中国食品科技史（国家出版基金项目）

根据上叙端倪可知，在“五谷”出现之前的先秦时代，社会上已经有“九谷”“百 谷”等出现了。如果再根据郑玄注分析，所谓“六谷”“九谷”“百谷”等，虽然所明

示的谷物有些不同，但实际上也都是直指当时所有人物的。正因为如此，所以“五谷”

的概念并非五种，而是“统称”或“通称”。到了春秋战国诸子百家时代，古籍中出现

的几乎都是“五谷”了，而以往的六谷、八谷、九谷、百谷等，几乎都不见了。这件事

说明，当时阴阳五行家们所塑的阴阳五行哲理，在社会上已经产生了强大的威力。可以

认为，“五谷”名称是附会于阴阳五行思想而来的，通行至今，历史已数千年。

在此，还要特别提出来讨论的是，这“五谷杂粮”的概念应当如何理解？这“五谷

杂粮”，实际上是人物、豆类的统称，或各种粮食的统称，或五谷与杂粮的合称等。五

谷与杂粮的概念相似，两者都有随时代变化的表现。例如，在秦汉以前，黍、稷、粟是

典型的五谷，最重要的粮食原料来源，可是到了近现代，除了少数地区外，如今已经是

典型的杂粮了。又如玉米，那是舶来品，传入我国之初是杂粮，可是发展很快，现在已

成为许多地区的主食原料来源，人们都称它是五谷了。

在全国范围内，五谷与粮食的内涵相同，都是主食原料的统称。古往今来这统称通

用成俗。例如，粮食满仓，这“粮食”可以是指五谷、杂粮、大米和面粉等。兹再举例

如下：

《周礼?地官》：“廪人：凡邦有会同、师役之事，则治其粮与其食。”

汉郑玄注：“行道曰粮，谓糒也；止居曰食，谓大米也。”又《左传?襄公八

年》：“楚师辽远，粮食将尽。”

由此可知，“粮食”至晚始见于春秋战国时代。“粮”出现之初是指熟食品干粮

“糒”的，作为外带食用，又名糇粮。例如《诗?大雅》：“公刘：廼裹糇粮，于橐于

囊。弓矢斯张，干戈戚扬，爰方启行。”另外，“食”出现之初是指居家主食品或主

食原料的，即五谷杂粮或食粮，用于做饭的米等。“米”的概念出现也很早。例如《周 礼?地官》：“舍人：掌米粟之出入，辨其物。”唐贾公彦疏：“黍稷稻粱菰大豆，六

者皆有米，麻与小豆、小麦无米，故云九谷六米。”

总之，在全国范围内，人们自古以来最崇尚的是“五谷”。例如《墨子?七患》：

“凡五谷者，民之所仰也。”又汉王充《论衡?艺增篇》：“五谷之于人也，食之皆

饱。”当今亦然，常见的有五谷丰登、五谷为养、五谷丰收、五谷满仓等，其意义家喻

户晓。

如前所叙，五谷是谷物的统称。在谷物当中，最早栽培的是黍和稷，故自古已有

“黍稷五谷之长”的传颂。

一、黍稷五谷之长

一般人认为，我们中华民国是以农立国，以善种黍稷粟起家的。此话不无道理。困 为，在五谷当中，先民最先种植的，的确是风靡远古的黍稷。这样说不是空穴来风，而

是有诸多明显证据的。例如：

战国《韩非子?外储说左下》：“仲尼对曰：丘知之矣。夫黍者，五谷之长

也。祭先王为上盛。”又秦汉间《尔雅?释草》郭璞注：“稷，为五谷之长。”

又汉许慎《说文解字》：“稷，五谷之长。”又汉班固《白虎通》：“稷，五谷

之长，故立箩而祭之也。”

宋苏颂《图经本草》：“书传皆称稷为五谷之长，五谷不可偏祭，故祀其长

为配社。”又清张自烈《正字通》：“稷，五谷之长，有黄白混紫黑，紫黑者有

毛，唯祠事用之……名穄也。”

古人称颂“五谷”，实是感情流露，即对大自然恩赐黍、稷的功德，深表感激与

敬重。祖先们认为，黍、稷是养育苍生的宝物，是祭祀天地最为上盛的好供品，故称五

谷之长。此外，在古代，有指“社”为土神，拜“稷”为谷神的信奉，设“社稷坛”而 祭，用“社稷”代表国家含有多种意愿。繁当祭祀之时，先民们总是把黍和稷作为借口

放在正位上，以示不忘天地之恩，也对祖宗深表敬仰。

洪光住，中国科学院自然科学史研究所研究员，多年来从事酿主要著作包括《中国酿酒科技发展史》《漫画我国糕点起源》《中国食品科技史》等。

《中国食品科技史》中《刘安发明豆腐发展史》是全书最为重大的课题。自古以来，许多专家学者都对“刘安发明豆腐”问题，进行过尽心竭力的研讨，但是都不尽善尽美。例如，自汉朝到唐朝期间，关于豆腐的证据甚少。笔者进行了艰辛的努力，终于发现了新证据，突破以往。

第一章 五谷杂粮考

第一节 五谷名实考

第二节 黍稷粟名实考

第三节 稻作简史

第四节 麦作简史

第五节 舶来的五谷杂粮

参考文献

第二章 刘安发明豆腐发展史考

第一节 豆腐起源考

第二节 汉朝至唐朝豆腐考

第三节 做豆腐工艺探讨

第四节 豆腐一家考

第五节 豆腐干和豆腐制品考

第六节 豆腐乳考

第七节 以豆腐为名食物考

第八节 故乡豆腐百珍

第九节 豆腐史料集锦

第十节 豆腐的传播

参考文献

第三章 酱祖型与非谷物酱考

第一节 酱祖型渊源考

第二节 非谷物酱源流考

参考文献

第四章 豆豉源流考

第一节 豆豉起源考

第二节 两汉时期的酿豉

第三节 魏晋南北朝时期的酿豉

第四节 唐宋时期的酿豉

第五节 元明时期的酿豉

第六节 清朝以来的酿豉

第七节 豉油考

参考文献

第五章 豆酱与面酱源流考

第一节 豆酱法源流考

第二节 面酱法源流考

参考文献

第六章 酱油考

第一节 酱油起源考

第二节 古今酱油制法区别

第三节 魏晋南北朝时期的酱油

第四节 唐宋时期的酱油

第五节 元明时期的酱油制法

第六节 清朝时期的酱油制法

第七节 中外酱油史概要

第八节 我国酱油史年表

参考文献

第七章 鱼露与蚝油及虾油考

第一节 现代鱼露生产工艺

第二节 鱼酱和鱼酱汁源流考

第三节 虾酱和虾油考

第四节 精致蚝油考

参考文献

第八章 五谷酿醋考

第一节 五谷酿酒起源

第二节 五谷酿醋起源考

第三节 南北朝时期的酿醋

第四节 唐宋时期的酿醋

第五节 元明清时期的酿醋

参考文献

第九章 食用油脂考

第一节 提炼动物油脂起源

第二节 提取植物油起源

第三节 宋元榨油考

第四节 明朝时期的榨油

第五节 部分食用油榨取考

第六节 小磨香油考

参考文献

第十章 部分蔬菜食用简史

第一节 我国的蔬菜资源

第二节 部分蔬菜简史

第三节 部分特产蔬菜概述

参考文献

第十一章 用具设备简史

第一节 杵臼起源考

第二节 碓的起源探讨

第三节 碾的起源与发展

第四节 磨的起源与发展

第五节 砻的起源与发展

第六节 飏扇的起源与发展

第七节 锅的起源与发展

第八节 铁锅的起源与发展

第九节 蒸笼的起源与发展

第十节 箸的起源与发展

参考文献

第十二章 饮食文化岁时记

第一节 除夕

第二节 春节

第三节 元宵节

第四节 清明节

第五节 端午节

第六节 七夕节

第七节 中秋节

第八节 少数民族饮食文化岁时记

参考文献