搭配比例的方法31
九、小麦粉糊化特性的测定31
第二节烘焙品质检验33
一、面包烘焙试验——直接发酵法33
二、面包烘焙试验——中种发酵法41
三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验45
四、蛋糕用粉烘焙品质试验47

第二章杂粮挂面加工51
第一节玉米挂面51
一、全玉米粉营养挂面51
二、普通玉米挂面53
三、玉米泥营养挂面53
四、苹果玉米挂面54
五、高纤维玉米挂面55
六、绿豆玉米挂面57
第二节荞麦挂面57
一、普通荞麦挂面57
二、芦荟荞麦挂面59
三、荞麦枸杞挂面60
四、苦荞麦葛根挂面60
五、膨化法荞麦粉挂面61
第三节燕麦挂面62
一、燕麦枸杞红花营养挂面62
二、燕麦高纤挂面63
第四节薏米挂面64
一、薏米大麦挂面64
二、薏米乳酸发酵保健挂面64
第五节豆类挂面65
一、保鲜豆粉挂面65
二、绿豆挂面66
三、黑豆保健挂面67
第六节黑米挂面67
一、新型黑米速熟挂面67
二、富锗黑米挂面68
第七节魔芋挂面69
一、魔芋营养挂面69
二、低温干燥法魔芋挂面70
第八节甘薯挂面70
一、甘薯营养挂面70
二、甘薯粉挂面71
三、甘薯叶挂面72
第九节高粱挂面72
一、高粱肠胃舒挂面72
二、高粱乌米挂面73
第十节小米挂面74
一、小米传统挂面74
二、增筋小米挂面75
第十一节山药挂面76
一、鲜山药挂面76
二、番茄山药挂面77
第十二节挂面生产质量控制77
一、挂面检验方法77
二、检验规则79

第三章面包加工80
第一节主食面包80
一、法国面包80
二、维也纳面包81
三、意大利面包82
四、荷兰脆皮面包83
五、德国面包83
六、罗宋面包84
七、菲律宾面包84
八、面包圈85
第二节甜面包86
一、快速发酵甜面包86
二、一次发酵法甜面包87
三、二次发酵法甜面包87
四、日本甜面包（二次发酵法)87
第三节快餐面包88
一、热狗小面包88
二、奶油软式小面包89
三、马铃薯雪花小面包89
四、葱油小面包90
五、苹果奶酪小面包90
六、橘子小面包90
七、葡萄干十字形小面包91
八、奶油起酥小面包91
九、胚芽小面包91
十、橘子蜜饯小面包92
十一、软式法国小面包92
第四节面包生产质量控制93
一、面包外观质量问题及原因93
二、面包内部质量问题及原因95
三、面包储存质量问题及原因96
四、面包面团发酵质量问题及原因96
五、延缓面包老化的措施97
六、面包的腐败及预防98

第四章饼干加工100
第一节酥性饼干100
一、草莓饼干100
二、奶油饼干101
三、五花饼干101
四、糖粉饼干102
五、杏仁饼干103
六、花生仁饼干103
七、蘑菇饼干104
八、字母饼干104
九、成味花生饼干105
十、爱司（S）饼干106
十一、西凡尼饼干106
十二、福罗莎饼107
十三、奶油可可点心107
十四、橘子果酱夹心饼干108
十五、松子罗蜜亚饼干108
十六、丹麦奶酥饼干109
十七、芝麻薄脆饼干110
第二节韧性饼干110
一、蛋杏元110
二、核桃仁饼干111
三、婴儿乐饼干111
四、柠檬蛋黄饼干112
五、薏米饼干113
六、冻豆腐饼干113
七、葵花酥饼干114
八、胡萝卜饼干114
九、粳米饼干115
十、维也纳香草饼干115
十一、手指饼干116
第三节苏打饼干117
一、奶油苏打饼干117
二、酥脆苏打饼干117
三、纤维饼干118
四、补钙夹心饼干118
五、水果燕麦饼干119
六、德式胡萝卜饼干119
第四节半发酵饼干120
一、甜方饼干120
二、心形橘子饼干121
三、葡萄燕麦饼干121
四、心形巧克力饼干122
五、柠檬起司饼干122
六、液体馅维夫饼干123
七、米粉饼干123
八、椰子饼干124
九、奶油葡萄干饼干124
十、可可夹心饼干125
十一、甜酥奶饼干125
十二、水泡饼126
第五节饼干生产质量控制127
一、酥性饼干生产质量控制127
二、韧性饼干生产质量控制128
三、发酵和半发酵饼干生产质量控制129

第五章蛋糕加工131
第一节油蛋糕131
一、水果蛋糕131
二、布丁蛋糕132
三、大油蛋糕132
四、八宝油糕133
五、果料油蛋糕133
六、奶油水果蛋糕134
第二节复合型蛋糕134
一、卷筒蛋糕134
二、切白卷蛋糕135
三、三色蛋糕136
四、杏仁蛋糕136
五、酥皮蛋糕137
第三节裱花蛋糕138
一、奶油花蛋糕138
二、巧克力小蛋糕138
三、玻璃蛋糕139
四、朱古力忌林蛋糕140
五、树根蛋糕140
六、圣诞老人蛋糕141
七、寿星大蛋糕142
八、风车蛋糕143
第四节裱花蛋糕装饰浆料制作144
一、奶油膏145
二、黄酱145
三、糖膏146
四、糖渍西瓜条147
五、糖水水果147
第五节蛋糕生产质量控制148
一、打蛋速度和时间148
二、打蛋温度和搅拌148
三、搅打方式148
四、蛋糖比例149
五、油脂、pH值和蛋的质量149

第六章月饼加工150
第一节糖浆皮月饼150
一、广式五仁月饼150
二、广式莲蓉月饼152
三、广式烤鸭月饼153
四、果仁肉丁月饼153
五、银星玫瑰月饼154
六、东北提浆月饼155
七、台式糖浆皮月饼156
第二节水油酥皮月饼156
一、酥皮月饼156
二、酥皮三白月饼157
三、酥皮牛肉月饼158
四、鲜肉月饼159
五、酥皮虾肉月饼160
六、糖酥什锦月饼161
七、酥皮南味月饼162
八、银河酥月饼163
九、蛋黄酥月饼164
第三节各种冰皮月饼生产配方164
一、普通冰皮月饼164
二、红豆冰皮月饼165
三、蛋黄豆沙冰皮月饼165
四、莲蓉冰皮月饼167
五、枣泥冰皮月饼168
六、奶黄冰皮月饼169
七、南瓜冰皮月饼169
八、凤梨冰皮月饼170
第四节月饼生产质量控制170
一、月饼质量的鉴别与品尝170
二、月饼生产中出现问题及质量控制171
三、糖浆制作质量控制176
四、月饼生产防霉及质量控制177

第七章馒头花卷加工180
第一节馒头类180
一、雪花馒头180
二、杠子馒头181
三、高桩馒头181
四、水酵馒头182
五、荞麦馒头183
六、开花馒头183
七、奶白馒头183
八、水果馒头184
九、芝麻馒头184
十、荷花馒头184
十一、枣花馒头185
十二、南瓜馒头185
十三、玉米（小米）馒头186
十四、阆中蒸馍186
十五、陕西罐罐馍186
十六、椽头馍187
十七、刀切馒头187
十八、硬面馒头188
十九、压面馍188
二十、千层馒头189
第二节花卷类189
一、葱花卷189
二、麻花卷190
三、十字卷191
四、如意卷191
五、燕尾卷191
六、灯笼卷192
七、扇子卷192
八、套环卷193
九、银丝卷193
十、余叶卷194
十一、莲蓬卷195
十二、肉松卷195
十三、马鞍卷195
十四、荷叶卷196
十五、荷叶夹196
十六、双色卷197
十七、芝麻酱卷197
十八、椒盐花卷197
十九、玫瑰花卷198
二十、红枣花卷198
二十一、四喜花卷199
二十二、葱油花卷199

第八章面制品开发201
第一节新产品开发概述201
一、新产品分类201
二、新产品开发的原则202
第二节新产品开发的途径和方法203
一、新产品开发的方式203
二、新产品开发途径204
第三节新产品开发的设计208
一、新产品开发程序208
二、焙烤食品乳化技术的基础知识210
三、面团改良剂在面包生产过程中的应用211
四、烘焙原料比例的基础知识212
五、烘焙食品配方设计的基本原则213
六、烘焙食品配方设计的一般规律216
第四节新产品开发的评审218
一、新产品开发正交试验法的定义及特点219
二、新产品开发正交试验的设计220

参考文献222