烹饪技艺系列丛书:中西面点技术

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  • 商品名称:烹饪技艺系列丛书:中西面点技术
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  • 上架时间:2022-03-26
精彩书摘:
  学习任务描述
  水饺是冷水面团中的代表品种之一,是中国传统食品。过年吃饺子是从古至今流传下来的习俗,代表着祈福、发财。请按制品要求调制冷水面团和菜肉馅心,加工制作水饺。
  一、学习准备
  1.面点案台常用工具的使用和保养
  1)面杖
  (1)擀面杖:擀面杖形状为细长圆形,根据尺寸可分为大、中、小三种,大的长80~100厘米.适合擀制面条、馄饨皮等;中的长55厘米左右,适合擀制大饼、花卷等;小的长33厘米,又称小面杖、单手杖,两头粗细一致,适合擀制饺子皮、包子皮等。
  (2)橄榄杖:形状是中间粗、两头细,形似橄榄,主要用于擀制烧麦皮和双手擀饺子皮。
  (3)通心槌:通心槌又名走槌,形似滚筒,中间空可插入细圆柱木棒作轴心,滚筒能够灵活转动,尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。
  以上几种面杖是面点制作中常用的工具,使用后,要将面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥,避免其变形、发霉。
  2)粉筛
  粉筛亦称箩,主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等不同材料制成,随用途、形状的不同,粉筛的筛眼粗细不等。如擦豆沙、制黄松糕用的是粗眼筛,做粉类点心用的筛眼较细。绝大多数精细面点在调制面团之前都应将粉料过箩,以确保产品质量。
  使用时,将粉料放入箩内,不宜一次放入过满,双手左右摇晃箩,使粉料从筛眼中通过。使用后,将箩清洗干净,晒干后存放固定处,不要与较锋利的工具放置在一起。
  3)案上清洁工具
  (1)面刮板。面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。薄板上有握手,主要用于刮粉、和面、分割面团。
  (2)粉帚。粉帚以高粱穗制成,主要用于清扫案上粉料。
  (3)小簸箕。小簸箕以铁皮或不锈钢皮制成,主要用于盛粉。
  4)制馅切配工具
  (1)刀。刀分为菜刀和拍刀两种。菜刀用于切面条、剁菜馅等,拍刀用于切发面和拍皮等。
  (2)砧板。砧板有多种规格尺寸,一般以组织坚密的果树木材制的最好,也有用合成材料制作的如塑料砧板,砧板主要用于切制馅料、面条等。
  (3)盆。盆有瓷盆和不锈钢盆等,有多种规格,主要用于拌馅、盛放馅心等。
  饺子皮薄、馅大,形如元宝。吃起来,饺子皮柔韧爽滑、饺子馅清鲜润口,饺子的好吃重在馅上。制作水饺馅心的原料广泛,有纯肉的,如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉,有海鲜的,有素馅的,在此我们重点介绍一下菜肉馅。
  菜肉馅是指在鲜肉馅中加入一定比例的蔬菜拌合而成。菜肉馅中的蔬菜可选用各地时令新鲜蔬菜,根据地域的不同可做出不同地方风味的菜肉馅。
  ……
内容简介:
    本书根据面点厨师要求具备的基本技能和岗位素养,由浅入深地设置了冷水面团品种制作、温水面团品种制作、热水面团品种制作、发酵面团品种制作、油酥面团品种制作、面包类产品制作、曲奇的制作、泡芙的制作、清酥类点心制作、蛋糕类产品制作、综合品种练习等 11 个学习领域,36 个学习任务及 5 个综合品种练习。每个学习任务通过学习目标、学习任务描述(包括学习准备、计划与实施、评价反馈、知识扩展等部分),将中西面点制作的基本技能、原料知识、营养卫生、职业道德等内容融汇其中。

    本书征求并听取了面点加工行业一线从业人员的意见,融入了教师们多年的教学实践经验,具有实用性、科学性和系统性等特点。

    本书既可作为中等职业学校西餐烹饪专业的教材,也可作为技工学校相关专业及在职人员的培训和自学用书。
目录:
学习领域一  冷水面团品种制作
学习任务一  手擀面的制作
学习任务二  馄饨的制作
学习任务三  水饺的制作
学习任务四  抻面的制作

学习领域二  温水面团品种制作
学习任务一  家常饼的制作
学习任务二  葱油饼的制作
学习任务三  冠顶饺的制作

学习领域三  热水面团品种制作
学习任务一  春饼的制作
学习任务二  三鲜锅贴的制作
学习任务三  汗面炸糕的制作
学习任务四  韭菜盒的制作
学习任务五  月牙蒸饺的制作

学习领域四  发酵面团品种制作
学习任务一  刀切馒头的制作
学习任务二  高桩枣馒头的制作
学习任务三  团花卷的制作
学习任务四  糖三角的制作
学习任务五  奶黄包的制作
学习任务六  秋叶包的制作
学习任务七  提褶包的制作

学习领域五  油酥面团品种制作
学习任务一  紫薯甘露酥的制作
学习任务二  发面糖酥饼的制作
学习任务三  椒盐牛舌酥的制作
学习任务四  菊花酥的制作

学习领域六  面包类产品制作
学习任务一  小圆餐包的制作
学习任务二  汉堡坯的制作
学习任务三  牛角面包的制作
学习任务四  玉米面包的制作

学习领域七  曲奇的制作
学习任务一  香草曲奇的制作

学习领域八  泡芙的制作
学习任务一  奶油泡芙的制作

学习领域九  清酥类点心制作
学习任务一  清酥马蹄的制作
学习任务二  蛋挞的制作

学习领域十  蛋糕类产品制作
学习任务一  海绵蛋糕的制作
学习任务二  戚风蛋糕的制作
学习任务三  油脂蛋糕的制作
学习任务四  裱花蛋糕的制作
学习任务五  慕斯蛋糕的制作

学习领域十一  综合品种练习
试题1  焦糖汁
试题2  玉米面包
试题3  奶油泡芙
试题4  油脂蛋糕
试题5  慕斯蛋糕
参考文献
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