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黎永泰,烹饪高级讲师,中式烹调师高级技师,注册资深级中国烹饪大师,中国粤菜烹饪大师。退休前任广州市旅游职业学校校长。
潘英俊,资深粤菜名师,对粤菜烹饪制作有着精深的研究。
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。《粤菜师傅通用能力读本》是丛书中的一本,主要介绍粤菜的起源与特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅职业素养、“粤菜师傅”工程等粤菜方面的通识知识。
第一章 粤菜的起源与特色 1
第 1 节 粤菜的起源与发展 2
第 2 节 粤菜的组成 9
第 3 节 粤菜的地方风味与特点 16
第二章 粤菜饮食文化 21
第 1 节 广府饮食文化 23
第 2 节 潮汕饮食文化 31
第 3 节 客家饮食文化 39
第三章 粤菜特色原料 45
第 1 节 植物类特色原料 46
第 2 节 畜禽类特色原料 54
第 3 节 水产类特色原料 57
第 4 节 广式制品 62
第 5 节 粤式特色调味品 66
第四章 粤菜烹调工艺 71
第 1 节 粤菜加工工具 72
第 2 节 粤菜制作基本功 76
第 3 节 粤菜原料的预制 89
第 4 节 粤菜的烹调技法 95
第 5 节 粤菜的造型设计 102
第 6 节 粤菜菜品的质感 111
第五章 粤点制作工艺113
第 1 节 粤点加工工具 114
第 2 节 粤点基本知识 116
第 3 节 粤点制作基本功 121
第 4 节 面团的疏松原理与调制 127
第 5 节 粤点制作常用皮类 132
第六章 粤菜师傅职业素养135
第 1 节 粤菜师傅职业特点 136
第 2 节 粤菜师傅从业要求 140
第 3 节 成本核算与厨房管理意识 143
第 4 节 餐饮业食品安全管理常识 147
第七章 “粤菜师傅”工程153
第 1 节 “粤菜师傅”工程助推乡村振兴 154
第 2 节 粤菜师傅工匠精神的传承 160
第 3 节 粤菜师傅走向世界 177
附录一 粤菜常用行业术语 181
附录二 《食品安全法》摘录及解读 186
参考文献 193
后记 194
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