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首先,希望大家忠实地按照我说的方法来做,这样一定可以做出美味的料理。
在家做法餐好难,好麻烦,酱料多配菜也多,根本做不出来!
这本书会解决上述所有的烦恼。书中大部分料理使用的都是平底锅,常用的调味料有盐、胡椒和黄油,有时还会用到红酒,而且不用专门准备酱汁和配菜。现在是不是想要试试了呢?虽然是法餐,但这些都是日常家庭料理,其实很容易上手。
乍一看本书中的料理与专业餐厅里的有所不同,但它们的做法和理念完全一致。作为一名法国料理师,这些在家中就可以完成的简单料理充分表达出了我的“制作美味料理的核心理念”。
料理就像是由很多步骤组成的工程。做无用功没有关系,但要掌握制作的要领。所以,我通过尽可能多的照片展现我的“施工”过程,让大家就像亲身进入我的厨房观看一样。只要大家按照我说的去做,绝对可以做得很好吃。如果按照自己的想法随意制作,最后的味道就会差很多,变成完全不同的料理。
在我看来,料理书不过是“参考书”,大家可以添加香料、配菜和调味料,按照自己的想法调味,做成自己喜欢的味道。发挥想象,做出属于自己的味道,我想没有比这更令人感到高兴的事了吧。
谷升
日本东京神乐坂法国餐厅“Le Mange-Tout”的当家大厨。1952年出生于日本东京,曾在安德鲁•帕森担任主厨的“ILE DE FRANCE”餐厅和阿尔萨斯三星级餐厅“Crocodile”等地钻研技术,积累了大量经验后回到日本,成为六本木一家法式小酒馆“Aux Six Arbres”的主厨,1994年开办了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。此外,他还常年担任町田厨师专科学校的讲师,一月一讲。他的学生对其评价是经验丰富、讲课浅显易懂、条理分明。
*编辑推荐:
1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法,不仅讲怎么做,还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。
2、一步一图,视频式教学,仿佛就在作者身边学习。
3、讲解详细,除基本步骤外,还有主厨亲授的食材配比、制作窍门,这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。
4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。
本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书,由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术,1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”,营业至今已逾24年。
本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理,以一步一图的视频教学模式详细讲解,有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外,更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会,是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。
前言
本书的使用方法
“煎”出美味的5 个秘诀
嫩煎鸡腿肉
香叶煎鸡胸肉
嫩煎猪肉
烤牛排
生煎红鲷
法式煎鲑鱼
炸牛肉饼
炸扇贝
香煎牛肉
▶处理大块牛里脊肉
烧鸡
▶固定整鸡形状的方法
▶切分烧鸡的方法
[谷升大厨理解的煎烤本质]
煎蛋卷
▶平底锅的正确握姿
黄油炒蛋
[谷升大厨亲制调味料]
蛋黄酱
蛋黄酱的吃法
水煮蛋配蛋黄酱
番茄酱
番茄酱的吃法
炸鸡配番茄酱
橄榄酱
橄榄酱的吃法
生火腿孔泰奶酪法棍三明治
酸辣调味酱
酸辣调味酱的吃法
乌贼拌菜
……
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