食源性疾病：第三版（动物源食品安全丛书）

王君玮，男，中国动物卫生与流行病学中心，质检中心处长，先后出版《非洲猪瘟》等专（译）著10余部（其中主编7部），参编技术培训DVD教材1套，主持或参与国家/行业标准制定4项，以第一作者或通讯作者发表研究论文50余篇。

食源性疾病是一个广泛和日益严重的公共卫生问题，影响着全世界的发达国家和发展中国家。近年来，食源性感染和中毒事件的不断提高公众对这一威胁的认识，因此，现在比以往任何时候都更有必要了解食源性疾病。作者来自于美国、加拿大、欧洲和日本等食源性疾病领域，均为国际知名专家。本书提供了有关传染性和毒性食物病原体的蕞新知识，旨在为关注食源性疾病全球影响的读者提供参考。本书主要涉及四个方面的主题：原则、感染、中毒和预防，是一本通俗易懂的专业类书籍。

目录：

１ 食源性疾病的疾病过程 

１.１ 食源性疾病过程的分类 

１.２ 消化道的结构和功能 

１.２. １ 消化道的解剖学和消化功能 

１.２. ２ 液体平衡 

１.２. ３ 免疫功能 

１.３ 感染 

１.３. １ 相关病原类型 

１.３. ２ 发病机理 

１.３. ３ 防御机制

１.４ 中毒

１.４. １ 相关毒物类型

１.４. ２ 发病机理 

１.４. ３ 防御机制 

１.５ 食物代谢性紊乱

１.５. １ 乳糖不耐受

１.５. ２ 豆类中毒 （蚕豆病）

１.６ 过敏 

１.６. １ 相关食物类型

１.６. ２ 发病机理 

１.６. ３ 防御机制 

１.６. ４ 乳糜泻可能是一种食物过敏

１.６. ５ 食物过敏的治疗

１.７ 特质性疾病 

１.７. １ 未经证实的特质性反应 

１.７. ２ 经过验证的特质性反应

１.８ 结论 

参考文献

２ 食源性疾病的流行病学、 费用与风险分析

２.１ 引言 

2.２ 食源性疾病的流行病学 

 ２. ２. １ 用于研究食源性疾病的流行病学方法

２. ２. ２ 食源性疾病总体发生率的估计

 ２. ２. ３ 将疾病归因于特定食物

 ２. ３ 评估食源性疾病的社会影响

２. ３. １ 货币性计量 

２. ３. ２ 非货币性计量

２. ３. ３ 疾病建模 

２. ３. ４ 近期负担估计 

２. ４ 食源性疾病风险分析 

 ２. ４. １ 风险评估

２. ４. ２ 风险管理与交流 

２. ５ 食源性疾病的未来和疾病的预防

 参考文献 

３ 食物链中的传播途径 

３.１ 引言 

3.２ 传播途径总则 

3.３ 灌溉用水 

３. ４ 人畜共患性疾病传播

３. ５ 食源性病原体通过昆虫传播

３. ６ 食品加工环境 

３. ７ 交叉污染和环境表面

３. ８ 空气传播途径及污染物 

３. ９ 多传播媒介／ 途径的食源性病原体 

 ３. ９. １ 肉毒毒素中毒 

３. ９. ２ 李斯特菌 

 ３. ９. ３ 诺如病毒

 ３. １０ 超级传播 

３. １１ 结论 

参考文献 

４ 抗生素耐药性在食用动物生产系统中的传播

 ４. １ 引言

４. ２ 耐药机制的简要概述 

４. ３ 奶牛场病原菌的抗生素耐药性

４. ４ 有机奶牛场和常规奶牛场之间的耐药性差异 

 ４. ５ 肉牛养殖场与抗生素耐药性 

 ４. ６ 家禽生产和鸟类的抗生素使用与耐药性

 ４. ７ 养猪业中的抗生素耐药性

４. ８ 自然水生环境和耐药性分布 

４. ９ 野生动物与抗生素耐药性分布 

 ４. １０ 鱼类及其在抗生素耐药性传播中的作用

４. １１ 昆虫与抗生素耐药性

４. １２ 抗菌药物耐药性的关键问题

 ４. １３ 食物链中抗生素耐药性的控制

参考文献 

５ 沙门菌 

５. １ 引言 

５. ２ 命名 

５. ３ 微生物学特性

 ５. ４ 宿主－病原体相互作用 

 ５. ５ 抗菌药物耐药性

５. ６ 流行病学和监测 

５. ７ 风险缓解 

５. ７. １ 农场层面的控制措施

 ５. ７. ２ 饲料

 ５. ７. ３ 生物安全 

５. ７. ４ 疫苗

５. ７. ５ 其他措施 

５. ７. ６ 运输 

５. ７. ７ 卫生规范和指标

５. ７. ８ 去污剂 

５. ７. ９ 食品层面控制措施

５. ７. １０ 预测微生物学 

５. ７. １１ 消费者阶段

参考文献 

６ 志贺菌 

６. １ 引言 

６. ２ 分类法 

 ６. ３ 流行病学

６. ４ 传播

 ６. ５ 临床表现

６. ６ 发病机理

 ６. ６. １ 侵入 

６. ６. ２ 胞内胞间传播 

６. ６. ３ 宿主先天免疫的操纵 

 ６. ７ 检测 

 ６. ７. １ 食源性志贺菌的检测 

 ６. ７. ２ 细菌学方法 

６. ７. ３ 核酸方法 

６. ７. ４ 其他技术 

６. ７. ５ 脉冲网 

 ６. ８ 治疗与预防

６. ８. １ 抗生素治疗 

６. ８. ２ 疫苗 

６. ９ 结束语

参考文献 

７ 致病性大肠杆菌

 ７. １ 引言 

 ７. ２ 肠致病性大肠杆菌

７. ２. １ 致病性 

７. ２. ２ 流行病学 

７. ２. ３ ＥＰＥＣ 的检测 

 ７. ３ 肠聚集性大肠杆菌 

７. ３. １ 致病性 

 ７. ３. ２ 毒力因子 

７. ３. ３ 流行病学 

 ７. ３. ４ ＥＡＥＣ 的检测

 ７. ４ 产肠毒素大肠杆菌 

７. ４. １ 疾病 

７. ４. ２ 致病性

 ７. ４. ３ ＥＴＥＣ 的检测 

７. ５ 产志贺毒素大肠杆菌和产志贺毒素的肠聚集性大肠杆菌

７. ５. １ 疾病 

７. ５. ２ ＳＴＥＣ 的致病性

７. ５. ３ 志贺毒素 

７. ５. ４ ＳＴＥＣ 的传播、 储库和来源

 ７. ５. ５ ＳＴＥＣ 的发生

７. ５. ６ ＳＴＥＣ 的耐酸性

７. ５. ７ 产志贺毒素的肠聚集性大肠杆菌 

７. ５. ８ ＳＴＥＣ 和 ＳＴＥＡＥＣ 的检测 

 ７. ６ 肠侵袭性大肠杆菌

７. ７ 弥散性黏附性大肠杆菌

 ７. ８ 黏附性侵袭性大肠杆菌 

 ７. ９ 肠外致病性大肠杆菌

７. ９. １ 尿路致病性大肠杆菌 

７. ９. ２ 新生儿脑膜炎大肠杆菌 

７. ９. ３ 败血症相关的大肠杆菌 

７. ９. ４ 禽源致病型大肠杆菌

７. １０ 致病性大肠杆菌的检测 

 参考文献 

８ 弯曲杆菌食源性疾病

 ８. １ 引言 

 ８. ２ 弯曲杆菌属的特征 

８. ２. １ 弯曲杆菌属 

 ８. ２. ２ 弯曲杆菌种 

８. ３ 空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌引起的疾病 

８. ３. １ 感染与症状 

８. ３. ２ 并发症 

８. ３. ３ 用药及耐药性 

８. ４ 流行病学

８. ５ 发病机理 

８. ６ 来源和传播途径

 ８. ７ 存活但不可培养状态 （休眠状态） 

 ８. ８ 分离鉴定 

８. ８. １ 分离

８. ８. ２ 不进行细菌分离的检测和定量 

８. ８. ３ 验证实验 

８. ８. ４ 种的鉴定 

８. ８. ５ 分型 

 ８. ９ 控制措施 

８. ９. １ 动物养殖环节

８. ９. ２ 加工和零售环节 

 ８. ９. ３ 烹饪环节 

８. １０ 基因组学 

８. １１ 总结 

 参考文献 

９ 小肠结肠炎耶尔森菌 

９. １ 前言 

９. ２ 特征 

９. ３ 耶尔森鼠疫杆菌肠道疾病

９. ４ 储存宿主

９. ５ 在食物和水中的流行性 

 ９. ６ 传播途径 

９. ７ 分离、 鉴定和表征

９. ８ 控制和预防 

参考文献 

１０ 产气荚膜梭菌 

１０. １ 引言 

１０. ２ 疾病特征 

 １０. ３ 病原微生物特征

 １０. ３. １ 营养细胞和孢子

 １０. ３. ２ 肠毒素 

 １０. ４ 通过食物传播

１０. ５ 分离和鉴定 

１０. ６ 治疗和预防 

参考文献 

１１ 弧菌

１１. １ 前言 

１１. ２ 霍乱弧菌 

１１. ２. １ 背景及引发的疾病

 １１. ２. ２ 生物型性状 

 １１. ２. ３ 传播

 １１. ２. ４ 实验室检测方法

１１. ２. ５ 预防 

１１. ３ 副溶血性弧菌

 １１. ３. １ 背景和疾病 

１１. ３. ２ 生物学性状 

１１. ３. ３ 传播 

１１. ３. ４ 实验室检测方法 

１１. ３. ５ 预防 

 １１. ４ 创伤弧菌 

１１. ４. １ 疾病 

１１. ４. ２ 生物学性状 

 １１. ４. ３ 传播 

１１. ４. ４ 实验室检测方法 

１１. ４. ５ 预防

１１. ５ 总结 

参考文献 

１２ 单核细胞增生李斯特菌 

１２. １ 前言 

 １２. ２ 单核增生李斯特菌 

 １２. ２. １ 特性 

１２. ２. ２ 分类法

 １２. ２. ３ 单核增生李斯特菌的亚型

 １２. ２. ４ 储存宿主

１２. ３ 李斯特菌病 

 １２. ３. １ 感染剂量

１２. ３. ２ 潜伏期 

１２. ３. ３ 症状 

１２. ３. ４ 毒力因子

１２. ４ 单核增生李斯特菌的食源性传播 

 １２. ４. １ 食源性李斯特菌病暴发

 １２. ４. ２ 典型李斯特菌病暴发的案例研究

１２. ５ 食品监控 

１２. ５. １ 温度 

１２. ５. ２ ｐＨ 和水分活度 

１２. ５. ３ 其他因素 

１２. ５. ４ 在食品中的习性

 １２. ５. ５ 食品加工环境的控制

１２. ６ 常规监控

 １２. ７ 单核增生李斯特菌的分离和鉴定 

１２. ８ 总结 

 参考文献 

１３ 非常见的微生物感染 

１３. １ 范围

１３. ２ 食源性疾病中的芽孢杆菌属 

１３. ２. １ 炭疽杆菌

 １３. ２. ２ 枯草芽孢杆菌群 

１３. ３ 克罗诺杆菌

１３. ４ 气单胞菌属 

１３. ５ 类志贺邻单胞菌

１３. ６ 可能的食源性病原体 

 １３. ６. １ 艰难梭状芽孢杆菌 

１３. ６. ２ 弓形杆菌

１３. ６. ３ 副结核分枝杆菌

 参考文献

 １４ 病毒

１４. １ 引言

１４. １. １ 食品病毒学历史

 １４. １. ２ 食源性病毒的特定共性

 １４. ２ 甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒

 １４. ２. １ 病原 

１４. ２. ２ 疾病 

１４. ２. ３ 传播 

１４. ２. ４ 重要疫情

 １４. ２. ５ 戊型肝炎病毒 

 １４. ３ 诺如病毒 

 １４. ３. １ 病原 

 １４. ３. ２ 疾病 

１４. ３. ３ 传播 

１４. ３. ４ 重要疫情 

１４. ４ 其他胃肠炎病毒

１４. ４. １ 病原 

１４. ４. ２ 疾病

１４. ４. ３ 传播 

１４. ４. ４ 重要疫情

 １４. ５ 其他病毒和食物

 １４. ５. １ 蜱传脑炎病毒 

１４. ５. ２ 其他食源性肠道病毒 

１４. ６ 检测和监控 

１４. ６. １ 取样和样品处理 

 ?４. ６. ２ 可用的检测方法 

 １４. ６. ３ 监控指示物的前景 

 １４. ７ 预防

１４. ７. １ 防止食品污染

 １４. ７. ２ 食源性病毒灭活 

 １４. ８ 小结

参考文献

１５ 寄生虫

 １５. １ 引言 

１５. ２ 肉源性寄生虫 

１５. ２. １ 刚地弓形虫 

 １５. ２. ２ 肉孢子虫 

１５. ２. ３ 旋毛虫

１５. ２. ４ 带绦虫 

１５. ３ 鱼源性寄生虫

１５. ３. １ 菲律宾毛细线虫 

 １５. ３. ２ 颚口线虫 

 １５. ３. ３ 异尖线虫

１５. ３. ４ 华支睾吸虫 

 １５. ３. ５ 麝猫后睾吸虫 

１５. ３. ６ 其他鱼源性吸虫 

１５. ３. ７ 阔节裂头绦虫 

１５. ４ 淡水生植物传播的寄生虫 

 １５. ５ 寄生虫在受粪便污染的食物和水中的传播

１５. ５. １ 贝氏囊等孢球虫 （以前称为贝氏等孢球虫）

 １５. ５. ２ 卡耶塔环孢子虫

 １５. ５. ３ 隐孢子虫 

１５. ５. ４ 十二指肠贾第鞭毛虫 

 １５. ５. ５ 经土壤传播的线虫及其幼虫在内脏中的迁移 

１５. ６ 总结 

 参考文献 

１６ 食品中自然产生的有毒物质 

１６. １ 引言 

１６. ２ 食品中有毒物质的自然来源 

１６. ２. １ 食品中的天然成分 

１６. ２. ２ 食品中的天然污染物

 １６. ３ 关注天然食品 

 １６. ３. １ “天然” 的定义 

１６. ３. ２ 对食品添加剂的担忧 

 １６. ３. ３ 与天然成分有关的危害 

 １６. ４ 天然有毒物质中毒 

 １６. ４. １ 食源性疾病的化学病因统计

 １６. ４. ２ 天然产生的污染物 

 １６. ５ 总结 

…………