休闲蔬菜食品生产技术与配方

斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

本书作者经过长达十多年调味技术研究，成功研制香辣菜、金针菇、香菇酱、酸菜丝、藕片、蘑菇干等休闲蔬菜食品，在不断实现科学、合理、安全、健康、美味的调味过程中，不断实现蔬菜制品休闲化，在市场上不断取得进展。本书即对此类休闲蔬菜食品的生产技术与配方进行了详细介绍，适合休闲食品生产厂家的技术人员以及家庭休闲食品制作爱好者阅读。

第一章休闲蔬菜食品产业发展趋势
第一节休闲蔬菜食品单品竞争激烈化
一、单品突出成为一大特点
二、同类产品举步维艰
三、创新单品立足市场
四、素食肉兴起
第二节基地加工产业一体化
一、原料基地化
二、运输及其配套化
三、资源充分利用
第三节产品可追溯规范化
一、源头管理
二、原料处理科学化
三、加工流程合理化
四、环节可追溯
第四节蔬菜食品附加值提高
一、原料规模化加工成本降低
二、成品的附加值提高
三、农业及农民生存技能提高
四、农产品品牌的价值体现
第五节蔬菜食品实现农业规模化经营
一、重点龙头企业带动
二、规模化农业效益
三、标准化经营
四、产值增长体现
第六节研发安全健康美味的蔬菜食品满足消费需求
一、安全是休闲蔬菜食品研发的根本
二、健康是休闲蔬菜食品的必然趋势
三、美味是休闲蔬菜食品持续发展的必然
四、满足更多消费者的需要才是必然趋势

第二章休闲辣味蔬菜食品
第一节香甜酸辣
一、微辣
二、香辣
三、甜辣
四、酸辣
五、其他辣味
第二节麻辣
一、麻而不辣
二、麻麻辣辣
三、辣而不麻
四、不麻不辣
五、辣香麻辣
六、椒香麻辣
七、清香麻辣
八、菌香麻辣
九、豉香麻辣
十、酸带麻辣
第三节山椒特色
一、泡椒鸡爪风味
二、山椒本味
三、清香山椒
四、鸡香山椒
五、怪味山椒
六、山椒牛腩风味
七、山椒猪皮风味
八、山椒鱼肉风味
九、山椒青菜
十、酸菜山椒
十一、泡青椒山椒
十二、藤椒山椒
十三、烤香山椒
十四、香辣山椒
十五、烧烤山椒
十六、红油山椒
第四节酸辣点缀风味
一、酸甜结合
二、辣而持久
三、酸辣不麻
四、爽口酸味
五、柔和酸辣
第五节辣香结合
一、辣椒天然香
二、辣椒烤牛肉香
三、辣椒火腿香
四、糊辣椒香
第六节爆辣型湘渝风味
一、剁椒鱼头香风味
二、重庆火锅的爆辣
三、薄荷香型爆辣
四、茴香型爆辣
五、青花椒型爆辣
第七节复合辣味
一、辣而持久一条线
二、辣而适口
三、辣而经典

第三章休闲蔬菜制品生产工艺与配方
第一节休闲调味金针菇
一、休闲调味金针菇调味增鲜新技术
二、休闲调味金针菇生产工艺流程
三、休闲调味金针菇生产技术要点
四、休闲调味金针菇的生产配方
五、休闲调味金针菇生产注意事项
第二节休闲调味土豆
一、休闲调味土豆制品生产工艺流程
二、休闲调味土豆制品生产技术要点
三、休闲调味土豆制品的生产配方
四、休闲调味土豆泥生产技术及其趋势
第三节休闲调味藕片
一、休闲调味藕片生产工艺流程
二、休闲调味藕片生产技术要点
三、休闲调味藕片藕生产配方
四、休闲调味藕片生产注意事项
第四节休闲调味海带丝
一、休闲调味海带丝生产工艺流程
二、休闲调味海带丝生产技术要点
三、休闲调味海带丝的生产配方
四、休闲调味海带丝生产注意事项
第五节休闲调味萝卜食品
一、休闲调味萝卜食品生产工艺流程
二、休闲调味萝卜食品生产技术要点
三、休闲调味萝卜食品生产配方
四、休闲调味萝卜食品生产注意事项
第六节休闲调味蕨菜
一、休闲调味蕨菜生产工艺
二、休闲调味蕨菜生产技术要点
三、休闲调味蕨菜风味化配方
第七节休闲调味大头菜
一、休闲调味大头菜生产工艺流程
二、休闲调味大头菜生产技术要点
三、休闲调味大头菜生产配方
四、休闲调味大头菜生产注意事项
第八节休闲调味牛蒡
一、休闲调味牛蒡生产工艺流程
二、休闲调味牛蒡生产技术要点
三、休闲调味牛蒡生产配方
四、休闲调味牛蒡生产注意事项
第九节休闲调味甜瓜丝
一、休闲调味甜瓜丝生产工艺流程
二、休闲调味甜瓜丝生产技术要点
三、休闲调味甜瓜丝生产配方
四、休闲调味甜瓜丝生产注意事项
第十节休闲调味马齿笕
一、休闲调味马齿笕生产工艺流程
二、休闲调味马齿笕生产技术要点
三、休闲调味马齿笕生产配方
第十一节休闲调味竹笋
一、休闲调味竹笋生产工艺流程
二、休闲调味竹笋生产技术要点
三、休闲调味竹笋生产配方
四、休闲调味竹笋生产注意事项
第十二节休闲调味莴笋
一、休闲调味莴笋生产工艺流程
二、休闲调味莴笋生产技术要点
三、休闲调味莴笋生产配方
第十三节休闲调味雪菜
一、休闲调味雪菜生产工艺流程
二、休闲调味雪菜生产技术要点
三、休闲调味雪菜生产配方
四、休闲调味雪菜生产注意事项
第十四节休闲调味胡豆
一、休闲调味胡豆生产工艺流程
二、休闲调味胡豆生产技术要点
三、休闲调味胡豆生产配方
四、休闲调味胡豆生产注意事项
第十五节休闲调味豌豆
一、休闲调味豌豆生产工艺流程
二、休闲调味豌豆生产技术要点
三、休闲调味豌豆生产配方
四、休闲调味豌豆生产注意事项
第十六节休闲调味豆芽
一、休闲调味豆芽生产工艺流程
二、休闲调味豆芽生产技术要点
三、休闲调味豆芽生产配方
四、休闲调味豆芽生产注意事项
第十七节休闲调味橄榄菜
一、休闲调味橄榄菜生产工艺流程
二、休闲调味橄榄菜生产技术要点
三、休闲调味橄榄菜生产配方
四、休闲调味橄榄菜生产注意事项
第十八节休闲调味甜菊菜
一、休闲调味甜菊菜生产工艺流程
二、休闲调味甜菊菜生产技术要点
三、休闲调味甜菊菜生产配方
四、休闲调味甜菊菜生产注意事项
第十九节休闲调味银杏
一、休闲调味银杏生产工艺流程
二、休闲调味银杏生产技术要点
三、休闲调味银杏生产配方
四、休闲调味银杏生产注意事项
第二十节休闲调味香菇
一、休闲调味香菇生产工艺流程
二、休闲调味香菇生产技术要点
三、休闲调味香菇生产配方
四、休闲调味香菇生产注意事项
第二十一节休闲调味蘑菇
一、休闲调味蘑菇生产工艺
二、休闲调味蘑菇生产技术要点
三、休闲调味蘑菇生产配方
四、休闲调味蘑菇生产注意事项
五、休闲调味蘑菇及其衍生蘑菇系列风味研发
第二十二节休闲调味核桃花
一、休闲调味核桃花生产工艺流程
二、休闲调味核桃花生产技术要点
三、休闲调味核桃花生产配方
第二十三节休闲调味牛肝菌
一、休闲调味牛肝菌生产工艺流程
二、休闲调味牛杆菌生产技术要点
三、休闲调味牛肝菌生产配方
四、休闲调味牛肝菌生产注意事项
第二十四节休闲调味刺耳芽
一、休闲调味刺耳芽生产工艺流程
二、休闲调味刺耳芽生产技术要点
三、休闲调味刺耳芽生产配方
第二十五节休闲调味香椿芽
一、休闲调味香椿芽生产工艺流程
二、休闲调味香椿芽生产技术要点
三、休闲调味香椿芽生产配方
四、休闲调味香椿芽生产注意事项
第二十六节 休闲调味杏鲍菇
一、休闲调味杏鲍菇生产工艺流程
二、休闲调味杏鲍菇生产技术要点
三、休闲调味杏鲍菇生产配方
四、休闲调味杏鲍菇生产注意事项
第二十七节休闲调味青菜
一、休闲调味青菜生产工艺流程
二、休闲调味青菜生产技术要点
三、休闲调味青菜生产配方
四、休闲调味青菜生产注意事项
第二十八节休闲调味黄瓜
一、休闲调味黄瓜生产工艺流程
二、休闲调味黄瓜生产技术要点
三、休闲调味黄瓜生产配方
第二十九节休闲调味辣椒食品
一、休闲调味辣椒食品生产工艺流程
二、休闲调味辣椒食品生产技术要点
三、休闲调味辣椒食品生产配方
四、休闲调味辣椒食品生产注意事项
第三十节休闲调味花生
一、休闲调味花生生产工艺流程
二、休闲调味花生生产技术要点
三、休闲调味花生生产配方
四、休闲调味花生生产注意事项
第三十一节休闲调味茄子
一、休闲调味茄子生产工艺流程
二、休闲调味茄子生产技术要点
三、休闲调味茄子生产配方
四、休闲调味茄子生产注意事项
第三十二节休闲调味豇豆
一、休闲调味豇豆生产工艺流程
二、休闲调味豇豆生产技术要点
三、休闲调味豇豆生产配方
四、休闲调味豇豆生产注意事项
第三十三节休闲调味魔芋
一、休闲魔芋丝的发展现状及趋势
二、休闲调味魔芋生产工艺流程
三、休闲调味魔芋生产技术要点
四、休闲调味魔芋生产配方
五、休闲调味魔芋生产注意事项
六、休闲调味魔芋丝的盲测方法
第三十四节休闲调味鸡蛋干
一、休闲调味鸡蛋干生产工艺流程
二、休闲调味鸡蛋干生产技术要点
三、休闲调味鸡蛋干生产调味配方
四、休闲调味鸡蛋干生产注意事项
第三十五节休闲调味黄花菜
一、休闲调味黄花菜生产工艺流程
二、休闲调味黄花菜生产技术要点
三、休闲调味黄花菜生产配方
四、休闲调味黄花菜生产注意事项
第三十六节休闲调味酸菜
一、休闲调味酸菜生产工艺流程
二、休闲调味酸菜生产技术要点
三、休闲调味酸菜生产配方
四、休闲调味酸菜生产注意事项
第三十七节休闲调味野菜及其他蔬菜制品
一、休闲调味野菜生产工艺流程
二、休闲调味野菜生产技术要点
三、休闲调味野菜生产配方
四、休闲调味野菜生产注意事项
第三十八节 休闲素食肉
一、休闲素食肉生产工艺流程
二、休闲素食肉生产技术要点
三、休闲素食肉生产配方
第三十九节 休闲即食酱
一、休闲即食酱生产工艺流程
二、休闲即食酱生产技术要点
三、休闲即食酱生产配方
第四十节 休闲酒糟调味酱
一、休闲酒糟调味酱生产工艺流程
二、休闲酒糟调味酱生产技术要点
三、休闲酒糟调味酱生产配方