面点工艺学

扬州大学烹饪旅游学院教授

《面点工艺》为“十三五”烹饪专业规划教材，是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程，体系完备，内容详实，特色鲜明，理论与实践相结合。它根据烹饪教育的特点，强调科学性、直观性和可操作性。在教材编写过程中，考虑到多数学生面点基础薄弱以及面点饮食文化普及性程度不够的实际情况，教材的视角着重在夯实基础，注重面点知识的系统性和全面性，同时也穿插了很多面点制作例。

目 录

第一章 面点工艺学概述.....................................................................1

第一节　面点工艺学的概念................................................................................. 2

第二节　面点工艺学的特点................................................................................. 2

第三节　面点工艺学的研究内容......................................................................... 3

第四节　面点工艺学的研究方法......................................................................... 5

第二章 面点基本知识........................................................................7

第一节　面点发展简史.......................................................................................... 8

第二节　面点的基本分类与特点....................................................................... 21

第三节　面点的地方风味与流派....................................................................... 25

第四节　面点与饮食风俗................................................................................... 52

第五节　面点从业人员的素质要求................................................................... 65

第三章 面点常用工具、餐具和设备................................................... 73

第一节　面点常用工具........................................................................................ 74

第二节　面点常用餐具........................................................................................ 79

第三节　面点常用设备........................................................................................ 81

第四节　面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识....................... 90

第四章 面点原料............................................................................. 95

第一节　坯皮原料................................................................................................ 96

第二节　制馅原料.............................................................................................. 116

第三节　调味原料.............................................................................................. 131

第四节　辅助原料.............................................................................................. 140

第五节　添加剂原料.......................................................................................... 159

第五章 面点制作基本功..................................................................171

第一节　面点制作工艺流程............................................................................. 172

第二节　面点基础制作技术............................................................................. 173

第六章 面点面团的调制..................................................................191

第一节　面粉的工艺性能................................................................................. 192

第二节　面点面团概述...................................................................................... 197

第三节　水调面团的调制................................................................................. 204

第四节　膨松面团的调制................................................................................. 221

第五节　油酥面团的调制................................................................................. 243

第六节　米粉面团的调制................................................................................. 263

第七节　其他面团的调制................................................................................. 271

第七章 面点馅心制作.....................................................................289

第一节　馅心概述.............................................................................................. 290

第二节　馅心原料加工...................................................................................... 293

第三节　馅心制作原理...................................................................................... 300

第四节　馅心制作方法...................................................................................... 305

第八章 面点的成型.........................................................................335

第一节　面点成型概述...................................................................................... 336

第二节　面点的成型方法................................................................................. 343

第九章 面点的熟制.........................................................................415

第一节　面点熟制概述...................................................................................... 416

第二节　面点的熟制方法................................................................................. 419

第十章 面点的配色.........................................................................441

第一节　面点配色概述...................................................................................... 442

第二节　面点的配色方法................................................................................. 446

第十一章 面点的调味.....................................................................451

第一节　面点的滋味调配................................................................................. 452

第二节　面点的香气调配................................................................................. 459

第十二章 面点的调质.....................................................................469

第一节　面点调质概述...................................................................................... 470

第二节　面点的调质方法................................................................................. 472

第十三章 特色面点制作..................................................................475

第一节　米类制品.............................................................................................. 476

第二节　甜品点心.............................................................................................. 501

第三节　面点小吃.............................................................................................. 504

第四节　保健面点.............................................................................................. 506

第五节　创新面点.............................................................................................. 513

第十四章 筵席面点.........................................................................519

参考文献.........................................................................................529