香水：气味的炼金术

寻找“由头”

我是气味的劫匪、小偷和盗贼。对我而言，大自然是一个“由头”（prétext），一个出发点，而非灵感或启示之源。日升日落，无论发生在什么地方都是美的，这只不过是视角或观点的问题。在一款香水中，我不会用忠实再现茶叶、面粉、无花果气味的方法制造惊喜。创造意味着阐释：将气味转化为符号，用这些符号传达意义。比如绿茶气味成为日本的标志，面粉象征皮肤，杧果代表埃及。对我而言，这是我个人创作的风格和品味，而不仅仅是技术诀窍。技术会被模仿，风格却无法被教授。在这个意义上，它成了一门艺术。

就拿宝格丽的“绿茶”（Eau Parfumée au Thé Vert, 1992）来说，我在参观位于巴黎蒂尔堡镇街30 号的玛黑兄弟（Mariage Frères）茶叶店之前，就确定了以“茶叶”为素材。为了感受所有的茶叶气味、确定我的概念并再现生活中的真实体验，我之后前往店里拜访。而阿蒂仙的“白树森林”（Bois Farine, 2003）是依据具有粉末感的心叶留尼汪锦葵（Ruizia Cordata）而确定的香水主题。我在其中调和了我闻到一包弗朗辛牌（Francine）面粉时的感受。之所以会想到这种树木，其实出于我对留尼汪岛的爱。在当地，人们会用树的名字命名地点，如绿木、臭木、黄木等。而在当时，香水的形式仍有待我去发掘。

我在阿斯旺附近尼罗河上的花园岛漫步时，为爱马仕“尼罗河花园”（Un Jardin sur le Nil, 2005）确定了主题。这个主意是在一条杧果树林荫小道上冒出来的。当时是五月，青绿色的果实沉甸甸地坠在杧果树的枝丫上，触手可及。我摘了一个，一股透明的乳汁流出了花托。我将它放到自己的鼻子边，气味诱人。丰沛的香气意象，树脂、橙皮、葡萄柚、胡萝卜、红没药、杜松子，轻柔的酸味，生动而温和。我无法拒绝，任气味抚慰我的感官，让气味占有我。我试着和身边的人分享我的快乐、我的感受。主题就这样定下了。

早在这次散步之前，我就拒绝了茉莉、橙花及辛香料的气味—所有这些气味都埃及禁锢在西方的想象中，限制在一种刻板印象的神秘的东方香的氛围中。我当在寻找一种独特的方式来讲述这座花园的故事。青杧果的气味成了尼罗河的岛屿园的象征。后来，我得知，在埃及有个一年一度的杧果节虽然素材的选择举足轻重，但我在这里试图解释的是，如果我的头脑中没有一个我可以根据需要修改和排序的气味幻觉的目录，我就无法展开创作。

气味幻觉

我对再现自然界的复杂性不感兴趣。我喜爱的是内化的过程，转化它们以契合我的口味，通过排列调整芳香材料来传达它们的一些特质。这是对气味关系的理解的开端和终结，是所有气味幻觉的基础。幻觉比现实更真实。逼真比真实更可信。我需要描述这些过程所呈现的现实，尽管很少有人拥有参与这些过程所需的材料。我在这里解释的是气味的语义学。但气味不像文字或音符那样依次排列，彼此相随，构成语句或旋律，继而产生意义。香水的材料不像颜色那样可以通过混合产生新的色彩。相反，它们将会共存，并继续表达自己，同时又形成一种新的气味，诞生出新的含义。在嗅觉问题上，1 + 1 = 3，但其中的每个1 仍可被感知出来。为了制造这种气味幻觉，你可以玩一个游戏。以下表中的“苹果”这列为例：首先，你需要至少两张试香纸，分别浸透稀释后的香料（苹果酯、乙酸苄酯），然后将它们凑近鼻子，微微展开像扇子一样挥动，你会闻到苹果的味道。有时，为了避免某种原料过于刺激，我会把相应的试香纸拿在稍远一些的位置。这些幻觉并不是模型，只是思维运动的嗅觉例证，而思维运动只寻求创造与更新。

愉悦感

愉悦感本质上是自私的，而奢侈品是用来分享的。香水和所有其他艺术一样，目的在于唤起感官愉悦。作为人，也作为一名气味作曲家，我必须先感到愉悦，才能赋予香水这种感受，无论愉悦是来自惊喜、启发，还是来自建议或暗示。香水是气味编织出的故事，有时也是记忆之诗。

为爱马仕创作“地中海花园”（Un Jardin en Méditerranée, 2003）的时候，我的素材来自地中海沿岸突尼斯的莱拉· 孟莎里（Leïla Menchari）的花园。故事的起很简单—我看到一个微笑的年轻女子撕下一片无花果叶闻了闻。捕捉到那一瞬间，我做出了选择，无花果叶的气味成了地中海的象征。

几天之后，我回到实验室，写下了这款香水的主要框架，让它从一种共通的情感体验中浮现出来，并用我的笔记唤起我的记忆。当然，我可以使用复杂的顶空技术来对花园里的环境气味进行采样，然而这种做法就像拍摄一张没有灵魂的快照，无法揭示此地的情感基调。这种手段只不过是对自然的模拟，是一种过时的技巧，是对知觉和鲜活情感的苍白模仿。试图用这种分析法重现具象的香水、重现真实的气味令我想到那些19 世纪的香水配方，那些好闻的玫瑰、三叶草、紫罗兰的气味—它们是漂亮的气味混合物，却不是作品，无法称之为头脑的创造。

顶空技术是我钟爱有加的一种分析方法，但在探索新材料方面显示出了局限性—二十年的分析研究只为调香师提供了不到一打分子。如今，这项技术主要用于商业销售物料。未来的原料将主要来自纯研究和人类的想象，而不是来自对自然的机械捕捉。

榄青酮和桃醛，这两个成分可以表现无花果叶的气味。但是，香水的形态不能被归结为两者的简单调和。在香水中，构建和合成息息相关。构建可以定义为在基本香调中呈现的强度和质量的平衡；合成则体现在关联、对比、变化、交叠的过程中。因此，带有起皱薄荷叶气味的榄青酮与果香的李子味的桃醛相结合，就会显现出无花果叶的气味。而龙涎酮又会增添一种强韧的辛香调—木质调结构；二氢茉莉酮酸甲酯平添一分新鲜花香。榄青酮和桃醛都是强烈的材料，而龙涎酮和二氢茉莉酮酸甲酯则通过其浓度比例产生影响。这种强度和比例的组合经过平衡创造出无花果叶的香气。

正是这种合成过程表现出所有原料组合的相互作用；通过寻找一种内在和谐、一段“旋律”，我创造出一种嗅觉形式。当形式开始呈现意义，我体验到即刻的欣喜，感受到完全由直觉引导的创作乐趣。有时，形式仍然隐藏着，逃避我。在这种情况下，停下来花几天时间在其他项目上可以帮我再次找到出路。经过无数次的尝试、“和弦”的多种组合，并通过共构、积累和筛选相关的想法，形式演变为香水。这款香水最终成为地中海花园的记忆诗篇。为了让它令人惊讶，带来清晰明亮的感觉，我突出黑醋栗和香柠檬的味道，而非干燥的无花果果香—后者会赋予香水某种厚重、饱满、食物般的质感。我选取了植物性的谐调，用一种闻起来像是皱巴巴、湿漉漉的植物的气味搭配橙子，以强化那种尖锐的清新感和略带辛辣的苦味。最后，我才去考虑香水的浓度、扩散性和氛围，毕竟一款香水的印象比其持久性更重要。

你必须自己先有愉悦感，才能唤起别人同样的情绪，进而打动他们。只需要一个简单的步骤或创意就能不断复苏的香水独有的愉悦感。显然，这一过程可以不断延续—我总会增加细节，不停地偏离轨道。为了避免这种危险，我会为自己设定一个“立即停止”的标准—这时我已经解决了所有考虑到的问题，同时还获得了评委会的主观认可，即使评委会的成员很少。因此，香水的创作不仅仅是我之前试图展示的，那种构建和合成的过程中所涉及的不同材料之间的“冲突”和“融合”的结果，一种经过寻求和选择而得到的独特结果；香水的创作也是嗅觉风格和艺术才能的表达，一种我所拥有的跳出框框思考的艺术。这也是合格气味作曲家的标志。

关于作者

让-克罗德·艾列纳（Jean Claude Ellena）

1947年出生在法国香水之城格拉斯，他的父亲、兄弟与女儿都是调香师。4岁那年，他爬到椅子上偷偷打开饼干盒时闻到一股轻微的霉味，触犯禁令带来的强烈喜悦给他留下深刻的记忆，成为其嗅觉生涯的起点。他16岁时以学徒身份在当地精油工厂上夜班；20岁成为奇华顿调香学校的第一个学生，只上了九个月的课；36岁正式加入奇华顿成为首席调香师,此后又加入哈门·莱默尔香精公司(现已合并为德之馨)。

1990年，他参与创立了位于凡尔赛的香水博物馆Osmothèque（直译为“气味图书馆”）。2000年，他和女儿创立了自己的沙龙香水品牌别样公司。2004年，他成为爱马仕旗下首位专属调香师，创造出许多备受关注的香水。艾列纳最知名的香水作品包括花园系列、仅在爱马仕门店销售的沙龙香水闻香珍藏系列。

2016年，他从爱马仕退休，最后的香水作品为“金色橙花”与闻香珍藏系列之“陶瓷铃兰”。

2019年，艾列纳又为馥马尔创作了“玫瑰与皮革”，为迷尼姆修道院创作了动物系列。

艾列纳现在定居于格拉斯，在当地小镇卡布里（Cabris）拥有个人调香实验室，先后有《香水》《调香师日记》《绿香调》《气味的作家》等书出版，但从不喷香水。

关于译者

孙钦昊

男，毕业于同济大学哲学系，硕士学位。自2015年以来，便以“sunillusion”的笔名从事香水内容的撰写、引介、翻译，内容发表于微博（“sunillusion”）、微信公众号（“sunillusion”“美丽也是技术活”）以及《周末画报》等。受评论家卢卡·图林（Luca Turin）、调香师埃德蒙·鲁尼茨卡（Edmond Roudnitska）的影响，视香水为嗅觉的艺术。

香水知识的入门圣经，爱马仕专属调香师艾列纳打开他的实验室大门，带你领略现代香水全景，揭露气味炼金术背后的秘密：调香师的工作、香水的类型划分、原料的提取、天然香料、香料如何采集、香水制造商、贸易、如何营销包装气味……香水的世界从外面看纷繁诗意，从里面看是冰冷的化学与充满人性的嗅觉，是另一个科技与人文的交界。香水业去神秘化后的诸多干货呈现，让你真正懂得香水。

爱马仕专属调香师出品，最懂香水的人为时尚爱好者写的入门指南。对香水背后的整个时尚产业做了全面客观的呈现，详细讲述作为世界顶级调香师，他探索气味、训练嗅觉的方法，及其所创经典香水的灵感来源和创作过程。