冷拼与食品雕刻

　　蔡广程，中共党员、1977年1月出生，本科、烹调高级技师、中国烹饪名师、1995年国内贸易部烹饪研究会东北分会，烹饪比赛食品雕刻一等奖，2008年牡丹江市技术能手大比武一等奖、同时评为牡丹江青年技术能手、2010年国际烹饪艺术大师赛金奖、2010年国际食用菌烹饪比赛银奖。

　　《冷拼与食品雕刻》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展雕刻技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等为原料，经过雕刻、调色、组装等手法加工制作的实用性艺术品具有食用性和观赏性，是配合冷拼，菜肴，面点和宴会形式的一种工艺。本书共七个项目，37个任务，主要内容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料与应用、食品雕刻工具的种类及方法、食品雕刻的原则与方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龙等。各项目均配有拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。

项目一食品雕刻基础知识..................................................................1
学习任务1-1 食品雕刻历史及特点..............................................1
学习任务1-2食品雕刻原料与应用.......................................... 7
学习任务1-3 食品雕刻工具的种类及应用...............................13
学习任务1-4 食品雕刻原则与方法........................................... 17
学习任务1-5 食品雕刻之“半球体”....................................... 25

项目二花卉......................................................................................29
学习任务2-1 食品雕刻之西番莲................................................29
学习任务2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
学习任务2-3 食品雕刻之睡莲....................................................39
学习任务2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
学习任务2-5 食品雕刻之月季花................................................51
学习任务2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
学习任务2-7 食品雕刻之玉兰花................................................64
学习任务2-8 食品雕刻之龙爪菊................................................70
学习任务2-9 食品雕刻之旋风菊...............................................76

项目三农作物....................................................................................82
学习任务3-1 食品雕刻之葫芦...................................................82
学习任务3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
学习任务3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90

项目四鱼虾壳类................................................................................95

学习任务4-1 食品雕刻之热带鱼...............................................95

学习任务4-2 食品雕刻之贝壳.................................................101
学习任务4-3 食品雕刻之鲤鱼.................................................106
学习任务4-4 食品雕刻之仙鹤.................................................111

项目五鸟类......................................................................................117

学习任务5-1 食品雕刻之喜鹊.................................................117

项目六龙凤类..................................................................................133
学习任务6-1 食品雕刻之虾.....................................................133
学习任务6-2 食品雕刻之龙.....................................................140

项目七拼摆类..................................................................................148
学习任务7-1 什锦彩拼.............................................................148
学习任务7-2 孔雀开屏..............................................................152
学习任务7-3 鹤鸣松寿.............................................................156
学习任务7-4 鸳鸯戏水.............................................................160
学习任务7-5 双喜盈门.............................................................164
学习任务7-6 吉庆有鱼..............................................................168
学习任务7-7 花蝶拼盘..............................................................172
学习任务7-8 荷叶......................................................................176
学习任务7-9 金秋吉庆..............................................................180
学习任务7-10 梅竹报春............................................................184
学习任务7-11 扇拼....................................................................188
学习任务7-12 锦绣花篮............................................................191