料理全书（新版）

初江奶奶的料理教室开始了

大家好！感谢大家长期以来对NHK电视节目《今天的料理初学者》的支持，我是担任讲师一职的高木初江。这次我们决定开设这间料理教室，希望能以简单、细致的讲解方式，让大家了解料理的基础知识。那么，让我们愉快地开始上课吧！

准备好了吗？首先使烹调的热情高涨起来。

初次做菜、不擅长做菜，这样的人先从形式感开始学起吧！比如：系一条你喜欢的围裙，或者买一件新的厨具等。最重要的是要转换到料理模式，使烹调的热情高涨起来。

第一步，我们先照着菜谱来做吧。

口味的偏好因人而异。话虽如此，若总是按自己的口味做菜的话，烹调技术并不会进步。料理的味道和调味料的分量、食材量、烹调的顺序、加热的时间等息息相关。如果为了控制盐分而减少盐的用量，可能会使料理变成清汤寡水，或者出现异味，还有可能导致烹调失败。所以，做菜时应该先按照菜谱来，在掌握了基础做法后，再挑战做出自己的风格。

不能这也想学、那也想学，急于求成，让我们一道菜一道菜地学起吧。

边看菜谱边做菜是很辛苦的，一次做好几道菜，对初学者来说是有负担的。所以不要想着挑战菜谱上的全部菜式，让我们一道菜一道菜地认真学起吧。反复练习，使它变成自己的拿手菜，再一点点地多加积累。在学习做菜时，一定要有这样的认识。

 高木初江，日本国民料理奶奶，精通日式、意式、法式、中式等料理，是位深谙各类料理的料理达人。初江奶奶常年在日本各大电视台开设节目，教授厨房新手基础烹饪技能，广受好评。

 日本知名料理专家初江奶奶教你如何从零开始做一顿饭。
本书内容来自日本料理奶奶高木初江在NHK电视台开设的“料理教室”节目。她用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧，共分为五堂课。第一堂课是基础中的基础，包括如何选择厨房工具、基本的料理常识；第二堂课讲述蔬肉蛋奶鱼类等各种食材的准备处理和烹饪方法；第三堂课讲述煎炸蒸煮烤炒等各种烹饪方法的常识和技巧，并介绍了相应的菜式；第四堂课按照食材种类介绍了人气菜单；第五堂课教授如何制作酱汁。信息量十足，包含各种注释、小贴士。900张全实拍照片解析全过程，系统直观，条理清晰，实用度爆棚，是厨房新手必备的料理全书！

第1堂课 首先，基础的“基础”

第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理
蔬菜的准备处理
洋白菜 / 洋葱 / 胡萝卜 / 土豆 / 青椒·彩椒 / 西红柿·小西红柿 / 黄瓜 / 南瓜 / 茄子 / 苦瓜 / 生菜 / 芹菜 / 芦笋 / 荷兰豆 / 豆角 / 小白菜·菠菜 / 油菜 / 西蓝花 / 芜菁 / 白菜 / 萝卜 / 牛蒡 / 莲藕 / 山药 / 芋头 / 生姜 / 大蒜 / 葱·小葱 / 香菇 / 蟹味菇 / 金针菇 / 豆芽 / 水菜 / 欧芹 / 青紫苏
肉类的准备处理
鸡肉：鸡腿肉 / 鸡胸肉 / 鸡脯肉 / 鸡翅根·鸡翅尖 / 肝 / 鸡胗
猪肉：肉片·细切肉 / 五花肉 / 里脊肉 / 肩部里脊肉
牛肉：碎肉切片
肉馅：猪肉馅 / 鸡肉馅 / 牛肉馅 / 混合肉馅
鱼贝类的准备处理
生三文鱼 / 生鳕鱼 / 鲷鱼 / 银鳕鱼 / 旗鱼 / 鰤鱼 / 鲭鱼 / 竹荚鱼 / 秋刀鱼 / 墨鱼 / 虾 / 生鱼片/刺身 / 蛤蜊 / 金枪鱼罐头
豆腐与豆制品的准备处理
豆腐 / 油炸豆腐 / 油炸豆腐块
干货和海藻的准备处理
萝卜干 / 粉丝 / 羊栖菜 / 切制裙带菜 / 烤海苔
鸡蛋的准备处理

第3堂课 只要学会，一定美味！烹饪技巧
“煎”的基础知识：西红柿煎鸡肉 / 盐烧鸡翅 / 法式黄油煎鲑鱼
“炒”的基础知识：蒜炒油菜 / 豆芽炒猪肉 / 味噌炒青椒肉片 / 西芹炒牛肉
“炖 / 烧”的基础知识：土豆炖牛肉 / 炖芋头 / 味噌煮青花鱼
“炸”的基础知识：炸鸡块 / 炸猪排
“蒸”的基础知识：猪肉烧卖 / 土豆蒸鸡肉 / 茶碗蒸 / 鸡蛋羹
“煮”的基础知识：芦笋温泉蛋 / 黄油拌豆芽玉米 / 葱拌鱿鱼 / 葱汁猪肉焯蔬菜
“拌”的基础知识：酱拌小白菜 / 白拌西蓝花 / 芝麻拌豆角 / 黄瓜醋拌章鱼
“煮饭”的基础知识：三角饭团 / 海鲜什锦寿司 / 黏糊糊的五分粥
“提取汤汁”的基础知识：滑子菇味噌汤 / 鸭儿芹面筋汤 / 鸡汁挂面

第4堂课 掌握人气菜单
肉的人气菜谱：姜烧猪肉 / 葱姜盐烧猪肉 / 照烧鸡腿肉 / 芝麻沙司浇煎鸡肉 / 蒲烧海苔鸡肉卷 / 韩式烤鸡肝 / 黑椒鸡胗 / 肉汁汉堡 / 羽根饺子 / 煮猪肉片 / 油炸猪肉丸 / 海苔翅根
鱼贝类人气菜谱：法式香草煎鱼 / 烤鱿鱼 / 芦笋炒虾仁 / 水煮秋刀鱼 / 萝卜鱼 / 鲜虾裹辣味番茄酱 / 意式水煮鱼 / 油炸竹荚鱼
豆腐的人气菜谱：豆腐五花肉 / 麻婆豆腐 / 铁板豆腐 / 照烧豆腐块 / 豆腐福袋煮
鸡蛋的人气菜谱：鸡蛋饼 / 西式土豆培根炸饼 / 汤汁鸡蛋卷 / 荷兰豆鸡蛋 / 卤鸡蛋
蔬菜的人气菜谱：土豆沙拉 / 水菜小鱼沙拉 / 牛蒡沙拉 / 苦瓜炒猪肉 / 小白菜炒香肠 / 牛蒡炒熏猪肉 / 麻婆茄子 / 芹菜油豆腐炖菜 / 炖南瓜 / 日式煎蔬菜 / 德国泡菜 / 腌制黄瓜 / 咖喱味腌胡萝卜
干货的人气菜谱：粉丝沙拉 / 煮羊栖菜 / 酱渍萝卜干蔬菜
米饭类的人气食谱：鸡肉蘑菇饭 / 颗粒分明的炒饭 / 细卷寿司 / 三文鱼棒寿司
面类的人气食谱：辣炒意大利面 / 黑胡椒意面 / 酱汁炒面 / 清汤萝卜泥酸梅荞麦面 / 油豆腐水菜乌冬面
汤菜类的人气菜谱：鸡肉丸子蘑菇汤 / 猪肉味噌汤 / 鸡蛋汤 / 蛤蜊浓汤 / 意式菜丝汤 / 西洋醋汤 / 中式玉米浓汤

第5堂课 初江的智慧锦囊 调料汁和沙司
可使用的“调料汁”：和风黑高汤 / 万能蒜香酱油 / 甜咸味花生调料汁
自制“沙司”：白沙司 / 红酒沙司