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1.3 发展趋势
1.3.1 鲜切水果加工及保鲜技术
鲜切水果加工工艺的不断改进和优化将是持续研究的方向之一。目前首先应加强新型绿色、天然、无残留杀菌剂、护色剂的研发，代替传统的氯制剂杀菌和人工合成添加剂的使用。在品质劣变方面，针对褐变发生机制和调控技术已开展了大量研究，然而果肉半透明和流汁问题却鲜有研究。质量安全是消费者普遍关注的问题，还应持续加强对鲜切产品质量评价体系构建和快检技术精准度研究。此外，由于我国鲜切水果产业化加工仍处于低端水平，连续化生产程度低，因此需要加强一些在线加工过程自动化及监控技术的研发，比如在线水质控制、在线杀菌监测、在线保鲜处理等技术。保鲜技术方面应加强鲜切水果应激生理方面基础理论研究，新型可降解、可食性活性包装膜的开发，脉冲光处理、静电场、辐射处理等物理保鲜技术的研究，还应加快气调包装技术（MAP）的研究和应用。对于消费者而言，货架品质才是其关心和购买意愿的关注重点，因此未来在鲜切产品货架期品质保鲜及产品新鲜度的实时表征技术方面要加大研究力度。
王宝刚，博士，北京市林业果树科学研究院副研究员，主要从事果品采后生物学、贮运和物流保质关键技术及标准化研究工作。现为中国园艺学会采后技术分会理事、樱桃分会理事，中国农学会农产品贮藏加工分会理事，北京制冷学会理事，北京食品学会理事。曾主持或参加国家自然科学基金、科技部重点研发计划、原农业部公益性行业专项、北京市科委/农委重点计划、北京市农林科学院创新专项等项目。近年来发表论文80余篇，授权专利12项，参与制定行业标准8项、地方标准2项，获甘肃省科技进步三等奖1项、中国商业联合会一等奖1项。为中国制冷学会全国“制冷与食品安全”科学传播专家。
鲜切水果已逐步成为水果消费市场的新时尚。本书系统介绍了鲜切水果产业，重点论述了鲜切水果的发展现状及趋势、加工技术、加工车间设计、贮存中的质量问题、鲜切水果质量评价方法以及等级评价等。对我国鲜切水果的从业人员具有很好的指导作用，同时对我国鲜切水果的产业化发展具有很高的参考价值。
《鲜切水果加工技术与质量评价》可作为鲜切加工企业管理人员、技术人员的参考资料，也可供相关专业院校师生学习和参考。
第一章 鲜切水果发展现状及趋势
一、鲜切水果的概念
二、鲜切水果发展现状
三、鲜切水果发展趋势
第二章 鲜切水果加工技术
一、水果原料
二、鲜切加工工艺流程
三、鲜切加工工艺说明
第三章 鲜切水果加工车间设计
一、鲜切加工车间建造的依据
二、鲜切加工车间的选址
三、鲜切加工车间的设计要求
四、鲜切加工车间的建设
第四章 鲜切水果贮存中的质量问题
一、褐变
二、软化
三、半透明
四、流汁
五、失水
六、异味
七、组织崩溃
八、腐烂
第五章 鲜切水果质量评价方法
一、质量安全性评价
二、感官品质评价
三、鲜切水果营养功效评价
第六章 鲜切水果质量等级评价
一、苹果
二、梨
三、厚皮甜瓜
四、猕猴桃
五、西瓜
六、菠萝
七、杧果
八、柑橘
九、草莓
十、火龙果
十一、桃
十二、樱桃
十三、葡萄
十四、杏
十五、龙眼
十六、荔枝
十七、蓝莓
十八、牛油果
十九、杨桃
二十、菠萝蜜
二十一、榴莲
二十二、木瓜
二十三、山竹
二十四、李子
附录
附录一 GB 31652—2021《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》
附录二 T/BAR 001—2021《鲜切水果》
附录三 T/BAR 002—2021《鲜切水果加工技术规范》
后记
参考文献
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