大门背后：18世纪凡尔赛宫廷生活与权力舞台

膳食

高级侍从的宴会

 再有身份的人也和最普通的人一样，要想活着必须张嘴吃饭。大部分凡尔赛宫的廷臣每天都会打听可以去哪儿吃饭。在宫里生活，免不了讲究规矩，而规矩总是以等级和身份为标准。邀请者发出饭局请帖，无论饭局大小，只要客人接受了邀请，就必须要履行义务欣然赴宴。当然，客人要承担尊严受损的风险，因为有可能被安排到比预想中低级的座位。

 如果说廷臣是国王的客人，那么侍从就是国王的“同席者”——从拉丁语词源上看，这个词意为“在同一张桌子上吃饭的人”。对国王的贴身侍从和其他王室寝宫的贴身侍从来说，吃自己主子家的饭是他们的特权。

 宫里的宴席分很多种。高级侍从可以领取数额不小的补贴，有能力宴请来访者、朋友和仆人。当国王住在凡尔赛宫时，王冠侍从 中的两位——大侍从和国王之家的总管，有资格办“荣誉宴”，并与膳食总管、接待人员和侍餐人员合作。

最有名的荣誉宴是国王之家的总管办的，到了18世纪，国王近卫队的队长代替了他的角色。宴会共有22个席位，置办宴会的花销全部纳入国家支出，下午一餐，晚上一餐。22个席位中的17个被分配给国王的侍从，另外5个专给身份高贵的访客，有时是没带随从、只身赴宴的王子。1718年，参加宴会的全部24位宾客要按规定要履行一项义务：赴宴时上交一枚金币，放到一个专门的匣里，匣摆放在那儿，就象征着国王到场了。这个习惯一直延续到1780年，后来就不再有了。那时宾客人数达到近40人，大部分人都是跟随国王打猎的廷臣。

 第二等的荣誉宴是大侍从办的，他手下有一群人员专门负责举办宴会。按预算，每天可以举办2次，每次邀请12位宾客，但是宾客数额会因时而异。宴会主要邀请“国王旁边有身份的人”1。王室侍从在这儿都没有指定席位，但是当年的首席侍从只要想来随时可以来。其他侍从只能等待邀请帖，尤其是周二的宴会，这天各国大使也会来宫内赴宴。

 18世纪40年代，大侍从放弃了举办宴会的权利，但相应地得到一大笔钱，以补偿他之前举办宴会时的收益。后来，国王寝宫首席侍从利夫里侯爵把荣誉宴搬到他的住处，增加了宴请的人数，引入了晚饭后赌博的娱乐活动。他去世以后，司法人员曾清点过赌博室，“里面有五张桌子，桌角都是胡桃木的，桌面上都覆盖着绿桌布2”。再后来，一位财政官的继承人接管了荣誉宴。鉴于他们家族的职业，宴会禁止任何铺张浪费。赌博桌暂时被收了起来，直到1769年才恢复。恢复后的赌博规格很简单，且回归了赌博游戏本来的意义：对尊贵的客人尽地主之谊。

 小附属宫的厨房配备了一批专业人员，为荣誉宴准备美酒佳肴。尽管我们没有看到过菜单，但我们知道，菜单里包括六份菜肴，菜品丰盛，种类多样，色香味俱全。当时餐桌上的习惯与今日的官方宴会大不相同。直到19世纪中期，才出现那种仆人们小心翼翼轮流上场、服务宾客的情景，这种叫“俄式服务”。18世纪欧洲贵族采用的是炫耀式的“法式服务”3。所有的主菜要同时摆到桌上，如装饰画般，既对称又美观。肉汤摆在中间，周围是头盘或前菜。肉汤有4种：2种“浓汤”，比如阉鸡汤和山鹑汤，2种“淡汤”，比如鸽子汤。大大小小的头盘也有4种，包括火腿、香肠和肉酱，一般辅以调味汁。神甫颂过餐前祝福经之后，宾客们便可以用餐了。宾客的仆人们站在身后，主要任务是倒酒。

 法式服务的要求是：第一道菜撤下，第二道菜要立刻呈上，餐桌上永远不能是空的。肉汤之后是主菜——烤肉，不管是猪肉、牛羊肉、家禽肉或是鱼肉，都是用铁钎烧烤，配以蔬菜。大侍从的荣誉宴上有五道烤肉，国王寝宫首席侍从的荣誉宴上有六道烤肉。主菜过后是2道“中菜”：小牛胸腺、碎肉冻、肉酱、各种做法的鸡蛋、芦笋或蘑菇。然后是沙拉和2盘果酱，果酱可能是干果酱或当季果酱。最后是甜品，有奶油水果馅饼、蛋糕和各式各样的饼干。这些甜品在账单里被称作“烤箱盘”。

 毫无疑问，国王公开设宴时，菜肴的丰盛是难以想象的。王室称之为“大宴”：8道肉汤，10道头盘，4道烤肉，8道中菜，2道沙拉，4道水果，6道甜品。路易十四食量惊人，经常举办大宴。路易十五节制得多，只在礼仪需要的时候办大宴，在统治的前几年通常只和王后共同用膳，后来就在小套房里单独用餐。路易十六遵循了路易十五的传统，但他喜欢与玛丽•安托瓦内特、自己的兄弟们和兄弟的夫人们共进晚餐。大宴成为一个仪式，很少再举办了。1771年7月，在给泰雷神甫的一封信中，马里尼侯爵描绘了国王寝宫的第一候见厅，也就是举办大宴的场所：

候见厅的情况有点不体面：木饰和天花板黑乎乎的，不甚干净。必须好好地进行翻新。我让加布里埃尔先生做了一下预算，大概要花9000里弗尔。但他认为用不着翻新，只需要把木制品卸掉、墙壁的粉刷层拆掉，墙上和屋架上就看不出任何破败痕迹了。4

 尽管大宴不那么常办了，但御膳房、面包房和酒房依然运行，而且人员冗杂、机构臃肿，直到1780年改革才有所改观。皇家餐桌上的美味佳肴不只是为了讲排场，饭后的残羹冷炙也会一级一级地递下去，供侍从和仆人们享用。

 没有动过的菜——或叫“剩餐”——被首先分给国王的九个做季度工的贴身侍从，然后分给另外五个侍从。2名“侍水员”（serdeaux，该词是由serveur d’eau——“侍奉酒水的人”演变而来）负责把剩餐运送到侍从们的餐厅，餐厅就在大附属宫的一楼。这个位于总监街拐角处的大厅也因此被叫作“侍水厅”。每一个侍从有权邀请一位贴身仆人共同进餐，这样，给国王准备的食物可以相继养活另外2桌人了。但是，国王剩余的食物过于丰盛，这些“食客”还可以把剩菜再卖给一些“侍水商”。这些小商贩有权修建摊位，在大附属宫外、朝向凡尔赛宫的斜坡上、大臣翼左端和掌玺大臣街旁边，处处可见他们的石顶木屋。临街的那面墙的上半部分通常装有铰链，方便拉下去当作货摊。经过一连串的倒手，市民、士兵和仆人们可以在这儿买到国王餐桌上的最后一点儿残留。人们会对剩菜加工、处理、装饰（有些滑稽剧的素材就来源于此）、加更重的料，掩饰食物的变质。

 大附属宫一楼的三间餐厅里有5张次级桌，供国王套房、藏衣室或王室教堂的低级侍从用餐。这几间餐厅沿着掌玺大臣街一字排开，掌玺大臣街即以前的邮局街，现在叫作皮埃尔•德•诺亚克街。“公共厨房”在一个宽敞的大厅里，位于大附属宫庭院和改革派教士街中间。壁炉和烤肉器让这里炙热难耐，因此有“地狱”之称。国王之家总管的次级宴邀请22位侍从、军人和文职人员。当这些宾客用餐完毕，国王寝宫的一位主管接着主持另一拨人用餐。用餐分两批，这样就保证了国王身边时刻有人陪伴：比如，国王寝宫有4名内侍，2名内侍第一批用餐，另外2名第二批用餐。

 这2餐按惯例是6道菜，但不用说，酒菜的规格比国王用餐和荣誉宴低很多。剩下的菜分给大附属宫的44名侍从人员，主要是面包管理处、司酒处、水果管理处和木料管理处的人员，他们的剩菜再分给38名助手。总的来说，国王之家的总管和膳食总管负责共126人的膳食工作。

 另外两个次级宴在大附属宫进行。内侍宴招待国王的随身侍从，共22人，有时是26人；神甫宴招待王室教堂和国王之家的10名教士，还有1名骑兵中士。每个宴都由一名专门的膳食总管负责，另有几个仆人辅助。赴宴的人还包括国王寝宫、藏衣室、小教堂、御膳房和卫队的大部分侍从人员。两个宴的总用餐人数为225人，共有3间厨房为他们服务。王太子寝宫也有类似的机构，里面的人员均为国王委派，并由国王的服务人员协助。王后、王太子妃和其他王子、公主的寝宫模仿这一模式：一个专给总管先生或总管夫人的宴，一个给贴身侍从的宴，最后一个是次级宴。买官进来的人也在被招待之列。他们构成一个巨大的食物消费群体，光国王那边就有430个捐纳的官职，王后那边有213个。

 买官群体开销巨大，其中不乏贪污腐败现象。后来，国库日渐空虚，必须要裁减这部分人。虽然玛丽•安托瓦内特一直抵制改革，但在1780年和1787年还是分别进行了国王和王后服务部门的改革：只保留了最基本的厨师和侍从，取消了大部分捐纳官职，同时承诺对撤职人员进行补偿；官职再不可购买；为了减少开销，排除物质利益诱惑，所有食物不能再像从前那样进行买卖。

用餐补贴与宫外就餐

 很多侍从在宫廷宴中无权入席，国王允许给予他们用餐补贴。一些人直接从皇家食品供应处拿到一定份额的肉、鱼、黄油或植物油、面包和酒。原则上，这些食品是专给因工作需要而无法入席的侍从（比如火枪兵）。很多不属于此情况的侍从也会尽量争取得到这批食物，他们的一大家人常年住在凡尔赛宫，补贴的食物量颇大，足以养活一家人。御膳房和大附属宫进行改革时，取消了次级宴，大部分侍从的餐补从之前的每天1~3里弗尔上涨到5里弗尔，涨幅可谓不小。

 凡尔赛城大大小小的旅馆都提供便餐，但在礼仪方面并不讲究。塞巴斯蒂安•梅西耶 在他的《巴黎图景》中是这样叙述的：“旅馆的常客们好像长了一张不知疲倦的嘴，一开饭便开始嚼个不停。他们的舌头粗厚，说话笨拙，却擅长把最大块最肥美的肉吞进肚中。这些‘吃饭竞赛者’……能把整个桌子上的菜一扫而光5。”但是在客房或专门的雅间，也有另外的用餐服务。卡萨诺瓦 就记录了不少这方面的例子。对游客来说，这种单独用餐肯定比集体用餐舒服得多；但对于每天领取餐补的侍从们，单独用餐的花销就太大了。另外，该服务禁止提供给单独的女性客人。当然，这项禁令并不适用于德翁骑士 。1785年1月，他身着女装，由女仆陪同，下榻老凡尔赛街的莫代内旅馆，享受单独用餐。这位著名异装者的花费如下：租金花掉4里弗尔，午餐3里弗尔，酒1里弗尔5苏，面包3苏。晚餐不含在租金里，需要每天额外支出8里弗尔8苏。1750年前后，住在凡尔赛城的一家优质旅馆，每天约花费10到15里弗尔6。

 18世纪初的一天晚上，一伙人来到圣•弗朗索瓦街的一家小旅馆吃饭。其中有2个皇家马车队的人员、1个波尔谢枫丹的门房，还有1个国王侍卫和他带来的朋友。他们正饥肠辘辘，准备饱餐一顿。他们总共点了1份蘑菇炖肉、6只鸽子、面包、甜点和6瓶勃艮第红酒，总共花费13里弗尔2苏，平均每个人超过2.5里弗尔。借着红酒壮了胆，他们又点了3瓶香槟。这样，账单上又多了12里弗尔。他们嫌贵，开始嚷嚷闹事，最后警察来了才平息。

 低级侍从，尤其是每年只工作一个季度的侍从，无权坐上宫内的宴席，只能领取一笔餐费补助。他们大概都是在饭店或家里吃饭。他们在凡尔赛小城里租的房子对当地经济影响重大。一旦朝廷离开了凡尔赛宫（比如1716年至1722年间），无论短期还是长期，城里的经济会明显衰退。

 卖宫廷剩菜的小摊提供的菜是冷的，人们往往买回家热一下再吃，这大概就是如今外带食品的雏形。饭店也有档次较高的，他们的客人比较尊贵，比如内勒市的拉图尔内尔夫人和劳拉凯夫人姐妹。

 在和拉图尔内尔夫人确定情人关系后，一开始，路易十五每次去她那里都要命人送过饭去。但是国王的这位新宠认为，按国王的地位，他应该乘坐华丽的四轮马车，享受专门的小灶。1743年，吕内公爵饶有兴趣地记录了这件事，“拉图尔内尔夫人总是坚持不让国王差人送餐；她希望国王能同意由她安排晚餐，然后两人一同用膳”。

事实上，拉图尔内尔夫人和劳拉凯夫人姐妹俩“都会叫人请饭店老板来，因为她们那儿的食物只有汤，汤还是侍从在藏衣室里做的”7。在整个18世纪，请饭店老板来掌勺晚餐屡见不鲜。例如，1782年，狄龙伯爵夫人去世后留下了20000里弗尔的债，其中有“50里弗尔是欠凡尔赛城饭店老板卢梭先生的”。8

 如果在宫里的住处没有厨房，在凡尔赛城内倒可以很容易建一个。路易十四曾鼓励廷臣到宫外建厨房，好多廷臣因此被赐予建厨房的专门土地。

 被赐予土地的廷臣有感圣恩，有权在建好的房子上标注这份荣耀“御赐××馆”。没这份幸运的廷臣就自掏腰包，租地安置自己的仆人、厨房和马。马厩是必需的，马厩的主人会不断要求皇家建筑部引水过去。厨房也是必需的，一是给仆人们供餐，二是当主人在宫内办小型宴会，要为宴会准备酒水饭菜。圣西蒙公爵可能从没住过他在凡尔赛城里的府邸，尽管府邸距凡尔赛宫仅700米，但他还是认为太远，跟自己的高贵身份不符。1709年，圣西蒙公爵夫人被任命为贝里公爵夫人的荣誉女官，同时被赐予了一个带厨房的套房。尽管有了厨房，他们还常请圣•克卢街的饭店做好饭，命人带到宫里来吃。

（美国）威廉•里奇•牛顿（William-Ritchey Newton），历史学家，凡尔赛宫史专家，密歇根大学历史学博士学位，二十年来专注于凡尔赛宫廷盛衰史。担任纽约多家出版社的丛书主编，同时继续从事近代法国史的研究。

他的作品主要有《国王的地盘——凡尔赛宫的法国朝廷，1682—1789年》（2000）、《小宫廷：18世纪凡尔赛宫的侍奉工作和侍从》（2006）、《凡尔赛的花园：光辉和惨淡，从路易十四到大革命》（2011）、《生活在凡尔赛：宫墙之内的日常生活》（2014）。

一部凡尔赛宫廷生活史，就是一部法国社会变迁史。

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住宿、 膳食、水源、取暖、照明、清洁、洗衣，七大主题，展现宫廷生活的奥秘。

君主、廷臣、仆人们，宫廷、花园、小教堂，壮观与卑微、精致与繁冗、排场与穷困，一出出真实的独幕剧此起彼伏，生动再现……

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1682年，路易十四将宫廷迁往凡尔赛，自此，凡尔赛宫开始作为法国封建社会的权力中心，历经三代国王统治。1789年，路易十六被法国大革命的民众送上断头台，凡尔赛宫的政治全力中心地位也随之消失。

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七大主题——住宿、膳食、水源、取暖、照明、清洁、洗衣，全面展现凡尔赛宫的日常生活，揭露了富丽堂皇的背后所隐藏的诸多不便，也使读者认识到权力作用与阶级观念自始至终充斥着凡尔赛宫的每一个角落。

• 住宿 |历代国王不断扩建修缮，住房始终供不应求……

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• 取暖 |燃烧木头取暖产生的一系列排烟及火灾问题……

• 照明 |蜡烛是宫中要的第二种货币……

• 清洁 |眼睛所及的一切都需要众多人力来保持……

• 洗衣 |不同级别的衣服所引发的水源之争、晾晒区之争……

繁华背后，一场文化与思想的演变正在悄然孕育。

序言

住所 

膳食 

水源

取暖

照明

清洁

洗衣 

后记 

注释 

附录