吃的江湖 美食探索纪录片《风味人间》顾问林卫辉首部作品集

老火靓汤

广府人的餐桌，最离不开的就是老火靓汤：食材包括一堆鱼啊肉啊什么的，还有各种药材、水果、蔬菜，或煲或炖，没有三四个小时，怎能叫老火？若不好喝、没功效，怎么叫靓汤？老人要补钙、小孩要补脑，男人要壮阳、女人要养颜，春天要去湿、夏天要解暑、秋天要去燥、冬天要进补，总之没有哪种健康问题是一碗老火靓汤解决不了的，如果不行，那就来两碗！

老火靓汤的核心是肉，猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供了谷氨酸，各种鱼肉提供了核苷酸，这两种氨基酸协同作战，将鲜味提高了20倍左右，不好喝都难！

老火靓汤的灵魂是各种药材、蔬菜和水果，好喝之余，更有滋补功效。博大精深的中医药给了家庭主妇们和厨师们广阔的发挥空间，让享用老火靓汤的人们对其滋补功效拥有无限想象空间。一边喝着美味的老火靓汤，一边听着或想象着它给身体带来的各种好处，人生简直不要太美好！

老火靓汤好喝的秘籍是“煲三炖四”，煲的时候用3个小时，炖的时候用4个小时。先猛火烧，让肉里的蛋白质和风味物质释放出来，再转慢火，所谓慢工出细活，猛火攻不下你，熬也把你熬出来！

奶白色的汤容易给人营养丰富的印象，广府人为了让汤呈奶白色，可谓煞费苦心！汤的主要成分是水和油，这两种东西老死不相往来。油聚在一起时，呈黄色或透明无色，而如果油分散成一个个足够小的油滴时，光线照到小油滴发生散射就呈白色。

如何让油不聚在一起，变成足够小的油滴呢？这就需要蛋白质参与了。蛋白质能够跑到油滴表面阻止油滴合并变大，这是因为蛋白质有疏水氨基酸和亲水氨基酸。疏水氨基酸待在油这头，亲水氨基酸待在水那头，这样就把水和油抓住，变成小油滴。

用油煎肉，既让更多蛋白质释放出来，也让大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，味道更鲜；大火炖煮，能起一定的“搅拌”作用，有利于油滴分散开；用开水而不是冷水下锅，是因为冷水会让肌肉组织紧缩，不利于蛋白质的释放；足够多的肉，才有足够多的蛋白质，也才能够产生奶白效果……

东海方识潮滋味

来汕头，不到东海酒家，又怎知潮菜滋味？

某次由“老食煞”宇晖兄安排菜式，我又一次领略了传统潮菜古昔味的精彩：黄金鸡中翅，看起来像是油炸鸡翅，切开才知道，里面全是炒鱼翅、火腿、蟹肉。在火腿和蟹肉的调教下，鱼翅既香又甘。而能将它们毫无痕迹地藏在鸡翅膀里，足见潮菜的功夫丝毫不亚于淮扬菜。难得的是，经过油炸，也不见其油腻。

提到潮菜的翘楚，又怎可不提牛肉丸？

东海酒家的罗氏手打牛肉丸配方，是钟成泉老板在20世纪到汕头牛肉丸鼻祖罗锦章处学来的。浓郁的大地鱼味和牛肉味相得益彰，加上肥猪肉粒味，三味交杂美妙无比，牛肉丸既弹牙又松脆。

鼎烧响螺：这是从炭烧响螺改良而来，与炭烧响螺的区别在于，它不是整只响螺连壳在炭火中烧，而是煮熟后取肉，将肉清洗后放在鼎里，配以烧烤酱来吃。这个做法更干净一些，这估计是因为钟大师是星级酒店大厨出身的缘故，更讲究食物的卫生安全。

反沙肪酥：肥肉在糖里腌二十四小时成为透明的玻璃肉，加入糖冬瓜，裹粉酥炸，再加以潮菜甜品反沙，味道香到极致，甜到极致！

潮菜中的鹅，多用于卤水，鹅掌翼卖得尤为贵价。东海酒家不惜血本把这道传统的名菜梅酱煀鹅掌保留下来，确实需要情怀。

鹅掌的美味，早就深入人心。南宋高宗时的御宴中，就有“鹅肫掌汤齑”一菜。《明宫史·饮食好尚》就曾记载：“十一月……此月糟猪蹄尾、鹅肫掌。”而五代时一名叫谦光的和尚喜欢钻研美食，就嗜吃鹅掌成癖，他曾有“但愿鹅生四掌”之言。宋代葛长庆也有诗云：“驼峰鹅掌出疱烹。”他把鹅掌的美味与驼峰相提并论。

为了这一美味，古人不惜穷尽一切残忍方法，比如把活鹅置于滚烫的铁板之上，凡此等等，见之于《太平广记》和李渔的《闲情偶记》。在此我就不作引述，倒胃口。

作为潮菜数一数二的人物，东海酒家老板钟成泉师傅还以传承潮菜为使命，笔耕不辍。如此坚持，如此认真，其所做之菜怎么可能不好吃？世间有如此美味，你不来，人生谈何完美？

松露

文书兄生日宴上，老蔡带来了意大利白松露，白松露独特的香味引来阵阵尖叫。我坐他旁边，近水楼台先得月，不论什么菜，他都往我碟里刨白松露，就差往茶水杯里刨了。

松露这种被法国著名美食家布里亚-萨瓦兰称为“厨房钻石”的香料，大约有10个不同的品种，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下方圆一米二至一米五的地方，深度为地下3～40厘米。由于见不到阳光，松露本身没法参与光合作用，养分全来自与其共生的松树、栎树、橡树树根。目前意大利、法国、西班牙、克罗地亚、中国、新西兰等国都有松露，黑松露一年产量约35吨，白松露约5吨，其中以法国黑松露、意大利白松露品质最佳。我们的云南、四川、东北也产黑松露、白松露，但味道寡淡，做成松露酱还不错。

白松露的味道被形容为世上独一无二，事实是，白松露的气味的确非文笔所能描述。意大利名厨CarloCracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。并不是所有人都对白松露奇妙的气味买账，也有人形容它的味道难闻得就像刺鼻的大蒜。法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。松露的特殊气味来自其中的脂类、萜类，萜类遇热挥发，所以松露只能生吃。有人用黑松露炖汤，那是极大的浪费，不如用香菇更香。

那天晚上的意大利白松露，一个又一个都如拳头那么大，这也太难得了。

由于松露是生长在地下三十厘米至四米深之处，人的视觉和嗅觉均无法找到，所以必须借助其他工具，因此也产生了不同的寻找松露的版本——有猪拱说，有狗寻说。弄了半天我才搞明白，其实是法国和意大利两个主产区寻找松露的方法不同。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在地下25厘米至30厘米深的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。而在意大利，人们则更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小爪子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。

林卫辉  著

广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。

美食作家林卫辉先生在书中介绍了百余种作者亲自尝过的美食，囊括中国八大菜系、日本料理、南洋滋味、欧美菜式、甜品点心等，提及国内外多家知名餐厅，记录着自己对美食、厨师、食肆等多角度的切身观察，沉浸书中，仿佛带领读者置身四海美食盛宴。

吃和会吃，是两个概念：为什么春笋和春韭比其他季节的都要好吃？为什么晚上的豆芽比不上中午的？为什么鱼加了酸菜就不腥？中餐“火候”背后的科学道理是什么？很多问题，从书中都能找到答案。

更值得一提的是，作者精通食品工程学、生物学、物理学、化学等理论，创造性地跨学科解构美食原理，以通俗有趣的文笔分析美味构成的逻辑，让读者秒懂美食为什么好吃、为什么有些菜非得这么做、怎样才能既创新菜式又风味不失等，尤其适合美食爱好者、饮食文化爱好者、餐饮从业者等群体阅读。