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在处理海鳗、河鳗、河豚等鱼类时要使用专用厨刀
处理海鳗、河鳗、河豚等鱼类要使用专用厨刀。为了配合食材的各自特点，这些厨刀的形状和大小也都各有差异。虽然有时也可以用薄刃刀、出刃刀或柳刃刀代替专用厨刀，但是在此还是建议大家尽量备好专用厨刀。
河豚引刀
在制作河豚薄造*时使用的柳刃刀，也会被叫作“ 铁之刺身刀”，大部分和柳刃刀大小一样。
蛸引刀
关东型的柳刃刀。蛸引刀不仅可用来处理章鱼，也可像柳刃刀一样用来处理经预处理完毕的干净鱼肉或鱼刺较多的小鱼，将它们做成刺身。
海鳗刀
用于对海鳗进行切骨处理的厨刀。它可以细密地切分有无数小刺的鱼。
河鳗刀
也被称作江户裂刀。它用于切分河鳗或星鳗等较长的鱼类。根据形状不同会分为京都型、大阪型、名古屋型等。
《图解日本料理刀工与四季料理》作者野崎洋光是日本大厨，目前担任4家高级料理亭的行政总厨，著有《和食超基础图解》、《日本料理的基础技术》等日本料理书籍。
《图解日本料理刀工与四季料理》获得了日本2017年第4次烹饪食谱大奖赛特别烹饪奖。《图解日本料理刀工与四季料理》以“刀”为切入点，打开了日本饮食文化的序曲。书中用大量的图片生动地介绍了厨刀的使用和保养，鱼类、贝类、蔬菜的刀法处理及料理的装饰技巧等。日本料理的宗旨是用时令食材来创造食物本真的味道。《图解日本料理刀工与四季料理》里的食材和料理食谱也是按照四季--春、夏、秋、冬来分类讲解。
日本厨刀的历史可以追溯到平安时代。经过几个世纪的发展，日本的刀具已经举世闻名了。日本的厨刀一直是外国料理人注目的焦点。它陪伴并见证了厨师的一生。根据食物的形状、质地、大小，厨师会选择不同的厨刀来处理。刀具的选择和使用是精致日本料理的基础。
正如《图解日本料理刀工与四季料理》作者野崎洋光所说：“完美地使用厨刀，是迈向成功料理的第一步”。
第一章 厨刀的种类和基本切法&磨刀方法
第二章 海鲜的处理方法与料理
第三章 蔬菜的切法与料理
第四章 装饰刀工技法与鱼卵的预
附录 肉类的切分方法与预处理
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