中国古代衣食住行（插图珍藏本）

饮食和器皿

　　我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。

主食

　　我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周、秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷、六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。

　　黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家，例如《左传僖公三十三年》“服于有礼，社稷之固也。”社为社神（参看第三编），稷为谷神。《白虎通社稷》“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也五谷众多，不可一一祭也。故封土（等于说堆土）立社示有土尊稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位，是由它对人们生活的重要性所决定的。

　　古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重”（《豳风七月》、《鲁颂宫》。重，ù，），“黍稷方华”（《小雅出车》），“黍稷彧彧”（《小雅信南山》）、“黍稷”（《小雅甫田》）等等。其他文献中，这类现象也不少。由此可见，黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语微子》记载，孔子的弟子子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”，按照当时的伙食标准看，这顿招待饭已经是很不错的了。

　　麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦、小麦之分，古代称大麦为（，谋）。《孟子告子上》“今夫麦，播种而耰之，其地同，树（种）之时又同，浡然而生，至于日至（指夏至）之时，皆孰矣。”“麦”即大麦。《诗经周颂思文》‘贻我来，帝命率育。”这两句诗是说，天帝赐给周小麦（“来”）、大麦，命令武王遵循后稷（周的始祖）以稼穑养育万民的功业。来、进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来，可见这类作物与人们生活关系之密切。

　　菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。《说文》“，豆也。”即菽，段玉裁说，“、豆古今语”，“此以汉时语（豆）释古语（菽）也。”《诗经豳风七月》“禾麻菽麦。”又《小雅小宛》“中原有菽，庶民采之。”

　　麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫（，分）、苴（，居），又叫（，喜）。《列子杨朱》“昔人有美戎（大）菽、甘茎芹萍子者，对乡豪称（称赞）之。乡豪取而尝之，蜇（，哲。等于说疼）于口，惨（也是疼的意思）于腹，众哂（，审。笑）而怨之，其人大惭。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗经豳风七月》“九月叔（拾取）苴。”夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食（，四）我农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一（苴、又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况，在古今语言中都是很常见的）。

　　古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。

　　粟是黍的籽粒。《诗经小雅黄鸟》“交交（鸟鸣声）黄鸟，无（勿）集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。《史记项羽本纪》“章邯围钜鹿，筑甬道而输之粟。”《韩非子显学》“磐石千里，不可谓富象人（俑人）百万，不可谓强……磐不生粟，象人不可使距（拒）敌也。”又“征赋钱粟以实仓库，且以救饥馑、备军旅也。”

　　粱是稷的良种。《小雅黄鸟》“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《后汉书五行志》“桓帝之初，京都童谣曰‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’”黄粱则是粱中的上品。

　　稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫（，京。同、粳），又叫（，廉）、秫（，熟）等等。黏稻适于做酒，《晋书陶潜传》“潜为彭泽令，公田悉令种秫，曰‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称，是稍后的事。

　　因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。例如，《诗经唐风鸨羽》“王事靡（指徭役没完没了。，古），不能稻粱，父母何尝（吃）。悠悠苍天，曷（何）其有常。”杜甫《壮游》“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。

　　禾本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。《诗经豳风七月》“十月纳禾稼，黍稷重，禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字则是泛指，“禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物（重是早种晚熟的稻，是晚种早熟的稻）。人们熟知的李绅《悯农》诗“锄禾日当午，汗滴禾下土”，其中的“禾”字也是泛指。再往后，“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。

　　现在谈谈用粮食做成的食品。

　　在上古，主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。

　　糗（，秋上声），是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书费誓》“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”（储备好你的糗粮，不得让有些人吃不上，否则你就要受到军法处置。峙，迟。预备。乃你的。逮及）《国语楚语下》“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐，以羞（同馐，赠送食品）子文。”糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”即为出征，而《孟子尽心下》“舜之饭糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。

　　焙（，备。用微火烘烤）与炒差不多，因此糗又称为（焙、同音）。《史记李将军列传》“大将军（卫青）使长史持醪（，劳。浊酒）遗广。”《汉书匈奴传下》“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍（，机。携带）（，斧父。同釜。釜都是锅，详见本编下文）薪炭，重不可胜，食饮水，以历四时，师有疾疫之忧。”糗与连言，意思是一样的。《后汉书隗嚣传》“嚣病且饿，出城餐糗，恚愤而死。”糗不易消化，遇水膨胀，“病且饿”的人不当心，吃了会加病，所以隗嚣的直接死因是糗，而并非“恚愤”（古代的饿比今天的饿分量重，指饥饿得很厉害，几乎成为病态）。

　　糗也叫糇（，侯）。上面所引的《尚书费誓》，“糗粮”，一本即作“糇粮”。《诗经大雅公刘》“乃裹糇粮，于橐于囊。”《左传襄公九年》“〔晋〕令于诸侯曰‘修器备，盛糇粮，归老幼，居疾（病号）于虎牢，肆眚（释放罪人。眚，省。罪人），围郑。’”其实，在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。《周礼廪人》“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”郑玄注“粮谓也，止居曰食，谓米也。”《庄子逍遥游》“适（往）千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗，而炒、焙费工，所以三个月前就要动手。《汉书严助传》“丁壮从军，老弱转饷（，响。军粮），居者（在家的）无食，行者（从军的）无粮。”在这里也是粮与食对举，食与“居”、粮与“行”分别联在一起。据此，则我们遇到古代作品中的“粮”字，就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传文公十二年》“秦军掩晋上军，赵穿（晋大夫）追之，不及。反（返），怒曰‘裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟（，四。等待）焉！’”裹粮，所裹的是糗粮。《论语卫灵公》“〔孔子〕在陈绝粮，从者病，莫能兴（起不来床）。”这里的“粮”字，也指糇粮。大约自汉代后期起，“粮”字才泛指粮食。《后汉书和帝纪》“诏贷被灾（受灾）诸郡民种粮。”而且，“糇粮”渐渐地也泛指一般糊口之物了。白居零《采地黄者》“采之将何用？持之易糇粮。”柳永《煮盐歌》“自从潴卤至飞霜，无非假贷充 粮。”

　　古代也有饼，但并不是像现在那样烙成的，而是把麦或米（稻、黍）捣成粉状，加水团成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢（，资）。做粢还有另外一种操作过程先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书宣帝纪》“每买饼，所从买家辄大售（卖得多）。”《世说新语容止》“何平叔（何晏）美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖（，但。吃），大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”热汤饼，类似现在北方的煮小饼、煮窝窝，只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时，已有蒸饼的吃法，但未必是发面的。《晋书何曾传》“〔何曾〕厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。”崔《四民月令》“寒食（古代节日，在清明前二日）以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异？

　　饵（，耳）与饼、粢同类，为米粉所做。《后汉书酷吏列传樊晔传》“初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏（管理市场的官吏），馈饵一笥，帝德之不忘。”《病妇行》“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵，即因为系用米、麦粉和以水或油团成，性质与粢、饵同“药饵”，也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》“亲知天畔少，药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”，为米粉所制的饼状物，当即古代饼、粢、饵的遗留。

　　古代也喝稀饭。《梁传昭公十九年》“〔太子〕止哭泣，（，辍。饮）（，沾）粥，嗌（，意。咽喉）不容粒，逾年而死。”粥相当于现在的稀粥，又写作，是稠粥。《左传僖公二十八年》“执卫侯，归之于京师，置诸深室，宁子（名俞，卫大夫）职纳橐焉（即承担起给卫侯送衣、食的任务）。”

　　古代还有一种吃法叫（，赞）。《说文》“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、维族的抓饭相近。《楚辞九思伤时》“时混混兮浇。”王逸注“言如浇之乱也。”陆游《川食诗》“禾论索饼与饭，最爱红糟与（，否。熬）粥。”

　　······

　　《中国古代衣食住行》并不是一本对古代典章制度进行考证的著作，作者不仅用通俗易懂的语言，对古代文献中常见的古人的服装和佩饰、饮食和器皿、宫室和起居、车马与交通作了介绍，而且其中也有些异于成说的一得之见，为现代社会了解中国古代社会生活的必读之书。

服装和佩饰
头衣
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佩饰
饮食和器皿
主食
肉食
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酒
食器和饮食习惯
宫室和起居
宫室
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车与马
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