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《日本料理神髓》：
接下来，我想从不同的角度来研究煮汤用的高汤。
这里所说的煮汤用的高汤，也就是所谓第一锅高汤，也可以说是日本料理中最具代表性的存在。本章一开始，我就说过“因为日本料理很简单反而变得更难做”，而这其中最具代表性的应该就是高汤的熬煮。将昆布浸泡出味之后再加入柴鱼片，说实话制作过程算相当简单，而且很容易。然而，等到自己真的动手熬煮，才发现没有固定的规范反而难做，只要些许的改变，就会让结果变得截然不同，甚至可以说高汤的味道每一次都是不同的。
冲泡红茶的时候，我总是觉得“这跟煮高汤没两样”。就算茶叶的量和水量都一样，还是会因冲泡过程的不同而产生微妙的差异。比方说，湿度、水温的差异，喝茶的杯子是不是先温过，都可能影响到茶的香味，或是体会茶叶的甘味之前先感到苦味。当然，水质、煮水的方式、茶叶滤网的状态，对泡茶都会产生影响，高汤也是一样。
柴鱼片是种很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味。质量当然有影响，鱼背上的黑肉部分是否使用、刨片的方式、刨片之后放入的时间等等，都是影响因素。另外，即使是同一块昆布，也会分是靠近根部，还是中央部分，或是顶端部分，这些都会影响高汤的风味和熬煮时间。还有，熬煮高汤时的火候和熬煮的时间也都是变量。
光是熬煮昆布就已经很麻烦，再加上柴鱼片，会让整个过程变得更难掌控，而且还得确切地找到绝妙的搭配组合……越了解昆布的特性和柴鱼片的多变性，就越会发现熬煮高汤是件多么困难的事。
刚开始学做料理的时候，即使曾经被高汤的风味所感动，却从没想过熬煮高汤会这么困难。然而，随着自己渐渐了解到工作的真谛，察觉到每天所熬煮的高汤都是不一样的，总算能够开始想象属于自己的滋味时，才真正意识到究竟该选择什么样的材料，该如何使用才能达到最接近自己理想的状况。此后就是在反复试验中不断摸索的过程了。
最初我给自己设定的目标，是准备要熬煮口味醇厚的高汤。我想做的不是那种味道清淡的高汤，而是那种让人喝一口就会直觉“真好喝”的汤。虽然口味重，却不可以让客人觉得负担太重或是苦涩，要做到这点，最难掌握的就是柴鱼片的熬煮方法。如果把柴鱼片放在滚水里浸泡久一点让汤人味，却也很容易把苦味和酸味煮出来，因此这个方法不可行。再者，想要增加柴鱼片的分量也是不行的。这是因为不管熬煮的时间有多短，柴鱼片的汤汁都会带点苦味和酸味，所以增加分量虽然可以让口味变重，但是也会使原本的缺点变得更明显。接下来，我想针对柴鱼片的优缺点做个简单的比较。
事实上，柴鱼片的味道不是单一的，掺杂了甜、酸、苦、涩各种滋味。根据我本人的经验，将柴鱼片放人热水的瞬间，这些味道并不是立刻全部跑出来。比方说，我自己所用的柴鱼片，刚开始会释放出很棒的甘甜味，但是很快苦味就会跑出来。因此，如果能够只吸收甘甜的精华，然后在苦味显现之前结束作业，应该是最好的处理方式。不过，对于薄如蝉翼的柴鱼片来说，释放味道的速度相当快，因此甘甜味与苦味之间的时间差几乎是零。因此，有个小诀窍，那就是尽可能将柴鱼片刨得厚一点。将这种比较厚的柴鱼片大量地放入汤中轻涮一下就捞起，这样一来将可增添高汤的美味。听起来好像很简单，可这是足足花了我五年的时间才找到的方法。
……
小山裕久（1949—），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，
修炼可以锁住食材切口水分的刀工，
烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，
寻找能够带出食材原味的微妙酸度，
表达白饭的乐趣，
等待柿子zui美味的时刻来临，
让菜单成为令人喜悦的安排……
日本料理的神髓究竟是什么？
以日本美食征服世界味蕾，
坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
传奇料理人小山裕久，
用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——
美味的顶点只在一瞬间，
而料理人的毕生追求，
就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
推荐序一 日本料理的美味心经韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
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