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《50个基础技巧》
1.切蔬菜或肉类时,为何要注意纤维走向?
沿着纤维纹路切,或逆着纤维纹路切,能令食材口感截然不同。比如洋葱,顺着纤维纹路切会使其更爽脆,久煮不易煮碎;逆着纤维切则能使之更易软烂,辛辣感也会减少一些。又比如萝卜,顺着纤维垂直切竖条,会使萝卜口感更脆,适宜做拌菜沙拉类;逆着纤维横切成段,则能使之更易炖煮入味。
2.为什么同一道菜中的同类食材,应尽量切成均等大小?
这样既能保证食材在烹调时尽可能受热均匀,熟度一致,也能提升菜品美感。
3.处理鱼类时有什么去腥诀窍?
建议先在鱼身表面撒一层薄盐后静置片刻,这样做能使鱼身的多余水分析出,也能有效减少腥味。如果打算将鱼冷冻或冷藏保存,可以在冷冻冷藏之前,先撒盐析出多余水分并吸除,入冰箱前再撒一层薄盐,这样保存能减缓鱼肉变质,延长鲜度。另外,若想将三文鱼等含盐较高的鱼肉减盐,可将其在淡盐水中浸泡3小时左右,切勿直接浸泡在普通水中,这样会令鱼身的鲜味成分也溶于水里。
4.如何煮出口感适中的意大利面?
首先,将一锅加盐的清水大火煮沸,盐与水的比例应与海水接近,即3%~3.5%左右,300毫升的水加入9~10克盐即可;其次,下入意大利面后应保持中高火煮制,水保持高温,才能煮出劲道顺滑的意大利面。煮制时间通常可按意大利面包装上标注的时间来,约为8~14分钟,请根据实际煮的意面分量酌情增减时长,最终煮好的意大利面,应以横截面大部分熟透,只有中心能看到针细的白芯为准。
食帖番组,是国内美食类畅销内容品牌「食帖WithEating」的创作团队之一。
「食帖WithEating」是一个有关“食物与生活方式”的内容品牌,擅长以“食物”为切入点,与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接,展现不同的生活样本,及其背后蕴含情感温度的生活美学。
2014年至今,「食帖WithEating」已出版23本《食帖》系列特集书,以及《孤独的泡面》《食帖的节气食桌》《哇!沙拉的教科书》《明天做什么吃呢?松浦弥太郎的料理笔记》等多本畅销书,并入选“世界美食类图书大奖赛”全球优秀美食出版物。除出版领域,食帖也常年活跃在微博、微信公众号、bilibili等网络平台。
《这是我的料理手账》是食帖原创出品的手帐书,用于记录私房食谱、烹饪心得,和生活中与食物有关的难忘时刻。内含可供读者自由记录的50道私房食谱页、24种*爱调味品记录页、20个**厨房技巧页,以及由食帖团队邀请专业料理人编写的50个基本厨房技巧、10组常备烹饪指南、一年时令食材表、常见食材热量表、常见食材计量换算表、可自主设计月程历等实用指南内容。
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