牛肉料理宝典

厚切牛排

在牛排当中，菲力是与西冷平分人气的部位。这里几乎没有脂肪，肉质柔软且精细。只不过菲力的纤维比西冷更容易松散，一经加热，从切面部分开始很容易就四分五裂。它并没有筋联结，也没有薄膜包裹，形态很容易被破坏。为了避免此类情况出现，除了用绳结捆扎、用火腿卷住的煎烤方法，只要谨慎处理，也能避免形状破坏，就算是使用平底锅，也可以完美地烹饪。即便是运动量较多的美产牛，它的菲力部分也十分柔软，纤维容易松散。这里为大家介绍所有品种都通用的菲力牛排的烹饪方法。

材料

菲力 （美产牛） …1块 （280克）

盐…2.8克 （牛肉重量的1%）

白胡椒粉…适量

黄油…20克

1牛排恢复至室温，涂满盐。充分利用落在盘子上的盐，侧面也要涂满。

2两面撒上白胡椒粉，腌制片刻。使用白胡椒粉可以增强牛肉的柔软度。

3平底锅中加入黄油，中火加热，将切面朝下放入锅中。平底锅的温度会有所下降，继续煎2分钟左右，直至温度再次上升。

4温度升高后转小火，继续煎1分钟左右，黄油变焦化。

5立起牛排，按顺序煎各个侧面。根据牛排的形状，这次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分钟为标准，一边换方向一边煎烤。此时平底锅的温度已不易下降，保持小火，注意不要让黄油变煳。这时纤维已经松软，开始变得分散。虽然很想让牛排快速散发出香气，但大火会使肉汁大量流失，因此还是尽可能小火煎烤，这一点十分重要。

6侧面全部煎好后，将牛排最后一面朝下放置。

7用铁扦确认煎烤情况，肉仍然处于较为湿润的状态。

8小火加热，淋黄油。如果黄油并未沸腾，则需要稍加大火力，但不要烧煳。一边保持肉汁充足，一边浇淋黄油，煎3分钟左右。

9取出牛排，放置在温暖处，静置时间与煎烤时间几乎相同。

关于盐的使用

这里来讲一讲马蒂·格拉斯餐厅里使用的盐。

盐主要用于预先调味、制作以及装盘后装饰。伯方盐用于预先调味和煎烤蔬菜，质地柔软细腻，能够沾满肉块。本书中对应牛肉的重量，明确标记出了需要盐的百分比。当肉片较薄时，盐的用量较少；肉片较厚、脂肪充沛时，盐的用量则较多。由于用量过多后期无法补救，因此要在不过量添加盐的前提下，无论烧烤还是炖煮，都根据料理情况以0.1%为单位进行调整。

控制盐的用量并没有什么严格的法则，这只是我从经验当中感觉并总结的大致的用量。决定好这个比例后，餐厅厨师在烹调时自不必说，对按照本书制作料理的读者来说，我认为重现料理味道的可能性也会变高。

烹调时用的盐为颗粒较粗的种类。烹饪肉质较粗的肉及法式料理时，使用法国产的盖朗德盐；制作脂肪较少的牛肉或羊肉时，使用英国产、呈片状的马尔顿海盐；而在烹饪意大利料理和猪肉时，使用意大利西西里岛产、被称作罗沙盐的岩盐，这是加工生火腿时使用的盐。此外，如果要制作鸡肉或蔬菜等味道柔和的料理，可选用新泻的藻盐及高知的天日盐等。这都是根据料理风格和味道浓淡不同而区别使用的。料理装盘后，必须在肉的切面等处撒盐，但它不会浸透到料理中。增添咸味这点不用多说，通过添加粗粒且美味的海盐或岩盐，酥脆的口感与迅速蔓延口腔的复杂口味，能够赋予肉另一种风味。

罗宋汤

罗宋汤是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、给人以温暖的肉汤，还有牛肉作为基底。不用加入其他食材，只是炖煮整个甜菜与整块牛颊肉，装盘时极简且雅致。原本它是用大锅制作的大分量料理，这里将这道古典菜变得更贴合潮流。

材料 （便于制作的量）

牛颊肉 （块） …500克

盐…7.5克 （牛肉重量的1.5%）

甜菜 （去皮） …1千克 （约3个）

韭葱束…100克

蘑菇…10个

百里香 （用绳子捆住） …10枝

月桂叶…2片

茴香子…1撮

白胡椒粒 （装袋） …10粒

超浓缩牛骨高汤 * （P056） …100克

水…适量 （约1.5升）

装盘

莳萝…适量

酸奶油…适量

* 没有超浓缩牛骨高汤时可以省去。

1牛颊肉涂满盐，在冰箱内放置一晚，使其脱水。

2锅中放入牛颊肉与甜菜。将材料A中的食材全部倒入，加入能没过食材的水后加热（图 a ）。汤汁沸腾后撇去浮沫，盖上纸锅盖，小火炖煮约3.5小时。中途水分减少时可添加适量水。

3取出炖煮完成后的牛肉与甜菜（图 b ），切成较大块后装盘，盛满汤汁。最后添加切成细条的莳萝与酸奶油。

[日]和知彻

1967年生于日本兵库县淡路岛。毕业于辻调理师专门学校法国分校，并于法国勃艮第一星酒庄进修。回国后进入平松餐厅工作，曾先后担任饭仓阿波里利尔餐厅及银座葡萄浓汤餐厅厨师长。2001年9月，于银座创办了马蒂·格拉斯餐厅。他并未局限于法式料理，而是将世界各国料理通过独特的创意加工，形成了众人皆知的“和知料理”。作为肉类料理专家曾登上杂志和电视，参与咖啡馆及餐厅菜谱制作。每年他都会在世界各地旅行，将当地的体验带入料理中。爱好音乐、读书、徒步。

《牛肉料理宝典》作者拥有30余年丰富的肉料理制作经验，为读者详细介绍了不同产地牛肉的特征、常用部位的口感和风味以及烤、炖、炸三种基本牛肉烹饪技法，并精选了50余道经典牛肉料理食谱，包括主菜、主食、沙拉、汤羹等，分步图解制作方法与要点。实用性强，是专业厨师学习牛肉料理技术的指导书。

牛肉的基础知识

日本牛肉——006

各国牛肉——008

关于熟成的思考——010

牛肉的部位——011

牛肉的基本烹饪方法及基础料理

烤牛肉 ——014

平底锅煎烤牛肉 ——015

薄切牛排

美产牛西冷 厚度2厘米——016

厚切牛排1

美产牛西冷 厚度5厘米——019

红牛西冷 厚度5厘米——022

黑毛和牛西冷 厚度5厘米——023

厚切西冷牛排成品对比——025

厚切牛排2

美产牛菲力 厚度5厘米——026

红牛菲力 厚度5厘米——028

黑毛和牛菲力 厚度5厘米——029

厚切菲力牛排成品对比——031

牛肉的处理——032

炭火烤牛肉 ——034

T骨牛排——034

蝴蝶牛排——038

阿萨多牛排——040

烤箱烤牛肉——042

香烤牛肉——043

烤战斧牛排—046

关于盐的使用——048

炖牛肉 ——049

红葡萄酒炖牛颊肉——050

油封牛眼肉——052

○牛肉基础高汤——054

○将牛肉基础高汤制成超浓缩牛骨高汤——056

○牛肉风味食用油——057

炸牛肉 ——058

炸菲力牛排——059

米兰风味炸小牛肉排——062

○丰富的酱汁——066

牛肉料理的拓展及应用

拓展及应用1?牛排 ——072

伊帕内玛式西冷牛排——072

拓展及应用2?烤牛肉 ——075

冷牛肉沙拉——075

调味烤牛肉——076

熏牛肉——078

拓展及应用3?炸牛肉 ——082

炸牛肉咖喱——082

炸牛排三明治——083

小牛排佛卡夏三明治——084

牛排馆风格套餐——085

拓展及应用4?汤羹、炖牛肉 ——090

基础清汤——090

蔬菜牛肉浓汤——092

洋葱回锅牛肉——094

罗宋汤——097

白汁炖牛肉——098

○法式褐酱——101

牛肉咖喱——103

香料咖喱——105

牛肉烩饭——107

牛肉拌面——111

○牛肉拌面的面条——112

牛肉拉面——113

盐腌牛肉——116

○牛肉风味冰淇淋——119

拓展及应用5?牛肉片、牛肉块 ——120

肉料理店的套餐——121

迷迭香烤牛肉串——124

波特酒酱牛肉饼——126

土耳其烤牛肉串——128

斯特罗加诺夫牛肉饭——130

香煎小牛肉火腿片——132

牛肉烘蛋饼——134

烤网油包肉——136

熏牛肉干——138

法吉塔——140

牛肉蘑菇派——141

○千层酥皮——144

拓展及应用6?牛肉馅 ——146

奶酪烧烤酱汉堡——147

肉丸意大利面——149

肉馅牛排——152

苏格兰蛋——154

千层面——156

意式牛肉水饺——158

关于香辛料——160

拓展及应用7?牛杂 ——161

香葱酱牛膈肌肉排——161

雪利醋香煎小牛胸腺——164

番茄炖牛尾——166

香炖牛舌——168

脆皮牛肚——170

烟熏牛心——172