餐桌上的意大利：土地、美食与人情的一瞬相遇

关于美食，

那些意大利人教我的事

分享两个经验。 每逢春夏间，我会回中国台湾的辅仁大学开课，从文化角度探

讨意大利美食。面对这样一堂“美食课”，前来的同学或是身边亲 友会问：这门课的内容是什么？整学期教做菜？讲有名的餐厅或是 到意大利旅行时该吃的美食？我摇头。

这些年回中国台湾，朋友们总会要求我做意大利菜分享。有次 大家想学海鲜炖饭。一进厨房，问朋友这虾打哪儿来的，心里想着 太平洋或沿海养殖场之类的答案，朋友却说：“超市。”没有不对， 却很直接反映出我们对食物源头的疏离。

跨领域的美食学：

吃下肚子的东西，你真的认识吗？

意大利人对“吃”认真、对“农业”看重，打从心底开始，也实践于生活： 他们重视摆盘与调味，但更认真地跳脱出网络评比的迷思；意大利人习 惯吃家附近生产的东西，很少挤在店里排队，他们与食物生产者是好朋友， 花很多心思捍卫传统、照顾土地。

在意大利，食农紧紧相连，生产者不是代号编码，而是我们认识的人， 他们对自己生产的食物自信而骄傲；在意大利，“美食学”是一门跨领 域的科学，贯通厨艺、农业、历史、医学、人类学与经济学；“美食学” 也是“胃”的管理法则，是肉上顶着一片田的智慧。

中国拥有优秀的农耕技术与滋味丰美的农产品，大家生活里也总是 绕着美食打转。但一波波危害健康和重挫中国食品声望的食物安全问题， 怎么会发生在一个如此“重吃”的国家？

生活里这么多时间与话题都围着食物打转，但我们对吃的重点到底 摆在哪里：CP 值、排队名店、媒体报道、名人代言？大量信息、华丽形 容词如气泡翻滚，却掩盖了许多关键问题：我们真的知道自己吃进肚子 的是什么东西、品质如何，源头是否单纯？新不新鲜，有没有添加有害

化学物质，制作过程卫不卫生？如何被包装、运输？价格反映出食材、 广告费用、运送成本还是制作流程？预煮或加工过程中有没有让营养流 失，甚至危害健康？

我们的食物，起点不是超市、厨房、加工厂。它们经过一段或长或 短的旅行，流转于不同人之手；它们源自田野、大海、草原、河流，甚 至来自我们从未想象过的地方，最后来到你我的盘子里。

吃下肚子的东西，你真的认识吗？

是的，我们都是食品安全问题的受害者，但有没有想过，买车买电 脑前，我们会精心调研，但买食物之前呢？我们花在了解食物上的时间 到底有多少？就算真的花了心思，是不是仅专注在价钱比较、网络食记， 而不是去认识食物生产者，探索制作过程的来龙去脉？

难怪，此刻我们都是食品安全问题的受害者。

美食，“价格”与“价值”之间

美食是什么？怎么定义？

我曾在 facebook 社群进行调查，得到许多有趣的答案：海外游子心 里的美食是“回国后第一个想吃的”，甚至牵动童年回忆与怀乡心情； 不少回答提及美食并非以“价格”衡量：跟心爱的人共享，吃的过程记 录生命珍贵片刻，并不见得要特别精致，或来自声名大噪的餐厅；餐饮 界的朋友强调，美食是用心制作、食材新鲜，且传递真实滋味。

Gastronomy（美食学）来自希腊文，字根 gastro 是希腊文的“胃”； 字尾 nomos 则是“管理、法则”。所谓的美食学，就是要符合“胃的管 理法则”。把胃管好不见得要山珍海味、星星加持：依时令吃饭、选择 新鲜健康的食材、使用适当的调理方式，其实更为重要。

巧的是，欧洲的“美食学”与中文的“胃”，概念不谋而合。甲骨文中“胃” 字以米袋为形，《说文解字注》中写着“胃为谷府”；《史记·天官书》 则说“以胃为天仓”；现代的“胃”字，肉上顶着一片田，一切直指食 物之美在于天地与人类自身的和谐共处。

意大利慢食运动发起人卡罗·彼得里尼（Carlo Petrini）为美食做了 很好的注解：“美食非关贪饮暴食。从原料、生产流程、商业活动，一 直到我们的味觉与消化……美食是跨领域的，贯通厨艺、农业、人类学 与经济学、历史甚至医学……”

这也是为什么我的课会从涵盖天地人的文化角度探讨意大利饮食， 希望能用共通经验来审视中国：与土地和食物源头疏离、不懂得农夫及 生产者的“价值”，不但所食难安，美食亦无法成气候。

买卖认脸，产地与餐桌间的沟通

在中国台北，外食十分方便；在意大利生活，跟着婆婆学做菜、上 市集采买，发现厨房与市集里有挖不完的宝藏，更有代代传承的智慧。 这几年在厨艺课程中带着学员亲手做意大利面，从揉面擀面开始；佐面 的肉酱、番茄酱也自己做，统统从原料开始动手。

过程中，大家慢慢体会到每样东西的制成，是要花时间的—自制 的番茄酱绝不会红得鲜艳，也没有人工甜味剂，但西红柿、大蒜、罗勒来做番茄酱该有的香气滋味，一样也没少；用面粉和鸡蛋两种原料做成的手工面条， 制作费时费工，保质期短短两天，那外面买的面条怎么可以如此便宜、 保质期长到天边？

亲身参与食物制作，才会了解从食材到成品的每个环节，真正认识 原味、知悉成本、懂得品质；辛苦做出来的食物口口珍贵，我们开始舍 不得浪费，并学会质疑放不坏的食品里到底加了什么，不再吃颜色奇怪 和味道假假的东西；只有在家自己动手，才能享受安心食物。

意大利人特别重视“吃认识的人做的东西”这回事。他们喜欢开车 到牧场买牛奶，那里自产自销，生产流程透明，奶农会告诉你最近季节 改变，连带影响牧草的生长，挤出来的牛奶颜色也跟着不同。城里多数 烘焙铺子是“前店后厂”形式，客人在前面店里买，老妈妈、师傅们在后面的工作坊忙碌穿梭，架上卖完直接进厨房取，新鲜温热直送。 没有中央厨房与长途配送，食物里程数极短，来源单纯。从另一个角度来想，意大利人认脸做生意，价格不是唯一考量：买卖重视人与人 之间的沟通，利字不在前头，信任摆第一位。这些古老的食物交易方式， 在工业与资本主义社会被视为落后，在食品安全问题频发的今天却显得 弥足珍贵。

生活里做改变，认识真实滋味

美食主义在当今社会里似乎有被精英化的趋势，“吃好的”暗喻买 得起高级食材、花得起大把钞票进高档餐厅。十年的意大利生活，让我 发现令人安心的好食物不一定昂贵，但是想要吃得安心、吃得好，生活 需要做些改变。

改变一：上市场、动手做

在一次对谈中，慢食协会的彼得里尼和法国名厨艾伦·迪卡斯（Alain Ducasse）不约而同地提到：想要吃得好，我们必须重新发现“上市场”与“动 手做”的乐趣，也要扭转以“方便省钱”为先的思维，再一次思考食物系统。

这几年厨艺课程中，学员常告诉我，从完全不做菜到尝试动手做， 跨出这个坎其实没有想象中那么难，而且乐趣无穷。自己下厨不等于拒 绝上好馆子。若能经常自己烹调，绝对有助于判断餐厅好坏，及分辨葫 芦里卖的是“吃好的”的精英思维，还是“吃得好”的良心事业。

改变二：主动的消费方式

同一个地方可以买到所有东西固然方便，但大型商场里，生产者和 消费者的沟通被截断，上架基于商业考量，不一定买得到顺应时节的食物。 上世纪九十年代开始，“共组合作社”在意大利各地萌芽：由消费者自 行发起，成员们严格挑选环境友善、坚持公平交易、提供安心好食的生 产者，并形成当地配送网络；生产者也肩负教育责任，传播基础农业知识、 食物相关议题和时令作物的最佳烹调方法。意大利每个城市都有农夫市 集，大家喜欢直接从源头（农夫或生产者）买，当季生产的蔬果趁鲜吃， 没有多余包装与加工，源头产地到消费者餐桌的路径缩短，摒除中介与 长途运输，不仅新鲜，更物美价廉。

市集

改变三：享受自己种植的乐趣

大城市居民说这是唱高调，但用一方小阳台种可入菜的香草，是好 的开始，也有随手拈来的芳馨与安心。好友告诉我，自从在厨房窗台上 种了罗勒、迷迭香，有绿意陪伴，做菜更享受，也才知道食物真实的气 味并没有人工香料那般浓重。

改变四：走入农场亲身体验

意大利有许多 agriturismo，结合 agri—（农作）与 turismo（观光）。 异于一般的休闲型农场，来到这里的大人小孩不会拿捆好的野草喂小动 物、看剪羊毛秀，而是真正进入山林、亲近土地，谦卑地弯下腰去认识 每种作物，让裤脚沾满泥土。唯有亲身接触食物源头，才能了解播种发芽、 开花结果需要耐心等待，有做不一定有得，冥冥之中自有注定；也体会 到“靠天吃饭”这回事，会反应在产量上，价格绝对连带受影响，于是买菜、 吃东西时懂得在“价格”和“价值”间三思而行。

大家常问我，是否到意大利才开始做菜？的确是的。 意国的慢生活让我有机会贴近土地，时时与农友互动，进而体会到

美食的真谛：知其所食，惜其所值，只要是“真食物”，田里采来充满 泥土味的马铃薯、家里手工制作的糕点，每一样就都与米其林三星餐厅 里的食物同等美味珍贵。

杨馥如

中国台湾辅仁大学德文系、英文系双学士，英国牛津大学应用语言学硕士，意大利特伦多大学大脑与神经科学博士。

她曾经是一名小学老师，现在是大学教授，意大利媳妇。因为名字里有大大小小的口，杨馥如的工作总是跟“讲话”和“吃”有关。她在杂志专栏撰写美食、旅游、有机农业等方面的文章，同时也在中国教意大利料理、在意大利教烹饪中国菜，还曾带团走访意大利经典食材生产者，吃遍大街小巷。

一位意大利媳妇、中国女孩的十年美味探索！

嫁入靴子国，杨馥如跟着资深主妇婆婆学做老派“妈妈菜”，学会跟着节令吃饭、买菜，也爱上了到旧市场买菜和钻研菜式的生活……

十年中，她带着满头问号，热切投入意大利地方菜、不同家族食谱的研究；离开餐桌，走访食材的产地源头，游历间，一并品味食物里的各色乾坤。

她真切地发现，每道料理、每种食材，都是美丽的翻译：

　　食物生产者对风土的诠释，让食材传达着特定时空的种种；做菜的人把爱与热情当做调料，菜肴里有着人生经验和讲不完的故事。杨馥如不只谈美食，也用文化观点有厚度地谈及饮食文化。美食的学问，其实不是“吃好的”与“找好吃的”，而是对“好好吃饭”的执着和用心。

引言／到底谁是意大利人？ 

自序／十年悠悠，一场真食的旅程

食物里的人情

01 关于美食，那些意大利人教我的事 

02 白米饭里的幸福滋味

03 万灵蚕豆酥 

04 靴子国的流水席 

05 底特律意大利面 

06 爱，厨房

对食材的坚持

07 吃不到弹牙意大利面 

08 “豚”味征服世界的秘密 

09 岁月的礼物：意大利传统葡萄陈醋 

10 瓶罐里的小宇宙 

11 抢救食物大作战

12 樱花酿酒人M 的故事

天地人共生的智慧

13 狗班长威士忌

14 Codi 果酱

15 天地人共生的智慧：帕马干酪

16 蓝食物、绿未来

17 奶酪的故事

盘子里的文化交流

18 阳光、大海、传统：西西里岛的特色美食

19 黑暗里的星光：中世纪的美食

20 餐桌上的嘉年华

21 Pizza ！平凡的真实好味

22 意国香草集

23 因为，哥伦布

24 Gelato，无人能挡的美味

跋

中意地名对照表