粤菜烹饪基础工艺实训/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材

售价 降价通知
市场价 ¥58.78
会员等级价格
  • 上架时间
    2022-03-26
  • 累积评价0人评价

  • 累计销量

  • 赠送积分41

  • 数量
    减少数量 增加数量   有货
平台自营
商家名称:
标准查询网
客服邮件:
2591325828@qq.com
客服电话:
010-62993931
在线客服:
QQ

扫一扫,手机访问微商城

推荐精品

同类品牌

最近上新

  • 商品名称:粤菜烹饪基础工艺实训/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材
  • 商品编号:11536144
  • 品牌:
  • 上架时间:2022-03-26
精彩书摘:
  【实训目的】
  1.了解刀的种类、用途和保养知识。
  2.掌握磨刀的方法和刀锋的鉴别。【技术理论与原理】
  1.烹调使用的刀具有很多种,除一些特殊刀具以外,大多数常用刀具外形是相似的,按用途具体可分为以下几种:
  (1)桑刀(习惯称之为菜刀):根据刀的长短,桑刀分为一号、二号、三号等几种规格,一般重量在500克以下,薄而轻巧,刀刃锋利,钢质纯硬,主要用于加工精细而不带骨的肉类和植物原料。
  (2)片刀:重约500克,轻而薄,刀刃锋利,钢质纯硬。主要用于切或片精细的原料,如鸡丝、火腿片、肉片等,但不可切带骨的或硬的原料,以免碰伤刀口。
  (3)文武刀:重约’750克,前部近于片刀,后部近于斩刀,刀口一边平直一边斜,适用范围较广,前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡、鸭骨,不能斩较大的硬骨。
  (4)骨刀(斩刀):重约1000克,背厚,刀口呈三角形,刀体厚重,专门用于砍带骨的或质地坚硬的材料。
  2.选择刀具的主要参考标准为:表面光滑,刀刃锋利,使用舒适,使用安全。
  3.刀具用后保养的一般方法:
  (1)用刀后必须用干净手布揩干刀身两面的水分,特别是带有咸味或黏性的原料,如咸菜、藕、菱角等,切后黏附在刀面的鞣酸容易氧化使刀面发黑,所以用后要用水洗净揩干。
  (2)要注意刀具手柄部分洁净,最好是用牙签清理污垢并用热水溶掉不易清理的污渍,充分保持手柄摩擦力才能保证使用安全。
  (3)刀使用后放在刀架上,刀刃不可碰在硬的东西上避免碰伤刀口。
  (4)在潮湿环境下,刀用完后最好在刀口涂上一层植物油,以防生锈被腐蚀,影响使用。
  4.磨刀:
  为使刀刃锋利,必须经常磨刀,通过刀刃和磨刀石之间的反复摩擦,使刀刃锋利程度达到加工原料的要求。要使刀锋符合实际要求,不仅要有质地较好的磨刀石,而且要采用正确的磨刀姿势和方法。
  (1)磨刀的工具:
  磨刀的工具是磨刀石。磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的质地松而粗,多用于磨出锋口。细磨刀石的质地坚实而细,容易磨出刀刃,使刀刃锋利。油石是一种天然矿物经烧结而成物,根据制品的粒度可分为不同粗细程度的磨石,一般是双面组合。一般情况下,文武力、骨刀要在粗磨刀石上磨,磨出锋口后,再在细磨刀石上磨。桑刀、片刀只能在油磨刀石上磨。
  (2)磨刀的要领:
  ①站好姿势。
  ②刀要淋水、刀石要浸湿透;磨刀过程中也要视情况淋水。
  ③磨刀时刀刃应推过磨刀间1/2。
  ④磨刀时刀刃紧贴刀石并保持一定的角度。
  ⑤磨刀时用力要均匀,并保持一定的节奏,刀两面磨擦的次数基本相同。
  ⑥有缺口的刀,应先在粗磨刀石上磨,把缺口磨平出锋后,再拿到细磨刀石磨。
  (3)刀锋的检验:
  一种方法是将刀刃朝上,两眼直视刀刃,如果刀刃上看不到白色光泽,就表明已经很锋利;如果有白痕,就表明刀有不锋利之处。另一种方法是用大拇指在刀刃上横向轻轻拉一拉,如果指纹上有毛拉的感觉,则表明刀刃锋利;如果感觉光滑,则表明刀刃还不够锋利,仍需继续磨。
  ……
内容简介:
  《粤菜烹饪基础工艺实训/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》立足于现代职业学校“工作任务驱动法”的教学模式改革,以粤菜烹调岗位要求为导向,以能力本位为出发点,强调理论与实践融合,内容力求涵盖国家有关职业标准及中式烹调师职业技能鉴定考试的相关内容。教材针对本专业学生需要掌握的知识点和技能点统一设计实训内容,力求做到规范实训教学,统一人才培养规格。
  《粤菜烹饪基础工艺实训/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》有效地弥补了原有教材技术理论与操作不同步的缺陷,既有简明扼要、针对性强的技术理论,也有详细的实训过程安排。在对每一个操作实训内容进行设计时,都是按照先介绍技术原理和相关理论,再列出工艺流程和操作要领,然后进行实训操作的顺序安排。这种内容安排既符合学生学习的规律,对于实践教学也起到较好的辅助作用。
目录:
第一单元  原料加工技术实训
模块一  砧板基本功实训
一、刀具保养
二、持刀操作
模块二  刀工实训
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、弯刀法
五、非标准刀法
模块三  原料初加工实训
一、新鲜蔬菜初加工
二、水产品初加工
三、家禽类初加工
四、家畜类初加工
模块四  干货涨发实训
一、植物性干货涨发
二、动物性干货涨发
模块五  半成品制作实训
一、馅料制作
二、肉料腌制
第二单元  烹调技术实训
模块一  炒锅基本功实训
一、炉灶使用
二、锅功
模块二  烹制前处理实训
一、初步热处理
二、上粉上浆
三、烹制前造型
模块三  烹调法与菜式实训
一、炒法菜式
二、泡法菜式
三、蒸法菜式
四、焖法菜式
五、炯法菜式
六、煽法菜式
七、煎法菜式
八、炸法菜式
九、扒法菜式
十、扣法菜式
十一、浸法菜式
十二、烩法菜式
十三、滚法菜式
十四、煲法菜式
十五、炖法菜式
主要参考书目

商品评价
  • 0%

    好评度

  • 好评(0%)
    中评(0%)
    差评(0%)
  • 全部评价(0)
  • 好评(0)
  • 中评(0)
  • 差评(0)
  • 用户晒单(0)
售后保障
售前服务电话:010-62993931
售后服务电话:010-62993931
本商城向您保证所售商品均为正品行货。本商城还为您提供具有竞争力的商品价格和运费政策,请您放心购买!

注:因厂家会在没有任何提前通知的情况下更改产品包装、产地或者一些附件,本司不能确保客户收到的货物与商城图片、产地、附件说明完全一致。只能确保为原厂正货!若本商城没有及时更新,请大家谅解!
权利声明:
本商城上的所有商品信息、客户评价、商品咨询、网友讨论等内容,是标准查询网重要的经营资源,未经许可,禁止非法转载使用。

注:本站商品信息均来自于厂商,其真实性、准确性和合法性由信息拥有者(厂商)负责。本站不提供任何保证,并不承担任何法律责任。

常见问题
下单后可以修改订单吗?

由本网站发货的订单,在订单发货之前可以修改,打开“订单详情”页面,若已经出现物流信息,则表示订单无法修改。

无货商品几天可以到货?

您可以通过以下方法获取商品的到货时间:若商品页面中,显示“无货”时:商品具体的到货时间是无法确定的,您可以通过商品页面的“到货通知”功能获得商品到货提醒。

订单如何取消?

如订单处于暂停状态,进入“我的订单"页面,找到要取消的订单,点击“取消订单”按钮,若已经有物流信息,则不能取消订单。

可以开发票吗?

本网站所售商品都是正品行货,均开具正规发票(图书商品用户自由选择是否开发票),发票金额含配送费金额,另有说明的除外。

如何联系商家?

在商品页面右则,您可以看到卖家信息,点击“联系客服”按钮,咨询卖家的在线客服人员,您也可以直接致电。

收到的商品少了/发错了怎么办?

同个订单购买多个商品可能会分为一个以上包裹发出,可能不会同时送达,建议您耐心等待1-2天,如未收到,本网站自营商品可直接联系标准查询网在线客服。

如何申请退货/换货?

登陆网站,进入“我的订单”,点击客户服务下的返修/退换货或商品右则的申请返修/退换货,出现返修及退换货首页,点击“申请”即可操作退换货及返修,提交成功后请耐心等待,由专业的售后工作人员受理您的申请。

退/换货需要多长时间?

一般情况下,退货处理周期(不包含检测时间):自接收到问题商品之日起 7 日之内为您处理完成,各支付方式退款时间请点击查阅退款多久可以到账;
换货处理周期:自接收到问题商品之日起 15 日之内为您处理完成。

温馨提示

确定取消
温馨提示

关闭
您尚未登录

用户登陆

立即注册
忘记密码?