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内容简洁明了、浅显易懂、便于实操。适合烹饪专业学生及对烹饪感兴趣的广大读者使用。
盛娟,女,中共党员,武汉市第二职业教育中心学校高级教师,全国优秀指导教师、武昌区学科带头人、武昌区优秀教师、武昌区德育带头人、武昌区十佳班主任、武昌区教育创新先进个人、武昌区优秀共产党员,辅导学生获全国技能大赛一等奖,参加全国技能大赛获个人二等奖。郑明,男,中共党员,武汉市第二职业教育中心学校烹饪专业教师,学历本科,所学专业烹饪,主要研究课程烹饪示范与操作,全国优秀指导教师、辅导学生获全国技能大赛一等奖,参加全国技能大赛获个人二等奖。
通过强化训练任务的执行力度,采用任务单的形式,并将任务单的完成结果作为考核指标,同时采用小组教学或小组师徒制。任务体例如下:
(一)教学任务:过程示范、任务重点及难点。
(二)教学过程:操作准备、教师示范、学生训练、卫生清场、实操评价。
还可以将微课引入课堂教学,提高实训课的教学效果。微课一般设计时长为10分钟以内,时间短,知识点集中而凝练,讲解透彻,可随时观看,这样有利于激发学生的学习兴趣,使学生保持注意力集中,充分发挥学生在学习过程中的主动性、积极性和创新性,其在观看过程中掌握菜肴制作工艺的技能要点和知识要点,促进技能和知识迁移,实现技能知识体系的初步构建。
目录
单元一原料加工1
项目一刀工训练1
项目二翻锅训练15
单元二烹调技术21
项目一炒、爆、熘技术类型21
项目二烧、煎、炸技术类型41
项目三蒸技术类型56
项目四其他烹饪技术类型61
单元三冷碟(一)70
项目一花卉雕刻70
项目二拼盘73
单元四冷碟(二)82
项目一黄瓜在围边中的应用82
项目二花刀的灵活运用83
项目三盘饰88
项目四水果雕切92
项目五综合雕刻94
单元五面点制作96
项目一面点基本功96
项目二面点制作99
附录实操相关要求102
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