法式西餐宝典

肥肝酱

6 人份

静置时间：1小时

准备时间：20分钟

腌制时间：12～24小时

烹调时间： 1千克食材需要50分钟

原料

肥肝 2块（每块500～600克）

调料（1千克鹅肝所需的量）

甜酒 6毫升

波尔图红酒 12毫升

白兰地 6毫升

四合香料（肉桂或姜、丁香、豆蔻、黑胡椒） 1克

砂糖 3.5克

盐 13克

胡椒粉 2.5克

去除肥肝的血管筋膜

1 将肥肝分开。

提示！选择新鲜、颜色发白并且质地柔软的肥肝，不要有刀伤或血渍。应购买用纸包装的，而非真空包装的肥肝。

2 将肥肝常温下静置至少1小时，使其稍氧化，水分少量挥发，让血管筋膜更突出，质地更紧实，能更轻松地去掉血管筋膜。

3 用咖啡匙背面或圆刀去掉肥肝上的筋膜，再小心地去掉血管。

4 将肥肝放在盘内，用波尔图红酒、白兰地、四合香料和砂糖腌制。

5 最后撒上盐和胡椒粉腌制。

肥肝卷成形

6 用保鲜膜将肥肝密封。

7 将肥肝置于冰箱冷藏室中继续腌制12至24小时后，取出置于常温下。

提示！如果需要，此时可在肥肝的腌料中加入一些干果、松露或蔬菜。

8 用保鲜膜紧紧包裹住肥肝并卷起。

提示！卷肥肝时可以将两端朝不同方向重复转动，这样会卷得更紧实。

9 用细线将两端系紧。

10 准备一个放肥肝卷的容器，盛满80℃左右的热水。

提示！也可将肥肝卷放至炖锅中，便于后续烹调。

11 将肥肝卷放入锅中。每千克肥肝浸泡约50分钟。

提示！肥肝卷表层的油脂浮出后可以撇出，用来炒土豆。

12 将浸泡在热水中熟透的肥肝卷取出，放至盛有冰块的水中冷却。然后将肥肝卷放入冰箱冷藏至少6小时即可完成。食用时去掉保鲜膜，将肥肝酱切块，放于甜点盘中，或整块享用。

主厨建议

? 准备阶段的工作繁杂且需要小技巧，只需紧跟步骤，一切都不成问题。自己尝试制作肥肝酱，是一次美妙又省钱的体验。

? 将制作好的肥肝酱在常温下放置两三天，口感将更加醇厚。

? 肥肝酱搭配烤面包片或酥皮奶油面包，配以印度酸辣酱（见第342页），口感更佳。

贡多拉船芦笋

6人份

准备时间：15分钟

烹调时间：10～20分钟

工具

餐巾

漏勺

原料

芦笋6份

粗盐 适量

准备芦笋

1 去掉芦笋尖上的笋芽，用刀由上至下刮掉根部的硬丝。

2 如选购的是绿芦笋或紫芦笋，可以从芦笋中段以下去皮。如选购的是纤维更粗、皮更厚的白芦笋，需要从更靠近尖部的地方开始去皮，这样能保证纤维去得更干净、口感更好。

提示！从尖部向根部给芦笋去皮。

3 去掉芦笋的根部。

为什么？将芦笋坚硬的根部去掉，能使它的口感更嫩。

4 整捆芦笋放在一起，对齐尖部，切齐根部。

为什么？尺寸一致的芦笋摆盘更好看。

5 仔细清洗芦笋的污泥，然后用细绳捆成一捆。

烹制芦笋

6 烧一锅开水，加入适量粗盐，水沸时用漏勺将芦笋放入锅内。

提示！根据芦笋大小确定焯水时间，10～20分钟不等。注意如果焯得太久，芦笋的尖部会煮烂。

7 盛出芦笋，沥干水分，将芦笋放入折成贡多拉船的餐巾上（折餐巾的基础技巧见第444页）。

主厨建议：

? 芦笋的种类很多，有白芦笋、绿芦笋和烹饪后变成绿色的紫芦笋。这些芦笋大小不一，做这道菜时，需要根据用餐人数为每人准备4～6根芦笋。

? 享用这道菜时还可以配以醋、荷兰酱汁（见第349页）或白色黄油。芦笋是万能的搭配食材。

纪尧姆·戈麦（Guillaume Gomez）拥有无数头衔和荣誉，法国*佳工匠（MOF）之一、爱丽舍宫首席厨师、欧洲厨师协会法国分会主席、骑士勋章获得者、农业勋章官员、文学艺术勋章官员、棕榈学术奖章获得者等。

1993 年纪尧姆·戈麦进入Le Traversiere餐厅， 师从强尼· 贝纳利雅克（Johny

Bénariac）大厨，开启了他的厨师生涯。随后，他进入雅克·勒第维莱克（Jacques Le Divellec）位于巴黎荣军院的二星餐厅学习，在那里，纪尧姆进一步探索法式大餐的烹调，并学到了严格的厨师团队运作程序。1997 年6 月，纪尧姆·戈麦被推荐到爱丽舍宫主厨乔尔·诺曼（Jo?l Normand）的厨师团队。1998年，20岁的纪尧姆参加了厨师比赛，获得了”国家青年厨师奖”，之后屡次获奖。25岁时，他成为了史上*年轻的”法国*佳工匠”奖章获得者。

迄今为止，纪尧姆已服务过4任总统，参与过法国及国际的各种重要场合或会议，如G8峰会、G20峰会等。除此之外，他在很多厨师协会担任职务。如法国厨师协会名誉会员，世界厨师协会欧洲大使，并和米歇尔·罗斯（Michel Roth）共同担任主席。他创建并担任法国厨师协会会长，并在世界范围内建立起厨师、面包师的联系网络。他还在G20峰会上担任主厨俱乐部的法国代表。2012 年纪尧姆获得”法国之光”美食界奖章。2013 年，联合国在曼谷任命他为地理原产地保护行动大使。

纪尧姆·戈麦是当今世界上*具影响力的法国名厨之一，也是世界范围内法式料理*著名的代言人。

《法式西餐宝典》为法国爱丽舍宫总厨、法国*佳工匠（MOF）之一纪尧姆·戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱，从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐，涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等，还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解，关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。

主要厨房工具

本书使用说明

开胃菜

肥肝酱

全熟烤肥肝配无花果

法式馅饼

洛林火腿馅饼

弗朗什 - 孔泰热舒芙蕾奶酪蛋糕

贡多拉船芦笋

小茴香腌三文鱼

巴黎风味龙虾

炸沙丁鱼配酸甜酱

淡水小龙虾配酒香蛋黄羹

罗勒叶扇贝酥皮饼

洋葱白酒烧贻贝

里昂梭鱼肠

红酒酱水波蛋

蛋黄酱煮鸡蛋

鲜奶油炖蛋

香煎蛋卷

乡村蔬菜汤

都巴利菜花浓汤

蔬菜清炖牛肉汤

爱丽舍酥皮松露汤

鱼类、贝壳类

盐烤狼鲈酿时蔬

香槟烧大菱鲆

蓬松比目鱼酿蘑菇

三文鱼馅饼

普罗旺斯风味火鱼

普罗旺斯鱼汤

爱丽舍风味扇贝

家禽、野味

烤鸡

蔬菜清炖鸡汤

冷热酱鸡肉

焦糖香烤鸭胸肉

美式烤鹌鹑

鸽肉肥肝酥皮卷

西红柿炖兔肉

肉类

勃艮第红酒炖牛肉

经典炖蔬菜牛肉汤

葡萄藤烟熏牛肋条

科尔纳斯红酒炖牛颊肉

经典白炖小牛肉

炖牛肉卷

蜂蜜炖小牛腿

胡萝卜炖牛排

松脆牛胸腺

羊肚菌炖牛胸腺

慢炖羊腿

圆白菜塞肉

干果炖猪脊柱

芥末猪面颊

蔬菜塞肉

蔬菜和配菜

膨化土豆

爱丽舍宫苹果派

油炸土豆丸

土豆泥

奶油焗土豆

意式焗土豆丸子

鲜面饼

杂烩饭

松脆玉米球

酥炸腌蔬菜球

土耳其烤菜

炖生菜

蘑菇马卡龙

牛肝菌炖肉

配菜和酱汁

俄式薄煎饼

酸辣酱

蛋黄酱

荷兰酱

法式蛋黄酱

波尔多酱

贝夏梅尔奶油调味酱

白汁

甜点

阿马尼亚克烧酒酿李子干

牛奶泡饭

巧克力慕斯

巧克力熔岩蛋糕

巧克力舒芙蕾

橙香蛋白舒芙蕾

基本技巧

准备工作的基本技巧

澄清黄油

澄清鸡蛋

制作白色芡汁

香草、水果和蔬菜

切香草

制作香草束

切洋葱或小洋葱头

西红柿去子和切块

西红柿去皮

蔬果切粒

蔬果切丁

蔬瓜切三角形块

蔬果切骰子块

鱼类

切分鱼肉

去鱼刺

肉类

准备肋排

家禽

加工家禽

捆扎翅膀和脚

棕色牛肉高汤

白色家禽高汤

鱼高汤

其他

用烘焙纸制作锅盖

折叠餐巾

洋蓟形餐巾

垫子形餐巾

贡多拉船形餐巾

附录

作者简介 乔·卢布松

蔬菜切分的不同形状

蔬菜和水果时令表

鱼类和贝壳类时令表

肉类和家禽时令表

烹调术语

食谱索引

基础准备工序索引

寄语和提示

致谢