食品化学：第五版（国外优秀食品科学与工程专业教材）

Srinivasan Damodaran博士，美国威斯康星大学麦迪逊分校食品化学系教授，美国化学学会农业和食品化学部会士，SCI 期刊Food Biophysics编委会成员。Damodaran教授1971年获印度马德拉斯（现为钦奈）大学化学学士学位，1975年获印度迈索尔大学食品技术硕士学位，1981年获美国康奈尔大学食品科学博士学位。Damodaran教授的研究方向为蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物，相关研究成果获授权专利12项，发表SCI论文157余篇。Damodaran教授著有《食品蛋白质和脂质》（Plenum出版社出版），与Alain Paraf共同编著《食品蛋白质及其应用》（Marcel Dekker出版集团出版）。2016年秋，Damodaran博士荣获“Owen R.Fennema食品化学教授”称号，成为首位获得该奖项的科学家。该奖项由私人募捐资助，旨在致敬和缅怀Fennema博士所取得的个人成就和学术成就。

Kirk L.Parkin博士，美国威斯康星大学麦迪逊分校食品科学系教授，农业和生命科学学院蔬菜加工研究Fritz Friday主任，美国化学学会农业和食品化学部会士，SCI 期刊Journal of Food Science副主编，Food Research International编委会成员。Parkin教授1977年获美国麻省大学阿默斯特分校食品科学学士学位，1979获美国加州大学戴维斯分校食品科学硕士学位，2003获美国麻省大学阿默斯特分校食品科学博士学位。Parkin教授主要从事食品化学和生物化学方向的教学和科研工作，具体研究方向包括海洋食品生物化学、水果和蔬菜产品的采后生理和加工、基础酶学和应用酶学，以及植源性食品活性组分，相关研究成果获授权专利3项，发表SCI论文110余篇。

《食品化学（第五版）》共分16章，与《食品化学（第四版）》相比，增加及修订了“食品中的水和冰”“色素”“生物活性物质：营养成分及毒物”“牛乳的特点”和“可食用植物组织的采后生理机能”五章的内容，并删除了“食品体系中各成分的生理和化学交互作用”和“食品供应和质量中生物技术的影响”两章内容。

本书理论联系实际，可作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业的本科生、研究生的教材，也可供上述领域科研人员、技术人员参考。

1绪论

1.1什么是食品化学

1.2食品化学的历史

1.3食品化学的研究方法 

1.3.1分析食品在加工与贮藏过程中面临的问题

1.4食品化学家的社会作用

1.4.1为什么食品化学家应该参与社会问题

1.4.2参与方式

参考文献

第一部分食品的主要组分

2食品中的水和冰

2.1引言

2.2水的物理性质

2.2.1水的相图

2.2.2小结

2.3水分子化学

2.3.1氢键

2.4冰和液态水的结构

2.4.1冰的结构

2.4.2液态水的结构

2.5水溶液

2.5.1水-溶质相互作用

2.5.2水与离子的相互作用

2.5.3水与中性极性基团的相互作用

2.5.4水与非极性溶质的相互作用

2.5.5疏水效应

2.5.6“结合水”的概念

2.5.7依数特性

2.6水分活度

2.6.1水分活度的定义及测量

2.6.2水分吸附等温线

2.6.3水分吸附等温线的释意

2.6.4水分活度与食品稳定性

2.6.5中等水分食品

2.6.6BET单层的测定

2.6.7滞后现象

2.7中等水分食品面临的技术挑战

2.7.1复杂食品中的水分迁移

2.7.2食品的相变

2.8分子流动性与食品稳定

2.8.1玻璃化转变

2.8.2分子流动性与反应速率

2.8.3玻璃态的反应速率

2.8.4状态图

2.8.5WLF方程的局限性

2.8.6状态图在食品体系中的应用

2.8.7Tg的测定

2.8.8Tg的分子质量依赖性

2.8.9从Aw、水分含量和分子流动性之间的相互作用角度理解食品中

水的作用

参考文献

3碳水化合物

3.1单糖

3.1.1单糖异构化

3.1.2环式单糖

3.1.3糖苷

3.1.4单糖反应

3.1.5小结

3.2低聚糖

3.2.1麦芽糖

3.2.2乳糖

3.2.3蔗糖

3.2.4海藻糖

3.2.5环糊精

3.2.6小结

3.3多糖

3.3.1多糖的化学结构和性质

3.3.2多糖的结晶性、溶解性和冷冻稳定性

3.3.3多糖溶液的黏度和稳定性

3.3.4凝胶

3.3.5多糖水解

3.3.6淀粉

3.3.7纤维素：组成与衍生

3.3.8瓜尔胶与刺槐豆胶

3.3.9黄原胶

3.3.10卡拉胶、琼脂和红藻胶

3.3.11海藻胶

3.3.12果胶

3.3.13阿拉伯胶

3.3.14结冷胶

3.3.15魔芋葡甘露聚糖

3.3.16菊粉和低聚果糖

3.3.17聚葡萄糖

3.3.18小结

3.4膳食纤维、益生元和碳水化合物消化率

3.4.1小结

思考题

参考文献

拓展阅读

4脂类

4.1引言

4.2脂类组成

4.2.1脂肪酸

4.2.2甘油酯

4.2.3磷脂

4.2.4鞘脂类

4.2.5固醇类

4.2.6蜡质

4.2.7混合油脂

4.2.8脂肪的组成

4.2.9小结

4.3油脂精炼

4.3.1脱胶

4.3.2中和

4.3.3漂白

4.3.4脱臭

4.4甘油三酯的分子相互作用和结构

4.5甘油三酯的物理特性

4.5.1流变特性

4.5.2密度

4.5.3热学特性

4.5.4光学性能

4.5.5电性能

4.6固体脂肪甘油三酯的含量

4.7甘油三酯的结晶性 

4.7.1过冷

4.7.2晶核形成

4.7.3晶体生长

4.7.4过析晶事件

4.7.5晶体形态学

4.7.6多晶型

4.7.7食用油脂的结晶

4.7.8乳液中脂肪结晶

4.8食用油脂中的固体脂肪浓度（SFC）

4.8.1混合

4.8.2膳食操控

4.8.3遗传操控

4.8.4分馏

4.8.5氢化

4.8.6酯交换

4.8.7小结

4.9甘油三酯在食品中的功能性

4.9.1结构

4.9.2外观

4.9.3风味

4.10油脂的化学降解：水解反应

4.11油脂的化学降解：氧化反应

4.11.1油脂氧化机制

4.11.2促氧化剂

4.11.3油脂氧化降解产物的形成

4.11.4抗氧化剂

4.11.5影响油脂氧化反应速率的其他因素

4.11.6油脂氧化的测定

4.11.7小结

4.12食品脂质与健康

4.12.1脂肪酸的生物活性

4.12.2反式脂肪酸

4.12.3ω-3脂肪酸

4.12.4共轭亚油酸

4.12.5植物甾醇

4.12.6类胡萝卜素

4.12.7低热量油脂

4.12.8小结

参考文献

5氨基酸、肽和蛋白质

5.1引言

5.2氨基酸的物理化学性质

5.2.1一般结构

5.2.2氨基酸的化学反应性

5.2.3小结

5.3蛋白质结构

5.3.1蛋白质的结构水平

5.3.2涉及蛋白质结构稳定性的作用力

5.3.3蛋白质的构象稳定性和适应性

5.3.4小结

5.4蛋白质变性

5.4.1变性热力学

5.4.2变性剂

5.4.3小结

5.5蛋白质的功能性

5.5.1蛋白质的水合作用 

5.5.2溶解度

5.5.3蛋白质的界面性质

5.5.4风味结合

5.5.5黏度

5.5.6胶凝作用

5.5.7组织化

5.5.8面团的形成

5.6蛋白质水解物

5.6.1功能性质

5.6.2致敏性

5.6.3苦味肽

5.7蛋白质的营养价值

5.7.1蛋白质质量

5.7.2消化率

5.7.3蛋白质营养价值的评价

5.8在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化

5.8.1营养质量的变化和有毒化合物的形成

5.8.2蛋白质功能性质的变化

5.9蛋白质的化学和酶法改性

5.9.1化学改性

5.9.2酶法改性

参考文献

6酶

6.1引言 

6.2酶的基本性质

6.2.1酶是生物催化剂

6.2.2酶的蛋白质和非蛋白质特性

6.2.3酶的催化活力

6.2.4酶催化反应机制

6.2.5酶反应动力学

6.2.6酶作用的底物特异性和选择性

6.3外源酶在食品中的应用

6.3.1概述

6.3.2碳水化合物酶

6.3.3蛋白酶

6.3.4脂肪酶

6.3.5其他酶的应用

6.4环境因素对酶活力的影响

6.4.1温度

6.4.2pH

6.4.3水分

6.4.4非热加工技术

6.5食品内源酶和内源酶的控制

6.5.1细胞和组织的作用

6.5.2影响食品色泽的酶

6.5.3影响食品风味的酶

6.5.4酶对食品质构的影响

参考文献

拓展阅读

7分散体系：基础理论

7.1引言

7.1.1食品分散体系

7.1.2分散体系的特征

7.1.3对反应速率的影响

7.1.4小结

7.2表面现象

7.2.1界面张力和吸附

7.2.2表面活性剂

7.2.3接触角

7.2.4弯曲的界面

7.2.5界面流变学

7.2.6表面张力梯度

7.2.7表面活性剂的功能

7.2.8小结

7.3胶体间的相互作用

7.3.1范德华吸引力

7.3.2带电双分子层

7.3.3DLVO理论

7.3.4立体排阻

7.3.5排除作用

7.3.6其他作用

7.3.7小结

7.4液体分散体系

7.4.1分散体系

7.4.2沉降作用

7.4.3聚集

7.4.4小结

7.5软固体

7.5.1生物聚合物混合物的相分离

7.5.2凝胶：特征

7.5.3功能性质

7.5.4一些食品凝胶

7.5.5食物的口感

7.5.6小结

7.6乳状液

7.6.1描述

7.6.2乳状液的形成

7.6.3不稳定的类型

7.6.4聚结

7.6.5部分聚结

7.6.6 小结

7.7泡沫

7.7.1形成和类别

7.7.2稳定性

7.7.3小结

7.8常用符号及缩写

参考文献

拓展阅读

第二部分食品次要组分

8维生素

8.1引言

8.1.1目标

8.1.2维生素稳定性概述

8.1.3维生素的毒性

8.1.4维生素的来源

8.2添加于食品中的营养素

8.3膳食推荐量

8.4分析方法及数据来源

8.5维生素的生物利用率

8.6食品中维生素变化／损失的常见原因

8.6.1维生素含量的内在变化

8.6.2采后（宰后）食品中维生素的含量变化

8.6.3预处理：整理、清洗与制粉

8.6.4热烫与热处理的影响

8.6.5加工后维生素的损失

8.6.6加工用化学品及其他食品组分的影响

8.7脂溶性维生素

8.7.1维生素A

8.7.2维生素D

8.7.3维生素E

8.7.4维生素K

8.8水溶性维生素

8.8.1抗坏血酸

8.8.2硫胺素

8.8.3核黄素

8.8.4烟酸

8.8.5维生素B6

8.8.6叶酸

8.8.7生物素

8.8.8泛酸

8.8.9维生素B12

8.9必需维生素类似物

8.9.1胆碱和甜菜碱

8.9.2肉碱

…………